[發(fā)明專利]一種棗粒的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710210770.2
• 申請日: 2017-03-31
• 公開（公告）號: CN106942664B
• 公開（公告）日: 2019-07-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊春;張江寧;丁衛(wèi)英;張玲;蘇檳楠;韓基明;高芬;杜亞軍
• 申請（專利權(quán)）人: 山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/00;A23L33/135
• 代理公司: 太原倍智知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 14111
• 代理人: 駱洋

本發(fā)明為一種棗粒的生產(chǎn)方法，包括選取原料、清洗脫水、去核滅菌、酶解發(fā)酵、低氧低溫?zé)岜酶稍铩⒊涞獕翰羁焖倥蚧⒅卸滩t外干燥、粉碎、分級、包裝等步驟。本發(fā)明首先通過酶解降低棗果黏性、調(diào)節(jié)棗果風(fēng)味，再經(jīng)循序漸進(jìn)的多階段干燥，使棗果不僅保持了其本身顏色，而且形成了適合的組織結(jié)構(gòu)，巧妙地控制了含水量，結(jié)合粉碎方式、轉(zhuǎn)速、環(huán)境的溫濕度等因素，解決了棗果在制粒時易發(fā)黏結(jié)塊成團(tuán)或易成粉等問題，實現(xiàn)了提高均勻度、降低黏性、保持原色、增加酥脆度及易成粒不出粉的目的。該方法操作簡便、可控性強(qiáng)、機(jī)械化程度高，提高了原料的利用率、食用性、保健性。產(chǎn)品可用于零食、煲湯、藥用、茶飲及餡料。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種棗粒的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

棗果是鼠李科棗屬植物棗樹的果實，因其具有很高的營養(yǎng)價值與藥用價值倍受學(xué)者的關(guān)注和消費(fèi)者的喜歡。目前制干是棗的主要加工方式，但干棗產(chǎn)品存在如下問題：①南方易霉變、生蟲，儲存期短，且個頭大，食用時吐核吐皮，食用不方便； ②小作坊生產(chǎn)棗粒采用手工切粒方法，機(jī)械化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量難保證；③棗果的加工過程中，會出現(xiàn)大量的殘次果，目前直接扔掉殘次果的處理方式造成了資源的極大浪費(fèi)。

因此，為了避免上述問題和解決棗殘次果的出路，本發(fā)明提供一種新的棗顆粒的生產(chǎn)方法，可有效解決紅棗加工開發(fā)和充分利用的問題。關(guān)于干棗粒產(chǎn)品有如下一些現(xiàn)有技術(shù)：1）一種紫蘇味酸棗粒的生產(chǎn)工藝（CN201210487535），是野生酸棗肉與白砂糖、食鹽、食品添加劑、紫蘇粉混合，經(jīng)蒸煮、風(fēng)干、消毒、包裝而成品；2）一種棗果保健食品及其加工方法（CN201010183498），是紅棗、綠豆、花生仁、糯米、黃豆、枸杞等經(jīng)選料、清洗、烘干、熟化、配料、粉碎、制粒而成；3）紅棗顆粒的生產(chǎn)方法（CN03126185），是將紅棗先分選、去雜、清洗、去核，再冷凍、造粒、噴甘草液、烘干；4）姜棗顆粒的制備方法（CN200810109008），是生姜渣與大棗的煎液，濃縮清膏后與生姜汁β-環(huán)糊精包合物、麥芽糊精噴粉，再干法造粒、包裝；5）多味脆香紅棗顆粒（CN03134405），是將紅棗原果去核、切分顆粒狀，并加入生姜、阿膠、陳皮、甘草、茶葉、花粉、鹽、糖、淀粉、味精等輔料共煮作熱處理浸漬，再烘烤、分級、包裝成品等等。上述這些現(xiàn)有技術(shù)均添加了多種輔料，減少了棗果含量，降低了工藝難度。

以單一純棗為原料生產(chǎn)棗粒，前期研究發(fā)現(xiàn)高糖量的棗果原料，制粒方法若采用傳統(tǒng)的原料去核、濕潤、切丁、干制的工藝因含水量高易發(fā)黏結(jié)塊成團(tuán)；若采用傳統(tǒng)的先干制后粉碎工藝，制干程度不足發(fā)黏結(jié)團(tuán)難碎，干燥過度或硬度大或酥脆易成粉難成粒，或原料發(fā)熱吸潮黏刀成團(tuán)。針對這些弊端本發(fā)明解決的技術(shù)方案是通過適度酶解降低黏性、經(jīng)選擇干燥方法、控制工藝參數(shù)調(diào)控物料酥脆程度、含水量等干燥效果，結(jié)合粉碎方式、轉(zhuǎn)速、環(huán)境的溫濕度等因素，達(dá)到提高均勻度、降低黏性、保持棗果原色、增加棗粒酥脆程度及易成粒不出粉的目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，而提供一種全新的棗粒的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種棗粒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

1）選取原料：選取無蟲蛀、無霉變且大小均勻的鮮棗或干棗。

2）清洗脫水：用清水淘洗后，甩干脫水。

3）去核滅菌：用陶瓷模頭對棗果進(jìn)行機(jī)械去核；陶瓷模頭可以避免原料與多酚氧化酶激活劑金屬離子接觸，降低酶活性，從而最大地保護(hù)了棗果原本的顏色；蒸汽滅菌，溫度95-98℃，時間20-40min，減少雜菌數(shù)量，利于有益菌種生長，同時棗果含水量達(dá)到50%-75%以上，保證酶解、發(fā)酵所需水分含量。