[發明專利]熟面團產品及制備方法

有效

• 申請號: 201710223030.2
• 申請日: 2011-11-11
• 公開（公告）號: CN107006568B
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發明（設計）人: A·卡塔魯扎;S·拉德福特;A·G·馬蘭戈尼
• 申請（專利權）人: WM.雷格利JR.公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D2/18
• 代理公司: 北京市路盛律師事務所 11326
• 代理人: 馮云;李宓

熟面團產品，基于所述產品的重量，其包含40wt.％?85wt.％的面粉、10wt.％至45wt.％的脂肪/油組分和0.25wt.％至20wt.％的乙基纖維素，且所述脂肪/油組分包含至少50wt.％的在20℃下為液體的油。還提供了制備熟面團產品的方法包括步驟：制備基于除了添加的水之外的面團的重量，包含40wt.％?85wt.％的面粉、10wt.％至45wt.％的脂肪/油組分和0.25wt.％至20wt.％的乙基纖維素的面團，且其中所述脂肪/油組分包含至少50wt.％的在20℃下為液體的油；和烹飪所述面團。乙基纖維素有效減少來自所述熟面團產品的油遷移。

本申請是申請日為2011年11月11日，國際申請號PCT/GB2011/001597，國家申請號為201180065024.X，發明名稱為“包含乙基纖維素并呈現減少的油遷移的面團產品”的申請的分案申請。

本發明涉及呈現減少的油遷移的熟面團產品并涉及制備這類產品的方法。

熟面團產品通過烘烤或另外烹調包含面粉、水、油或脂肪組分，任選糖和任選發酵劑的面團進行制備。典型的熟面團產品包括曲奇、餅干、威化餅、薄脆餅干和蛋糕。這些產品通常包含至少1％的脂肪，并且更通常至少5％的脂肪，例如10％-30％的脂肪。廣泛使用的脂肪的實例包括黃油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油和其它植物油、氫化植物油和包含其混合物的植物油的高熔化硬脂部分。這些結晶脂肪在產品特性如質地、外觀、結構和保質期穩定性方面發揮多功能作用。

通常用于熟面團產品中的脂肪的缺點為其中包含的高量的飽和脂肪酸(SAFA)。通常可接受的是具有高SAFA含量和由此低含量的不飽和脂肪酸的脂肪不符合健康飲食。此外，在營養學家之中普遍持有的觀點是包含高水平的單不飽和脂肪酸(MUFA)和/或多不飽和脂肪酸(PUFA)的脂肪非常符合健康飲食。

因此，期望由基本上包含較低量的飽和脂肪酸和相當大量的PUFA的油代替熟面團產品中的高SAFA脂肪。

一些烘烤面團類產品的不期望特征是烘烤食品中發生脂質遷移，其導致脂肪起霜，這是由于在產品表面上的脂肪重結晶，和/或在儲存后產品的油脂或油性外表。此外，當產品涂有巧克力時，由于來自底層產品的脂肪/油遷移，油遷移能導致巧克力涂層表面上不期望的起霜或油膩。使用液體油如MUFA和/或PUFA油代替面團類產品中的結晶脂肪使產品中油遷移的問題惡化。

EP-A-0206850描述了在很長一段時間內具有香濃的(moist)、蛋糕狀軟質地碎屑結構穩定并且在曲奇儲存溫度下具有減少的起酥油或脂肪滲漏的貨架穩定的曲奇。通過使用大豆油和棕櫚油的特定部分氫化混合物實現減少的油遷移。WO-A-2008150169描述了特別選擇以減少餅干和薄脆餅干中的脂肪遷移的另外的脂肪混合物。US-A-4855152描述了用于烘烤食品中的脂肪和油的遷移抑制劑。遷移抑制劑由二飽和-單不飽和混合甘油三酯組成，含量為組合物中脂肪的10重量％或更多。

GB-A-2391448描述了使用多元醇防護材料的薄層如糖醇層抑制油遷移。

US-A-2010166911描述了具有減少的發酵時間的各種發酵面團配方。面團可包含0.1％至2％的脂肪和0.2％至1.6％或更高的一種或多種穩定劑，其為親水膠體并可包含乙基纖維素。

US-A-20100015279描述了特別用于比薩餅餅底的無面筋面團產品。組合物可包含含量為0.15wt％或更少的半合成親水膠體，如乙基纖維素。面團可包含各自含量多達15％的油和/或起酥油。

US-A-20060210673(Petrofsky)描述了可微波的面團組合物，其用于提供具有改進的質地堅固性的冷凍比薩餅餅底。這些面團包含添加劑，包括膳食纖維、水狀膠體和約0.05wt％至約20wt％的各種“甲基纖維素”，其可包括乙基纖維素。

US-A-5281584描述了向曲奇添加水溶性纖維素醚。產生的曲奇據說適用于降低低密度脂蛋白血清膽固醇。