[發(fā)明專利]一種黃桃NFC果汁及其制備方法

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• 申請日: 2017-03-31
• 公開（公告）號: CN106993733A
• 公開（公告）日: 2017-08-01
• 發(fā)明（設計）人: 吳寒;周劍忠;夏秀東;李春陽;閆征
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學院
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L5/41;A23L2/84
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種黃桃NFC果汁及其制備方法，其特征在于，以黃桃為原料，預處理后迅速鈍酶，在抗壞血酸-水溶液中進行護色，打漿時加入0.05-0.1％抗壞血酸，防止二次非酶褐變，雙重酶解法出汁，調(diào)節(jié)糖酸比后巴氏殺菌，分裝，置于0-4℃冷藏保存，其工藝為：

A、原料預處理：選取色澤鮮艷、完好無損傷的黃桃果實，機械法去皮、去核、切成2cm×2cm小塊；

B、鈍酶：將切好的黃桃塊放入3-5倍(以預處理后黃桃的質(zhì)量倍數(shù)計)沸水中迅速漂燙，使酶鈍化，時間為0.5-1.5min，防止黃桃果實中酶促褐變反應的發(fā)生；

C、浸泡護色：迅速取出滅酶后的黃桃，放入4-20℃、0.04-0.08％抗壞血酸-水溶液中(以水質(zhì)量百分比計)，冷卻、浸泡護色1-3min；

D、打漿：護色后的黃桃放入打漿機中，加入0.05-0.1％抗壞血酸(以預處理后黃桃的質(zhì)量百分比計)，間歇性打漿2-5min，過20-40目濾網(wǎng)去除未打碎的黃桃塊；

E、酶解出汁：收集黃桃原漿，其中按1∶1的比例加入0.4-0.8％(以黃桃原漿的體積百分比計)果膠酶和纖維素酶混合酶制劑，保鮮膜封口，反應0.5-1h，酶解過程中每隔10min混勻一次；

F、調(diào)節(jié)糖酸比：在黃桃汁中加入0.1-1％(以黃桃酶解出汁的體積百分比計)的葡萄糖和異麥芽低聚糖混合物，混合比例為1∶1，調(diào)節(jié)糖度為5-15°Bx，酸度為0.5-2％(以蘋果酸計，以黃桃酶解出汁的體積百分數(shù)計)；

G、灌裝、冷藏：酶解、調(diào)節(jié)糖酸比之后，黃桃汁在85℃條件下巴氏滅菌15min，置于0-4℃冷藏保存，得到非濃縮還原黃桃汁(即黃桃NFC果汁)，細菌總數(shù)為0-100CFU/mL(以黃桃NFC果汁體積濃度計)，保質(zhì)期可達12個月以上。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，將切好的黃桃塊放入3-5倍沸水中迅速漂燙，使酶鈍化，時間為0.5-1.5min，防止黃桃果實中酶促褐變反應的發(fā)生，沸水量以預處理后黃桃質(zhì)量計。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，迅速取出黃桃，放入4-20℃、0.04-0.08％抗壞血酸-水溶液中，冷卻、浸泡護色1-3min，抗壞血酸濃度以水體積計。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，黃桃護色后，加入0.05-0.1％抗壞血酸，間歇性打漿2-5min，過20-40目濾網(wǎng)去除未打碎的黃桃塊，抗壞血酸濃度以預處理后黃桃質(zhì)量計。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，選擇配比為1∶1的果膠酶和纖維素酶混合酶制劑，對黃桃原漿酶解出汁，添加量為0.4-0.8％，酶解0.5-1h，該過程每10min混勻一次，酶制劑添加量以黃桃原漿體積計。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，加入0.1-1％的葡萄糖和異麥芽低聚糖混合物，混合比例為1∶1，調(diào)節(jié)糖度為5-15°Bx，酸度為0.5-2％，葡萄糖和異麥芽低聚糖混合物添加量以黃桃酶解出汁體積計，酸度以黃桃酶解出汁體積計。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，酶解、調(diào)節(jié)糖酸比后，黃桃NFC果汁在85℃條件下巴氏滅菌15min，0-4℃冷藏保存，該NFC果汁的細菌總數(shù)為0-100CFU/mL，保質(zhì)期達12個月以上，細菌總數(shù)以黃桃NFC果汁體積計。