[發明專利]一種五香豆豉及其制備方法

在審

• 申請號: 201710217487.2
• 申請日: 2017-04-05
• 公開（公告）號: CN107019158A
• 公開（公告）日: 2017-08-08
• 發明（設計）人: 蔡萍;石亞忠;田紅梅;龍邵東;曾春艷
• 申請（專利權）人: 鎮遠縣蔡醬坊有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L7/10;A23L27/10
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 谷慶紅

1.一種五香豆豉，其特征在于，原料以重量份計為黃豆50～60、紫米10～15份、開心果8～15份、茴香1～3份、八角0.5～1.2份、花椒0.6～1份、辣椒2～4份、食鹽3～5份、甜味劑0.3～0.6份。

2.如權利要求1所述五香豆豉，其特征在于，所述料以重量份計為黃豆55份、紫米13份、開心果12份、茴香2份、八角0.8份、花椒0.8份、辣椒3份，食鹽4份、甜味劑0.4份。

3.如權利要求1所述五香豆豉，其特征在于，所述甜味劑為蔗糖、麥芽糖、甜菊糖、甜蜜素、果糖、木糖醇中任一種。

4.如權利要求1或2所述五香豆豉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)洗煮：將黃豆洗凈，放入清水中浸泡1～3h，加入黃豆總量的3～4倍水進行煮，撈出放置在溫度為20～30℃的環境中20～30min，待用；

(2)制曲：將步驟(1)中處理好的黃豆接種菌劑，置于攪拌機中邊攪拌邊發酵，攪拌速度為10～20r/min，攪拌溫度為37～42℃，攪拌40～50min后移入曲池制曲3天，得到成曲；

(3)發酵：將成曲轉入發酵罐中，并添加紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽以及甜味劑混合均勻，控制發酵溫度為45～50℃，發酵4～6天即可。

5.如權利要求4所述五香豆豉的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中制曲3天，第一天溫度控制為28～32℃，第二天為24～28℃，并進行翻曲處理，第三天為20～24℃，得到成曲。

6.如權利要求4所述五香豆豉的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中清水加入石灰，并配成石灰水濃度為1％。

7.如權利要求4所述五香豆豉的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)菌劑的接種量為黃豆總量為0.5～2％。

8.如權利要求4和7所述五香豆豉的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中菌劑為米曲霉和黑曲霉。

9.如權利要求7所述的五香豆豉的制備方法，其特征在于，所述米曲霉和黑曲霉的用量配比為1：2。