[發明專利]一種五香豆豉及其制備方法

在審

• 申請號: 201710217487.2
• 申請日: 2017-04-05
• 公開（公告）號: CN107019158A
• 公開（公告）日: 2017-08-08
• 發明（設計）人: 蔡萍;石亞忠;田紅梅;龍邵東;曾春艷
• 申請（專利權）人: 鎮遠縣蔡醬坊有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L7/10;A23L27/10
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其是一種五香豆豉及其制備方法。

背景技術

豆豉，主要是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成，豆豉含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質，其特有的香氣可以使人增加食欲，促進吸收。

目前，市場上售賣的豆豉品類種類較多，但大部分豆豉類產品種類相對來說口味比較單一，營養不夠全面，并且在制備過程中，原料的利用率不高，營養物質流失較多，進而造成原料的耗損較多，資源浪費，成本升高；如專利201510420565.X公開了一種豆豉的制作方法，以黑黃豆原料制備而成。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種五香豆豉。

具體是通過以下技術方案得以實現的：

本發明提供一種五香豆豉，原料以重量份計為黃豆50～60、紫米10～15份、開心果8～15份、茴香1～3份、八角0.5～1.2份、花椒0.6～1份、辣椒2～4份、食鹽3～5份、甜味劑0.3～0.6份。

進一步優選為：原料以重量份計為黃豆55份、紫米13份、開心果12份、茴香2份、八角0.8份、花椒0.8份、辣椒3份，食鹽4份、甜味劑0.4份。

本發明的另一個目的是提供五香豆豉的制備方法，包括如下步驟：

(1)洗煮：將黃豆洗凈，放入清水中浸泡1～3h，加入黃豆總量的3～4倍水進行煮，撈出放置在溫度為20～30℃的環境中20～30min，待用；

(2)制曲：將步驟(1)中處理好的黃豆接種菌劑，置于攪拌機中邊攪拌邊發酵，攪拌速度為10～20r/min，攪拌溫度為37～42℃，攪拌40～50min后移入曲池制曲3天，得到成曲；

(3)發酵：將成曲轉入發酵罐中，并添加紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽以及甜味劑混合均勻，控制發酵溫度為45～50℃，發酵4～6天即可。

所述步驟(2)中制曲3天，第一天溫度控制為28～32℃，第二天為24～28℃，并進行翻曲處理，第三天為20～24℃，得到成曲；

所述步驟(1)中清水加入石灰，并配成石灰水濃度為1％。

所述步驟(2)菌劑的接種量為黃豆總量為0.5～2％。

所述步驟(2)中菌劑為米曲霉和黑曲霉。

所述米曲霉和黑曲霉的用量配比為1：2。

本發明有益效果

本發方案中添加的紫米，富含賴氨酸、色氨酸、維生素B1、維生素B2、葉酸、蛋白質、脂肪等多種營養物質，以及鐵、鋅、鈣、磷等人體所需礦物元素；添加的開心果為高營養物質，富含有維生素A、葉酸、磷、鉀、鈉、鈣，同時還含有煙酸、泛酸、礦物質等人體所需物質；添加的茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽、甜味劑等物質，作為調味料，能夠刺激人的味蕾，補充能量物質，按照合理的配伍后，調制出的口味更加受人喜愛；本發明通過采用米曲霉和黑曲霉混合后進行發酵，按照一定配比接種后，其發酵速率得到有效的提高，縮短發酵周期。

本發明采用黃豆、紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、甜味劑為原料，按照合理的配伍，經過洗煮、制曲、發酵制備成五香豆豉，其營養高、口感好、五味俱全、老少皆可食用。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步說明：

實施例1

配方：黃豆50kg、紫米10kg、開心果8kg、茴香1kg、八角0.5kg、花椒0.6kg、辣椒2kg、食鹽3kg、甜味劑0.3kg；

制備方法：(1)洗煮：將黃豆洗凈，放入清水中浸泡1h，加入黃豆總量的3倍水進行煮，撈出放置在溫度為20℃的環境中20～30min，待用；

(2)制曲：將步驟(1)中處理好的黃豆接種菌劑，置于攪拌機中邊攪拌邊發酵，攪拌速度為10r/min，攪拌溫度為37℃，攪拌40min后移入曲池制曲3天，得到成曲；

(3)發酵：將成曲轉入發酵罐中，并添加紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽以及甜味劑混合均勻，控制發酵溫度為45℃，發酵4～天即可。

所述步驟(2)中制曲3天，第一天溫度控制為28℃，第二天為24℃，并進行翻曲處理，第三天為20℃，得到成曲；

所述步驟(1)中清水加入石灰，并配成石灰水濃度為1％。

所述步驟(2)菌劑的接種量為黃豆總量為0.5％。

所述步驟(2)中菌劑為米曲霉和黑曲霉。