[發明專利]一種含有薯泥的無面筋蛋白全薯類酸奶餅及其制備方法

有效

• 申請號: 201710225142.1
• 申請日: 2017-04-07
• 公開（公告）號: CN107041531B
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 木泰華;馬夢梅;孫紅男;張苗;陳井旺
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L19/18
• 分類號: A23L19/18;A23L19/10;A23L33/10;A23L33/105;A23L3/3472;A23C9/133
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 郭奧博

本發明涉及一種含有薯泥的無面筋蛋白全薯類酸奶餅由包括如下成分的原料制備而成：粗薯泥、高壓均質薯泥、超高壓?酶法改性薯泥、高壓微射流納米薯泥、非變性淀粉、變性淀粉、牛奶、復合菌菌懸液、酵母、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、雞蛋、食用油和水。本發明提供的無面筋蛋白全薯類酸奶餅克服了小麥酸奶餅和馬鈴薯酸奶餅存在的缺陷，不含面筋，適宜對麥類過敏人群或者乳糜瀉患者食用；且營養成分全面，具有保健功能。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體地說，涉及一種薯泥制作的無面筋蛋白全薯類酸奶餅及其制備方法。

背景技術

酸奶餅，是糕點中的一個主要品種，是蒙古族和藏族人民的傳統食品，也是老幼皆宜的高級食品。酸奶餅主要由小麥粉、酸奶、雞蛋、糖等制作而成，質地細膩、松軟，富有彈性，營養豐富、易消化，且具有濃郁的奶香風味。近年來，隨著市場流通渠道和民族特色食品宣傳的推廣，酸奶餅的銷售在全國范圍內迅速擴大，深受廣大消費者的喜愛。目前，酸奶餅的研究開發在色、香、味等方面已取得很大的進展，但是在酸奶餅的營養價值和保健特性方面還有待于提高。并且，現有酸奶餅一般是以小麥粉為原料，在小麥粉加工中，由于過度的追求加工精度導致眾多營養素丟失。此外小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，也影響酸奶餅的營養價值。隨著人民生活水平的逐漸提高，酸奶餅未來必然是朝著綠色、健康和環保等方向發展。

馬鈴薯是世界上僅次于小麥、水稻、玉米的第四大糧食作物，我國是馬鈴薯生產大國，2014年我國馬鈴薯年產量約9613萬噸。馬鈴薯具有很高的營養價值，被稱為“十全十美的食物”，在我國馬鈴薯主要用于生產淀粉、淀粉制品以及薯條、薯片等休閑食品。在淀粉的加工過程中會產生大量薯渣。據統計，每生產1噸淀粉會產生約0.5噸(以干基計)馬鈴薯渣，馬鈴薯渣富含淀粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分，如果能利用馬鈴薯渣制備出酸奶餅，不僅可以降低酸奶餅的成本，同時又含有較高的膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分。

經檢索發現，公開號為CN105942339A的發明專利申請公開了一種馬鈴薯酸奶餅及其制作方法，其中酸奶餅由馬鈴薯全粉、小麥粉和一定比例的酸奶混合后，經過熱蒸汽熟制所得。

目前，關于利用薯泥為原料，而不使用小麥面粉和馬鈴薯全粉的無面筋蛋白全薯類酸奶餅及其制備方法的報道尚屬空白。開發利用薯泥制作無面筋蛋白全薯類酸奶餅并建立其制作方法，對于促進我國薯類加工業的可持續發展、保障我國糧食安全和改善居民膳食營養具有重要意義。

發明內容

本發明針對現有小麥酸奶餅和馬鈴薯酸奶餅存在的缺陷，提供一種含有薯泥的無面筋蛋白全薯類酸奶餅及其制備方法。

為了實現本發明目的，本發明的一種含有薯泥的無面筋蛋白全薯類酸奶餅及其制備方法，采用如下技術方案：

具體而言，本發明提供的含有薯泥的無面筋蛋白全薯類酸奶餅，由包括如下重量份的原料制備而成：粗薯泥5～60份，高壓均質薯泥5～40份，超高壓-酶法改性薯泥5～40份，高壓微射流納米薯泥5～40份，非變性淀粉5-30份，變性淀粉3-15份，牛奶10-50份，復合菌菌懸液2-5份，酵母0.5-4份，食品膠0.1-3份，植物源多酚0.1-1.5份，蛋白1-5份，糖10-20份，雞蛋100-230份，食用油1-8份和水10-30份。

其中，所述粗薯泥是以馬鈴薯、紅薯、木薯中的一種或多種為原料加工而成。具體而言，本發明所述粗薯泥是以馬鈴薯、紅薯和/或木薯為原料，依次經清洗、去皮、護色、切塊、蒸煮、制泥步驟制備而成，不僅完全保留了全薯的營養成分，而且不需要經過干燥，極大地節省了能耗。

所述高壓均質薯泥是以所述粗薯泥為原料，在高壓條件下均質而成。具體而言，本發明所述馬鈴薯、紅薯和/或木薯高壓均質薯泥的制備方法包括如下步驟：以馬鈴薯、紅薯和/或木薯粗薯泥為原料，與水按照1:5-1:10比例混合后，置于高壓均質機中，設置均質壓力為150-180bar，循環均質3-5次，6000～8000g離心10～20min后，取沉淀，即得馬鈴薯、紅薯和/或木薯高壓均質薯泥。