[發明專利]一種恢復和加強饅頭天然麥香味的方法

在審

• 申請號: 201710221724.2
• 申請日: 2017-04-06
• 公開（公告）號: CN106974178A
• 公開（公告）日: 2017-07-25
• 發明（設計）人: 劉晨
• 申請（專利權）人: 劉晨
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/152
• 代理公司: 北京神州華茂知識產權有限公司11358
• 代理人: 吳照幸

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體是一種恢復和加強饅頭天然麥香味的方法。

背景技術

饅頭是我國北方居民傳統主食。傳統做法是將小麥進行全面加工成全麥粉，加上酵母粉或者老面頭進行發酵蒸制，獲得具有天然麥香味的饅頭。在該過程中，麥麩經過酵母附著，消化，轉化為某些化學物質，小麥胚芽中的脂類物質包括脂肪經過酵母消化轉化轉化為某些化學物質，小麥胚芽中的各類蛋白質小分子、維生素京酵母消化轉化為某些化學物質，以上這些化學物質相互融合，呈現出一種綜合的特殊的天然麥香味。同時小麥胚芽中的各類礦物質微量元素也是酵母繁殖轉化生物化學過程中所需要的必須元素，也保障了麥香味物質轉化的持續性。所以很好的嗅覺、很好的口感、豐富營養才帶來人們千百年來對饅頭的熱愛。

隨著小麥加工的專業化，小麥面粉開始進行外科手術解剖式的加工，小麥粒的組成部分麥麩、小麥胚芽、糊粉層淀粉粒、胚乳淀粉粒、面筋、麥芯粉等被分別解剖分離出來，用于不同產品的食品開發。目前饅頭行業所需要的面粉是剔除了麥麩、小麥胚芽、面粉、麥芯粉的糊粉層淀粉粒和胚乳層淀粉粒，僅能提供能量，而不能提供其他的營養成分。在酵母發酵過程中，酵母雖然能存活繁殖，也能轉化淀粉粒，但是因為其本身缺乏營養，其轉化物中也相對單調，不能呈現出天然麥香的特殊性來，導致現在加工的饅頭體積雖然松軟，發白，但是沒有營養，口感也差，被新一代人類逐漸放棄，千年的饅頭文化漸漸流逝。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提高了營養價值的恢復和加強饅頭天然麥香味的方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種恢復和加強饅頭天然麥香味的方法，具體步驟如下：

(1)小麥胚芽的處理：取新鮮的小麥胚芽置于110-120℃的旋轉爐中烤焙15-20min，有焦香味出現后馬上傾倒出來，用鏟子撩起落下，進行自然散熱，冷卻；待常溫后，置于小磨中碾磨成粉，獲得不同粒度的小麥胚芽粉的混合物；然后過100目的細篩，過篩后的部分為A級小麥胚芽粉，未過篩部分再過60目的中篩，過篩后部分為B級小麥胚芽，未過篩部分再過40目粗篩，過篩后部分為C級小麥胚芽粉；未過篩部分再經過碾磨成粉、過篩分級；

(2)配料：按照A級小麥胚芽粉、B級小麥胚芽粉、C級小麥胚芽粉和面粉的重量份分別為1-2份、1-4份、1-8份和86-97份，各成分按照重量份之和為100份，以小麥胚芽粉和面粉總重量計，每100份小麥胚芽粉和面粉中，加入溫度為40-45℃的溫開水50-55mL，加入酵母1份；

(3)和面水的制備：用一器皿盛放40g的C級別小麥胚芽粉，緩慢倒入500mL、溫度為40-45℃的溫開水，用筷子充分攪拌，使水充分浸泡小麥胚芽粉，將其可溶性成分溶解到水中，然后靜止10min，讓懸浮于液體中的小麥胚芽粉沉淀于底部，上部為澄清的上清液，緩緩傾倒出上清液于一干凈器皿中作為和面水備用；

(4)第一次和面、揉面、醒發：將90g小麥饅頭面粉、30g的B級小麥胚芽粉、10g酵母粉混合均勻，然后將制備的和面水緩緩加入，邊加水邊攪拌，邊揉面，直至面團成型，不粘手為止，將面團在常溫下醒發8-12min；

(5)第二次和面、揉面、醒發：將初次醒發的面團置于面板，將C級小麥胚芽粉殘渣和進面團，讓面團揉和均勻，揉成面團后，置于溫度40℃、濕度80-85％的條件下醒發35-40min，使得面團充分醒發；

(6)第三次和面、揉面、醒發：面團充分醒發后，再將30g的A級小麥胚芽揉進面團，切分成饅頭胚，充分揉搓成型，將揉搓成型的饅頭面團置于30-35℃溫度下繼續醒發10min；

(7)汽蒸：待蒸汽鍋中的水燒開后，將醒發饅頭面團上籠，大火蒸25-30min，然后關火，待8-10min，開鍋蓋，在室溫下冷卻，出籠，得到具有濃郁天然麥香味的小麥胚芽饅頭。

作為本發明再進一步的方案：所述步驟(2)中按照A級小麥胚芽粉、B級小麥胚芽粉、C級小麥胚芽粉和面粉的重量份分別為1.5份、2.5份、4.5份和91.5份，各成分按照重量份之和為100份，以小麥胚芽粉和面粉總重量計，每100份小麥胚芽粉和面粉中，加入溫度為42℃的溫開水52mL，加入酵母1份。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：