[發明專利]一種超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法

有效

• 申請號: 201710227926.8
• 申請日: 2017-04-10
• 公開（公告）號: CN106962826B
• 公開（公告）日: 2019-12-03
• 發明（設計）人: 廖彩虎;鐘瑞敏;謝思蕓;肖仔君
• 申請（專利權）人: 韶關學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/30;A23B4/00;A23B4/015;A23B4/023
• 代理公司: 44425 廣州駿思知識產權代理有限公司
• 代理人: 潘雯瑛<國際申請>=<國際公布>=<進入

1.一種超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法，其特征在于：包括以下步驟：

S1：將活魚宰殺，去除鱗片和內臟，切成厚度一致的魚塊后進行冷藏；

S2：將冷藏后的魚塊放入低溫鹽溶液中，并對魚塊和鹽溶液進行同步的超聲處理和脈沖真空處理，直至腌制完成；步驟S2中，將冷藏后的魚塊放入低溫鹽溶液中，一并轉移至超聲波發生器的超聲槽中，再將超聲槽轉移至真空預冷箱體中，使魚肉和鹽溶液的溫度為4±1℃；同時開啟超聲波發生器和真空預冷箱體的真空泵，對魚塊和鹽溶液進行同步的超聲處理和脈沖真空處理，直至腌制完成；

步驟S2中，使得真空預冷箱體達到絕對壓強6.5±1.5mbar，抽真空過程中，壓強下降速率系數為0.5±0.1min-1，超聲處理的強度為4±1W/cm2。

2.根據權利要求1所述的超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法，其特征在于：步驟S2中，脈沖真空處理具體為：S21：開啟真空泵，抽真空使真空預冷箱體達到預設真空度后，關閉真空泵，真空預冷箱體恢復至大氣壓維持一定時間；S22：多次重復步驟S21，直至腌制完成。

3.根據權利要求2所述的超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法，其特征在于：步驟S21中，抽真空使真空預冷箱體達到絕對壓強6.5±1.5mbar，維持6.5±1.5mbar的絕對壓強5±1min，關閉真空泵，恢復大氣壓后維持5±1min。

4.根據權利要求2所述的超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法，其特征在于：步驟S21中，抽真空過程中，真空預冷箱體的絕對壓強按照P＝P_ie^-Yt變化；其中，P為抽真空過程中真空預冷箱體內絕對壓強；P_i為大氣壓；t為抽真空時間；Y為壓強下降速率系數。

5.根據權利要求1所述的超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法，其特征在于：步驟S2中，所述低溫鹽溶液的溫度為4±1℃，質量濃度為5％～7％。

6.根據權利要求1所述的超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法，其特征在于：步驟S2中，鹽溶液的質量與魚塊的質量比為(20±5):1。

7.根據權利要求1所述的超聲波-脈沖真空協同魚肉腌制方法，其特征在于：步驟S1中，魚塊在0±4℃的條件下冷藏12h。