[發(fā)明專利]一種黃桃NFC果汁及其制備方法

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• 申請日: 2017-03-31
• 公開（公告）號: CN106993733A
• 公開（公告）日: 2017-08-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳寒;周劍忠;夏秀東;李春陽;閆征
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L5/41;A23L2/84
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明提供了一種黃桃NFC果汁及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

二、背景技術(shù)

我國桃的品種繁多，種間差異較大，不同桃果實的用途不盡相同，其中黃肉不溶質(zhì)品種多被加工成罐頭和果汁飲料。成熟的黃桃色澤艷麗，肉細(xì)汁多，是加工桃種的首選，很少用于鮮食。由于桃屬于呼吸躍變型水果，采后容易軟化，甚至腐爛，絕大部分的黃桃品種儲藏期或貨架期不超過5天，因此通過一些加工技術(shù)，不僅能夠保留其原有風(fēng)味，還能有效延長黃桃的保存時間，降低運輸和銷售成本。

NFC果汁(Not-from-concentrate juice，NFC)是非濃縮還原果汁，有學(xué)者也將其定義為新鮮水果清洗或去皮后榨汁，直接進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫環(huán)境中加工而成的果汁。與傳統(tǒng)的果汁相比，NFC果汁口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值更接近于新鮮的水果，富含果肉，風(fēng)味獨特。市場上絕大多數(shù)的果汁是濃縮果汁經(jīng)兌水、加糖、酸、香精、防腐劑等還原而成的，該類果汁添加劑使用較多，存在一定的質(zhì)量安全問題，不能滿足當(dāng)代消費者對食品安全和營養(yǎng)需求提出的高水平要求。為了對黃桃開展深加工技術(shù)研究，提高黃桃產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和效益，開發(fā)出黃桃高端產(chǎn)品，本發(fā)明旨在利用生物技術(shù)手段，通過溫和的方式生產(chǎn)出黃桃NFC果汁，即黃桃非還原果汁。該發(fā)明安全穩(wěn)定，無分層現(xiàn)象，4℃條件下的儲藏期可達(dá)12個月以上，25℃條件下為6個月。

三、發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明主要開發(fā)一種黃桃NFC果汁及其制備方法，以黃桃為原料，通過生物酶解技術(shù)和巴氏滅菌技術(shù)，生產(chǎn)安全營養(yǎng)、穩(wěn)定性好、不含添加劑、保質(zhì)期長的非復(fù)原黃桃汁。

技術(shù)方案：以黃桃為原料，預(yù)處理后迅速鈍酶，一邊護(hù)色一邊打漿，雙重酶解法出汁，控制糖酸比在適當(dāng)范圍內(nèi)，無菌分裝，巴氏滅菌，其工藝為：

A、原料預(yù)處理：選取色澤鮮艷、完好無損傷的黃桃果實，機械法去皮、去核、切成2cm×2cm小塊；

B、鈍酶：將切好的黃桃塊放入3-5倍(以預(yù)處理后黃桃的質(zhì)量倍數(shù)計)沸水中迅速漂燙，使酶鈍化，時間為0.5-1.5min，防止黃桃果實中酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生；

C、浸泡護(hù)色：迅速取出滅酶后的黃桃，放入4-20℃、0.04-0.08％抗壞血酸-水溶液中(以水質(zhì)量百分比計)，冷卻、浸泡護(hù)色1-3min；

D、打漿：護(hù)色后的黃桃放入打漿機中，加入0.05-0.1％抗壞血酸(以預(yù)處理后黃桃的質(zhì)量百分比計)，間歇性打漿2-5min，過20-40目濾網(wǎng)去除未打碎的黃桃塊；

E、酶解出汁：收集黃桃原漿，其中按1∶1的比例加入0.4-0.8％(以黃桃原漿的體積百分比計)果膠酶和纖維素酶混合酶制劑，保鮮膜封口，反應(yīng)0.5-1h，酶解過程中每隔10min混勻一次；

F、調(diào)節(jié)糖酸比：在黃桃汁中加入0.1-1％(以黃桃酶解出汁的體積百分比計)的葡萄糖和異麥芽低聚糖混合物，混合比例為1∶1，調(diào)節(jié)糖度為5-15°Bx，酸度為0.5-2％(以蘋果酸計，以黃桃酶解出汁的體積百分?jǐn)?shù)計)；

G、灌裝、冷藏：酶解、調(diào)節(jié)糖酸比之后，將黃桃NFC果汁分裝在瓶內(nèi)，封口，于85℃條件下巴氏滅菌15min，置于0-4℃冷藏保存，得到非濃縮還原黃桃汁(即黃桃NFC果汁)，細(xì)菌總數(shù)為0-100CFU/mL(以黃桃NFC果汁體積濃度計)，保質(zhì)期可達(dá)12個月以上。

主要優(yōu)點：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有一定的優(yōu)點與積極作用，主要為：

1、黃桃的加工制品有很多，但以水果罐頭為主，近年來黃桃罐頭的全球進(jìn)出口量位居同類產(chǎn)品第二位，僅次于菠蘿罐頭。由于黃桃的酸度較高，出汁率不及白桃，較少被用于桃汁的生產(chǎn)中，造成了市場上黃桃產(chǎn)品單一、桃汁種類單一的局面，因此以黃桃為原料生產(chǎn)桃汁能夠彌補以上空缺，為消費者提供更多的選擇；

2、在浸泡和打漿過程中，添加一定比例的抗壞血酸可以有效護(hù)色，降低黃桃NFC果汁加工過程中的二次非酶促褐變，使產(chǎn)品色澤艷麗，避免了原料中營養(yǎng)成分因果實褐變引起的損失；

3、異麥芽低聚糖是一種新興功能性低聚糖，能夠促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌的顯著增殖，具有水溶性膳食纖維的特性。本發(fā)明采用了葡萄糖和異麥芽低聚糖復(fù)配調(diào)節(jié)糖酸比的方法，較大程度上提高了黃桃NFC果汁的功能活性，為人體腸道菌群添加了益生因子，另一方面也降低了生產(chǎn)成本，對于NFC果汁加工業(yè)有著廣泛的適用性。

四、具體實施方式

下面結(jié)合具體實施案例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

實施案例1：