[發明專利]一種超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法

有效

• 申請號: 201710227926.8
• 申請日: 2017-04-10
• 公開（公告）號: CN106962826B
• 公開（公告）日: 2019-12-03
• 發明（設計）人: 廖彩虎;鐘瑞敏;謝思蕓;肖仔君
• 申請（專利權）人: 韶關學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/30;A23B4/00;A23B4/015;A23B4/023
• 代理公司: 44425 廣州駿思知識產權代理有限公司
• 代理人: 潘雯瑛<國際申請>=<國際公布>=<進入

本發明涉及一種超聲波?脈沖真空協同魚肉腌制方法。本發明所述的超聲波?脈沖真空協同魚肉腌制方法，包括以下步驟：S1：將活魚宰殺，去除鱗片和內臟，切成厚度一致的魚塊后進行冷藏；S2：將冷藏后的魚塊放入低溫鹽溶液中，使魚塊和鹽溶液的溫度為4±1℃，并對魚塊和鹽溶液進行同步的超聲處理和脈沖真空處理，直至腌制完成。相對于現有技術，本發明所述的超聲波?脈沖真空協同魚肉腌制方法，利用超聲波?脈沖真空協同復合輔助腌制，具有更高的傳質系數和更快的腌制效率。

技術領域

本發明涉及魚肉低溫濕腌領域，特別是涉及一種超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法。

背景技術

目前，針對魚肉低溫濕腌的方法僅有少數報道。現有技術中的魚肉腌制方法主要集中在以下方面：其一是采用靜置腌制的方式，即將分割后的魚肉放入含有一定濃度的鹽溶液或者復合溶液中進行腌制；其二是針對靜置腌制條件下腌制速率慢的情況下而采取的改良方式，主要包括循環鹽水腌制、超聲波輔助腌制和真空腌制等等。雖然上述改良方式能夠在改善腌制速率方面獲得一定的效果，然而并未從根本上解決此類問題。眾所周知，魚肉屬于極其容易腐敗變質的原料。所以，在對其進行腌制的過程中必須采用低溫、快速、安全的腌制方式。上述所提到的方法如循環鹽水低溫腌制，雖然能夠加快腌制速率，但由于邊界層的限制，當循環鹽水流量達到一定時，腌制速率會最終趨于一致，即此時腌制的阻力主要來自于魚肉內部，所以其對腌制速率的增加有限，不能從根本上解決腌制速率低的問題。超聲波輔助盡管能夠增加腌制速率，然而作為腌制的新技術仍然存著較大的改進空間。突破低溫濕腌條件下的腌制速率慢的瓶頸是解決魚肉腌制的關鍵，也是目前研究的熱點問題。

發明內容

基于此，本發明的目的在于，提供一種超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法，充分利用脈沖真空條件下超聲波輔助腌制，具有的更高傳質系數、更短的腌制時間和更穩定的低溫條件等特性，從而可以實現更加安全、衛生及高效的腌制方式。

本發明是通過如下技術方案實現的：一種超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法，包括以下步驟：

S1：將活魚宰殺，去除鱗片和內臟，切成厚度一致的魚塊后進行冷藏；

S2：將冷藏后的魚塊放入低溫鹽溶液中，并對魚塊和鹽溶液進行同步的超聲處理和脈沖真空處理，直至腌制完成。

相對于現有技術，本發明所述的超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法，利用超聲波-脈沖真空協同復合輔助腌制，具有更高的傳質系數，縮短了腌制時間，避免魚肉的腐敗變質，具有更好的腌制效果，并且其腌制效果優于超聲波或者脈沖真空單獨輔助腌制效果，并且優于超聲波和脈沖真空結合(非同步進行，先超聲波后脈沖真空或先脈沖真空后超聲波)。

進一步，步驟S2中，將冷藏后的魚塊放入低溫鹽溶液中，一并轉移至超聲波發生器的超聲槽中，再將超聲槽轉移至真空預冷箱體中，使魚肉和鹽溶液的溫度為4±1℃；同時開啟超聲波發生器和真空預冷箱體的真空泵，對魚塊和鹽溶液進行同步的超聲處理和脈沖真空處理，直至腌制完成。

進一步，步驟S2中，脈沖真空處理具體為：S21：開啟真空泵，抽真空使真空預冷箱體達到預設真空度后，關閉真空泵，真空預冷箱體恢復至大氣壓維持一定時間；S22：多次重復步驟S21，直至腌制完成。

進一步，步驟S21中，抽真空使真空預冷箱體達到絕對壓強6.5±1.5mbar，維持6.5±1.5mbar的絕對壓強5±1min，關閉真空泵，恢復大氣壓后維持5±1min。

進一步，步驟S21中，抽真空過程中，真空預冷箱體的絕對壓強按照P＝P_ie^-Yt變化；其中，P為抽真空過程中真空預冷箱體內絕對壓強；P_i為大氣壓；t為抽真空時間；Y為壓強下降速率系數。