[發明專利]一種藜麥營養強化面粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201710217715.6
• 申請日: 2017-04-05
• 公開（公告）號: CN106974170A
• 公開（公告）日: 2017-07-25
• 發明（設計）人: 梁霞;周柏玲;田志芳;石磊;孟婷婷;劉超;徐琳;王梅芳
• 申請（專利權）人: 山西省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L33/22;A23L5/20
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司)14105
• 代理人: 魏樹巍

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種藜麥營養強化面粉及其制備方法。

技術背景

目前我國居民肥胖癥、心血管病、糖尿病、高血壓、結腸癌等疾病的發病率不斷上升，造成這種結果的一個重要原因是就飲食太精細，食物中缺乏雜糧和膳食纖維。雜糧大多具有一定的營養保健功能，膳食纖維能促進腸胃蠕動，幫助消化吸收，預防腸道疾病。將雜糧、膳食纖維與小麥高筋粉復配，可起到既能增強賴氨酸功效特性、促進消化吸收，又能提高營養價值的作用。

藜麥中蛋白質含量約為15-20wt％，是一種完全蛋白質；藜麥中礦物質、氨基酸、纖維素、維生素的含量都高于普通的谷物。FAO/世界衛生組織(WHO)/聯合國大學(UNU)評估指出，藜麥蛋白質含量是小麥、水稻和玉米的2倍，含有人體自身不能合成的全部9種必需氨基酸，且比例適當易于吸收，尤其富含一般谷物缺少的賴氨酸。賴氨酸被稱為第一限制性氨基酸，少了它，其它氨基酸就受到限制或得不到利用。賴氨酸對促進免疫反應中抗體的形成、調整脂肪酸代謝、促進鈣的吸收和運轉、參與細胞損傷修復和癌癥預防等有重要作用。藜麥中賴氨酸含量是小麥標準粉的2-3倍，單從氨基酸角度考量，藜麥的健康價值超過多數“全谷物”，這也是藜麥被認作“健康食品”的最主要原因。

中國專利ZL201410578312.0公開了一種藜麥多維營養粉的加工方法；中國專利ZL201410296140.8公開了一種苦蕎藜麥保健面粉及其制備方法。前一種方法添加了大量的維生素及乳清蛋白，后一種方法將蕎麥、藜麥、苧麻仁混合，再加入蔬菜酶解粉、中藥粉，這兩種方法雖然提高了營養價值，但因為缺少面筋，不合適加工面條、饅頭類主食。

發明內容

本發明的目的在于提供一種無食品添加劑，高賴氨酸含量、合適加工面條、饅頭類主食的藜麥營養強化面粉及其制備方法。

由于亞麻膳食纖維具有較高的蛋白質含量，易形成網絡面筋結構，使面團具有良好的加工品質。本發明是將藜麥粉、亞麻膳食纖維粉與小麥高筋粉按一定比例復配，所得面粉具有營養強化作用，同時克服了藜麥缺乏網絡面筋的缺點，在無需使用任何食品添加劑情況下，就可用于制作面條、饅頭類主食食品。

本發明的藜麥營養強化面粉由如下重量百分比的原料組成：藜麥粉20-30％，亞麻膳食纖維粉5-15％，高筋小麥粉75-55％。

本發明的具體制備工藝如下：

(1)藜麥原料經清理后，通過礱谷機脫殼，對藜麥籽粒進行水洗脫除苦味物質皂苷，水與藜麥的質量比為3-5:1，清洗時間5-8min，清洗次數2-3次；

(2)將水洗后藜麥籽粒冷風循環干燥，干燥后物料粉碎至100目，藜麥粉皂苷含量為0.65-0.75wt％，食之不苦；

(3)將藜麥粉、亞麻膳食纖維粉與高筋小麥粉,按重量百分比藜麥粉20-30％，亞麻膳食纖維5-15％，高筋小麥粉75-55％進行充分混合，得到藜麥營養強化面粉。

本發明所涉及的亞麻膳食纖維具體制備方法如下(專利L201210534944.8)：

1.將亞麻籽進行皮仁分離，控制皮中含仁率在15％以下，以亞麻籽皮為原料，粉碎后用6號溶劑油以亞麻籽皮：6號溶劑油重量比1:4-8脫脂2-4次，過濾，將亞麻籽皮粉烘干備用；濾液回收6號溶劑油，得到亞麻油；

2.按亞麻籽皮粉：水重量比為1﹕10-40，將步驟(1)得到的亞麻籽皮粉浸入水中進行脫膠，浸提溫度為60-100℃，浸提時間10-50分鐘，之后固液分離；

3.重復步驟(2)2-5次，得到膠液和固形物亞麻膳食纖維粉；

4.將膠液濃縮至原體積的15－30％，得到濃縮液，加入濃縮液2-5倍體積的乙醇，攪拌后沉淀1-4小時，離心分離，固形物烘干粉碎后得到亞麻膠；上清液濃縮至原體積的5－20％，加入氫氧化鈉調整溶液濃度為pH11-13，攪拌堿解16-24小時，加入鹽酸中和，濃縮至干，加入乙醇使亞麻木脂素溶解到乙醇溶液中，乙醇加入量為原料亞麻籽皮粉重量的10-40％，過濾，回收乙醇溶液，得到亞麻木脂素粗品；

5.在步驟(3)得到的固形物亞麻膳食纖維粉中加入1-4倍體積的乙醇，攪拌，靜置1-4小時，固液分離，將得到的固形物亞麻膳食纖維平鋪自然風干，對溶液進行乙醇回收利用；

6.將自然風干的亞麻膳食纖維進行超細粉碎，控制顆粒細度在100-500目之間，得到超細亞麻膳食纖維粉。

該膳食纖維具有如下特性：

1.亞麻膳食纖維中總膳食纖維大于60wt％。

2.亞麻膳食纖維的顆粒細度為100-500目。