[發明專利]一種甘香大曲及基于該甘香大曲的甘香白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201710220932.0
• 申請日: 2017-04-06
• 公開（公告）號: CN106811372A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發明（設計）人: 程恩進
• 申請（專利權）人: 程恩進
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;A61K36/90;A61P1/14;A61K33/28;A61K35/64
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及白酒生產技術領域，具體是一種甘香大曲及基于該甘香大曲的甘香白酒的釀造方法。

背景技術

隨著白酒行業競爭的不斷加劇，大型白酒企業并購整合與資本運作日趨頻繁，國內優秀的白酒企業愈來愈重視對行業市場的研究，特別是對企業發展環境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此，一大批國內優秀的白酒企業迅速崛起，逐漸成為白酒行業中的翹楚！

隨著人們生活水平的提高，人們對白酒的要求越來越高，不但要求白酒具有良好的色、香、味，而且還要求白酒具有附帶的保健效果。市場上現有的白酒逐漸無法滿足人們的需求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種甘香大曲及基于該甘香大曲的甘香白酒的釀造方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種甘香大曲，由以下按照重量百分比的原料制成：小麥99％、甘味藥材1％；所述甘味藥材由以下按照重量份的原料組成：何首烏8-12份、麥門冬6-10份、黃精9-14份、熟地黃9-14份、甘草2-6份、小茴香5-9份、土茯苓15-20份、山楂6-12份、枸杞8-12份、杜仲6-9份、黨參14-17份、南沙參11-15份、山藥17-20份、麥芽10-13份、毛草根3-6份、鐵皮石斛7-11份、金銀花12-15份、百合6-12份、小薊5-9份、刀豆5-9份、石韋5-10份、大薊10-15份、蒲公英13-16份、玉米須16-20份、萊菔子5-9份、朱砂0.2-0.5份、竹茹5-9份、木賊4-8份、谷精草5-9份、蟬蛻3-6份、防風5-9份、天花粉10-15份、淡竹葉6-9份、升麻3-7份、隔山消3-6份、桑白皮7-10份、榧子15-20份、月季花2-5份、牛膝5-9份、蒲黃5-9份、龍眼肉10-15份；所述甘香大曲的制備方法為：將甘味藥材干燥、磨粉，然后按比例稱取小麥和甘味藥材，混合均勻后，發酵，即可。

作為本發明進一步的方案：所述甘味藥材由以下按照重量份的原料組成：何首烏9-11份、麥門冬7-9份、黃精10-13份、熟地黃10-13份、甘草3-5份、小茴香6-8份、土茯苓16-19份、山楂7-11份、枸杞9-11份、杜仲7-8份、黨參15-16份、南沙參12-14份、山藥18-19份、麥芽11-12份、毛草根4-5份、鐵皮石斛8-10份、金銀花13-14份、百合7-11份、小薊6-8份、刀豆6-8份、石韋6-9份、大薊11-14份、蒲公英14-15份、玉米須17-19份、萊菔子6-8份、朱砂0.3-0.4份、竹茹6-8份、木賊5-7份、谷精草6-8份、蟬蛻4-5份、防風6-8份、天花粉11-14份、淡竹葉7-8份、升麻4-6份、隔山消4-5份、桑白皮8-9份、榧子16-19份、月季花3-4份、牛膝6-8份、蒲黃6-8份、龍眼肉11-14份。

作為本發明再進一步的方案：所述甘味藥材由以下按照重量份的原料組成：何首烏10份、麥門冬8份、黃精12份、熟地黃11份、甘草4份、小茴香7份、土茯苓18份、山楂10份、枸杞10份、杜仲8份、黨參15份、南沙參13份、山藥19份、麥芽11份、毛草根5份、鐵皮石斛9份、金銀花14份、百合9份、小薊7份、刀豆7份、石韋8份、大薊13份、蒲公英14份、玉米須18份、萊菔子7份、朱砂0.3份、竹茹7份、木賊6份、谷精草7份、蟬蛻5份、防風7份、天花粉12份、淡竹葉8份、升麻5份、隔山消5份、桑白皮8份、榧子17份、月季花3份、牛膝7份、蒲黃7份、龍眼肉12份。

一種基于上述甘香大曲的甘香白酒的釀造方法，步驟如下：

1)第一次蒸煮；

1.1)取糯高粱95％，另外5％甘味食物糯小米、黑芝麻、玉米、紫米、豌豆、紅薯、土豆、葛根及甘味藥材，干燥磨碎后，作為原料，在原料上潑灑原料量51-52％的95℃以上的熱水潤12小時以上，并加入5-7％的母糟，拌勻；

1.2)將原料上甑蒸2-3h，蒸熟90-95％出甑，出甑后再潑上原料量13％的90℃以上的熱水，獲得酒醅；

1.3)將酒醅經攤涼、散冷，降溫至28-32℃時，加入酒度為15-20％(V/V)的尾酒，拌勻，尾酒的加入量為原料量的2.2-2.8％，再加入甘香大曲粉，甘香大曲的加入量為原料量的6％，堆積成堆，發酵升溫至45-50℃時，入窖發酵一個月；

2)第二次投料：

2.1)把發酵成熟的首次酒醅分次取出，每次挖出半甑，將挖出的首次酒醅與半甑原料攪拌均勻后裝甑，混蒸；