[發(fā)明專利]一種酵素面包及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710213413.1
• 申請日: 2017-04-01
• 公開（公告）號: CN106942312A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 滕志剛
• 申請（專利權(quán)）人: 滕志剛
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D8/04
• 代理公司: 北京超凡志成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11371
• 代理人: 錢學(xué)宇

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)領(lǐng)域，且特別涉及一種酵素面包及其制備方法。

背景技術(shù)

面包在日常生活中深受人們的喜愛，且具有不錯的營養(yǎng)價值。但是，其制備方法比較單一，一般都是采用面粉和酵母進(jìn)行發(fā)酵后加入輔料進(jìn)行烤制而成。這使得面包的口感和營養(yǎng)價值并不能滿足人們的要求，盡管可以改善其用料的品質(zhì)但是整個制作工藝決定了面包的口感和營養(yǎng)價值

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種酵素面包的制備方法，旨在改善面包口感嚼勁差且營養(yǎng)價值低的問題。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種酵素面包，其通過上述方法制備而得，面包嚼勁好且有益于身體健康。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。

本發(fā)明提出了一種酵素面包的制備方法，包括如下步驟：

將水果、糖類和水混合后，在28-30℃的條件下發(fā)酵5-7天，得到水果酵素液；

將水果酵素液加入到面粉中，然后在3-5℃的溫度下發(fā)酵20-25h，得到天然酵素老面；

將面粉、天然酵素老面和水混合均勻后進(jìn)行打面，然后進(jìn)行多次發(fā)酵整形，再進(jìn)行烤制。

本發(fā)明還提出一種酵素面包，應(yīng)用上述酵素面包的制備方法制備而得。

本發(fā)明實施例提供一種酵素面包的制備方法的有益效果是：通過將制備的水果酵素液與面粉發(fā)酵得到天然酵素老面，用天然酵素老面在制作面包的過程中代替?zhèn)鹘y(tǒng)的酵母并經(jīng)過多次發(fā)酵整形后，進(jìn)行烤制得到酵素面包。應(yīng)用該方法制得的酵素面包帶有自然果香和小麥香，同時因為采用的天然酵素老面作為酵母有益于人的身體健康。本發(fā)明提供的一種酵素面包，應(yīng)用上述酵素面包的制備方法制備而得，面包的氣孔大，嚼勁好，口感極佳。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實施例提供的酵素面包的制備方法及酵素面包進(jìn)行具體說明。

本發(fā)明實施例提供了一種酵素面包的制備方法，包括如下步驟：

S1、將水果、糖類和水混合后，在28-30℃的條件下發(fā)酵5-7天，得到水果酵素液。

需要說明的是，水果酵素是用水果帶有的野生酵母菌來和糖類產(chǎn)生作用，其中糖類降解為酒精、二氧化碳和水果的香氛物等，在發(fā)酵過程中水果會滲出汁液，最終得到水果酵素液。水果酵素進(jìn)入人體后會轉(zhuǎn)化為各種酵素，可以分解血管中的毒素、垃圾，有助于食物的消化吸收，還可以促進(jìn)人體的新陳代謝起到美容養(yǎng)顏的作用。

具體地，糖類可以為白糖、冰糖、紅糖或蜂蜜等。水果包括提子、蘋果、火龍果、草莓或芒果中的一種或多種，這幾種水果的酵素成分高，選用幾種水果進(jìn)行搭配可以提高發(fā)酵用水果的酵素種類，提升誰家酵素液的營養(yǎng)價值。為提升原材料的營養(yǎng)成分的含量，在選材上需要進(jìn)行考究，要選擇成熟的水果進(jìn)行發(fā)酵并選擇高品質(zhì)的水果，如選擇精選上等的成熟提子、煙臺上等的紅蘋果等。

優(yōu)選地，在制備水果酵素液的過程中，水果與糖類的重量比為2.5-3.5:1。在發(fā)酵過程中加入大量的糖類可以使讓水果中的營養(yǎng)素滲透出來，糖類在發(fā)酵過程中起到供氧的作用，能夠有效提高酵母液的成活率。但是，加入的糖類過多，會使人們攝入大量的糖，反而不利于人的身體健康。另外，加入水的質(zhì)量約為水果的3-4倍，水的加入可以顯著提升發(fā)酵的速率，使發(fā)酵的過程更為徹底，增加水果酵素液的產(chǎn)量，且能夠降低得到的水果酵素液的含糖量。

需要說明的是，發(fā)酵溫度在28-30℃的條件下進(jìn)行。發(fā)酵溫度過低，會使得水果的發(fā)酵速度減慢，各種酵素的繁殖速率減慢，延長生產(chǎn)周期，而長時間的發(fā)酵糖類產(chǎn)生的酒精會增加，降低水果酵素液的營養(yǎng)價值。溫度過高會使各種菌類的繁殖速率加快，但是同樣會產(chǎn)生一些無用菌，不利于獲得高品質(zhì)的水果酵素液。

需要說明的是，發(fā)酵時間應(yīng)控制在5-7天。發(fā)酵過程的時間過短水果酵素液的產(chǎn)量不高，而發(fā)酵時間過長糖類會產(chǎn)生大量的酒精，影響制得的水果酵素液的口感，同時不利于人的身體健康。另外，發(fā)酵時間過長也會使水果酵素液的酸性增強，一般控制水果酵素液的PH在3.8-4.1的范圍內(nèi)。

需要說明的是，發(fā)酵過程需要在發(fā)酵器皿中進(jìn)行，如密封玻璃瓶，在使用前需要對發(fā)酵器皿進(jìn)行消毒，操作之前操作人員的手也要清洗消毒，使全程保證無菌操作。