[發明專利]一種油炸冬筍片及其制備方法

在審

• 申請號: 201710221627.3
• 申請日: 2017-04-06
• 公開（公告）號: CN106858443A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發明（設計）人: 黃玉坤;李嘉;車振明;丁文武;畢秀芳
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00
• 代理公司: 四川君士達律師事務所51216
• 代理人: 芶忠義

技術領域

本發明屬于果蔬加工領域，具體地說，涉及一種油炸冬筍片及其制備方法。

背景技術

冬筍是毛竹(楠竹)地下莖側芽在發育而成的筍芽，夏季孕育，冬季挖取，尚未出土，因此筍質幼嫩。冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。

冬筍在冬季大量產出，而新鮮冬筍儲藏期較短，易在儲藏期間發生腐爛、跑漿等現象，冷藏方法效果不好。目前，冬筍未被規模化開發其深加工制品，大多被用以日常蔬菜食用。近年來，休閑食品市場逐漸壯大，消費者對休閑食品的需求量達到前所未有的水平，因此將冬筍開發為一種即食休閑食品，市場潛力巨大。

在市面上能購買到的冬筍即食休閑食品種類極少且口味單一，不能滿足消費者的需求。

現有技術中沒有油炸冬筍片，在制作油炸冬筍片的過程中，冬筍片容易發生褐變，且產品口感、色澤、外形及含油量均不好控制，因此，需要控制漂燙溫度及時間、油溫、油炸時間及脫水時間等以保證產品口感、色澤、外形及含油量滿足消費者的感官需求和營養需求。

需要控制冬筍片的褐變，選擇最佳的護色方案，需要在保證產品口感的同時控制漂燙溫度及時間、油溫及油炸時間對產品色澤及外形的影響，并且需要控制脫水時間來控制產品感官性狀及油脂含量。

發明內容

有鑒于此，本發明針對現有技術中存在的冬筍不易儲藏而冬季有大量冬筍產出的問題，提供了一種油炸冬筍片及其制備方法，該方法加工工藝合理，制備得到的油炸冬筍片保質期較長、口味獨特。

為了解決上述技術問題，本發明公開了一種油炸冬筍片的制備方法，包括以下步驟：

1)清洗切片：選取大小均一、新鮮的冬筍，去除筍皮，清洗干凈后切成冬筍片；

2)進行護色處理：將切好的筍片放入護色劑中室溫下浸泡后撈出；

3)燙漂冷卻：將護色結束的筍片放入熱水中燙漂后撈出，冷卻至室溫；

4)脫水：將燙漂冷卻后的筍片放入烘箱中干燥后取出；

5)裹淀粉：將淀粉和水混合均勻后，制備得到淀粉溶液，將竹筍片放入，均勻裹上一層淀粉溶液；

6)油炸甩油：將裹好淀粉的筍片放入菜籽油中油炸后撈出，離心甩油；

7)調味：將調味料加入到裹粉竹筍片中混合均勻，制備得到調味過的油炸冬筍片；

8)將調味過的油炸冬筍片進行滅菌，包裝處理，常溫保存，制備得到油炸冬筍片。

進一步地，步驟1)中冬筍片的尺寸為長為2.0-3.5cm、寬為1.0-1.5cm、厚度為2mm。

進一步地，步驟2)中的護色劑按照質量百分比由以下組分構成：氯化鈉0.5％-1％，抗壞血酸0.05％-0.15％，檸檬酸0.1％-0.3％，余量為水，以上質量百分含量總量為100％；浸泡時間為3-8min。

進一步地，步驟3)中的熱水溫度為85-95℃，燙漂時間為1-4min。

進一步地，步驟4)中的干燥時間為105-120min，干燥溫度為55-65℃。

進一步地，步驟5)中的淀粉溶液中的淀粉和水的體積比為1:1-1:2，竹筍片與淀粉溶液質量比為1:5-1:8；所述步驟6)中的油炸溫度為165-190℃，油炸時間為1-3分鐘，離心甩油時間為2-4min，脫油溫度為95-105℃。

進一步地，步驟7)中的調味料與裹粉竹筍片的質量比為1.9:100-3.9:100；所述調味料按照質量份由以下組分構成：食鹽1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份。

本發明還公開了一種由上述的制備方法制備得到的油炸冬筍片。

本發明還公開了一種用于油炸冬筍片的護色劑，按照質量百分比由以下組分構成：氯化鈉0.5％-1％，抗壞血酸0.05％-0.15％，檸檬酸0.1％-0.3％，余量為水，以上質量百分含量總量為100％。

本發明還公開了一種用于油炸冬筍片的調味料，按照質量份由以下組分構成：食鹽1.5份-3份、味精0.1份-0.3份、花椒面0.1份-0.2份、辣椒面0.2份-0.4份。

與現有技術相比，本發明可以獲得包括以下技術效果：

1)本發明解決了冬筍不易儲藏而冬季有大量冬筍產出的問題，豐富了冬筍的加工和開發手段，通過簡單的加工手段、以較低的成本對冬筍進行深加工，制備風味佳、口感好的冬筍產品，市場潛力巨大。