[發明專利]一種含有薯泥的無面筋蛋白全薯類酸奶餅及其制備方法

有效

• 申請號: 201710225142.1
• 申請日: 2017-04-07
• 公開（公告）號: CN107041531B
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 木泰華;馬夢梅;孫紅男;張苗;陳井旺
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L19/18
• 分類號: A23L19/18;A23L19/10;A23L33/10;A23L33/105;A23L3/3472;A23C9/133
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 郭奧博

1.一種含有薯泥的無面筋蛋白全薯類酸奶餅，其特征在于，由包括如下重量份的原料制備而成：

馬鈴薯粗薯泥10-50份，馬鈴薯高壓均質薯泥6-15份，馬鈴薯超高壓-酶法改性薯泥6-15份，馬鈴薯高壓微射流納米薯泥6-15份，非變性淀粉15-25份，變性淀粉5-10份，牛奶20-45份，復合菌菌懸液3-5份，酵母1-3份，食品膠2-3份，植物源多酚0.5-1.2份，蛋白2-4份，糖15-20份，雞蛋150-200份，食用油2-6份和水15-30份；

或，由包括如下重量份的原料制備而成：紅薯粗薯泥10-50份，紅薯高壓均質薯泥8-16份，紅薯超高壓-酶法改性薯泥8-18份，紅薯高壓微射流納米薯泥6-15份，非變性淀粉15-25份，變性淀粉5-10份，牛奶20-45份，復合菌菌懸液3-5份，酵母1-3份，食品膠2-3份，植物源多酚0.5-1.2份，蛋白2-4份，糖15-20份，雞蛋150-200份，食用油2-6份和水15-30份；

或，由包括如下重量份的原料制備而成：木薯粗薯泥6-20份，木薯高壓均質薯泥8-18份，木薯超高壓-酶法改性薯泥8-16份，木薯高壓微射流納米薯泥7-15份，非變性淀粉15-25份，變性淀粉5-10份，牛奶20-45份，復合菌菌懸液3-5份，酵母1-3份，食品膠2-3份，植物源多酚0.5-1.2份，蛋白2-4份，糖15-20份，雞蛋150-200份，食用油2-6份和水15-30份；

或，由包括如下重量份的原料制備而成：馬鈴薯粗薯泥10-50份，紅薯粗薯泥10-50份，木薯粗薯泥6-20份，馬鈴薯高壓均質薯泥6-15份，馬鈴薯超高壓-酶法改性薯泥6-15份，馬鈴薯高壓微射流納米薯泥6-12份，紅薯高壓均質薯泥8-16份，紅薯超高壓-酶法改性薯泥8-18份，紅薯高壓微射流納米薯泥6-14份，木薯高壓均質薯泥8-18份，木薯超高壓-酶法改性薯泥8-16份，木薯高壓微射流納米薯泥7-12份，非變性淀粉15-25份，變性淀粉5-10份，牛奶20-45份，復合菌菌懸液3-5份，酵母1-3份，食品膠2-3份，植物源多酚0.5-1.2份，蛋白2-4份，糖15-20份，雞蛋150-200份，食用油2-6份和水15-30份；

所述粗薯泥是以馬鈴薯、紅薯、木薯中的一種或多種為原料，依次經清洗、去皮、護色、切塊、蒸煮、制泥步驟制備而成；

所述高壓均質薯泥由包括如下步驟的方法制備而成：以所述粗薯泥為原料，與水按照1:5-1:10比例混合后，置于高壓均質機中，設置均質壓力為150-180bar，循環均質3-5次，6000～8000g離心10～20min后，取沉淀，即得；

所述超高壓-酶法改性薯泥由包括如下步驟的方法制備而成：以所述粗薯泥為原料，與醋酸鈉緩沖液以1:2～1:8比例混勻后，加入15～25U/g蟲漆酶，200～300MPa下超高壓酶解處理20～30min，沸水浴加熱10～20min滅酶，6000～8000g離心10～20min后，棄去上清液，所得沉淀與PBS緩沖液以1:8～1:12比例混勻后，加入300～350U/g纖維素酶，150～250MPa下超高壓酶解處理10～20min，沸水浴加熱10～20min滅酶，6000～8000g離心10～20min后，棄去上清液，收集沉淀，即得；

所述高壓微射流納米薯泥由包括如下步驟的方法制備而成：以所述粗薯泥為原料，采用高壓微射流納米均質機在300-800bar壓力下，循環均質2～5次，即得；

所述復合菌菌懸液以水為溶劑，其中包含乳酸菌、雙歧桿菌、噬熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種，所述菌懸液中單一或復合菌的總濃度范圍為1×10⁷-2×10⁹cfu/mL。