[發(fā)明專利]一種草莓全粉及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710210268.1
• 申請日: 2017-03-31
• 公開（公告）號: CN107095210A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李莉;嚴嘉瑋;羅自生;李棟棟;牟望舒
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/02;A23B7/015;A23B7/148
• 代理公司: 杭州天勤知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司33224
• 代理人: 黃平英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種草莓全粉的制作工藝，屬于食品加工技術(shù)范圍。

背景技術(shù)

草莓(Strawberry)，一種薔薇科草莓屬多年生草本、常綠莓果植物,含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素和多酚類化合物，因其豐富可口的風味特性和其獨特的營養(yǎng)生理學功能而廣泛受到世界各地人們的歡迎，因此草莓也享有“水果皇后”、“神奇之果”，是世界七大水果之一。目前的研究已證明草莓的抗氧化能力是蘋果、梨、番茄和柑橘等常食用的園藝產(chǎn)品的2至11倍，而攝入草莓能提升血液、紅細胞和單核細胞的抗氧化能力，能有效降低心血管慢性疾病和癌癥的死亡風險。草莓是由多個離生雌蕊發(fā)育后及花托共同組成的聚合果，風味鮮美的紅色食用部分是花托，花托上芝麻大小的是真正的果實(瘦果)，后者的抗氧化能力顯著高于前者。

而目前傳統(tǒng)草莓果粉采用高溫高濕的方式來進行殺菌、滅酶的，并將整個草莓進行打漿、均質(zhì)后進行噴霧干燥，其中瘦果部分不易被完全破碎，而這樣的生產(chǎn)方式容易使草莓的營養(yǎng)成分大量流失，同時也會破壞其中的花色苷等抗氧化組分，瘦果中的活性物質(zhì)和抗氧化能力不能全部釋放發(fā)揮作用，不僅使最后產(chǎn)品的色澤、風味受到很大影響，還會使食用草莓粉的營養(yǎng)價值大打折扣。因而需要一種新的方法，在制作草莓全粉的過程中，最大限度地保留其草莓獨特的色澤、風味和營養(yǎng)價值，同時也盡可能使草莓粉如噴霧干燥般細膩、柔和的口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種活性物質(zhì)含量高的草莓全粉及其制備方法，該草莓全粉較好保留草莓風味、營養(yǎng)和抗氧化能力。

一種草莓全粉的制備方法，包括如下步驟：

(1)選無病害、無損傷的新鮮草莓，洗凈后進行滅酶滅菌處理；

(2)滅菌滅酶處理后的草莓整果進行低壓過熱蒸汽干燥；

(3)干燥后的草莓整果于液氮低溫下進行使用氧化鋯球磨進行粉碎即得。

粉碎后得到的草莓粉進行真空包裝。所述整果包括瘦果和花托。

本發(fā)明選取新鮮無損傷和病害的草莓為原料，清洗瀝干后，使用微波照射進行殺菌滅酶，之后使用低壓過熱蒸汽進行干燥，在干燥后利用氮氣保護氣流超微粉碎，最后進行真空包裝得到產(chǎn)品。本發(fā)明在生產(chǎn)全程中都通過外加CO₂過熱蒸汽和通氮的方式減少草莓與氧氣接觸，同時將操作溫度控制在60℃之下，避免活性物質(zhì)的變化。

本發(fā)明的產(chǎn)品草莓的風味和色澤保留良好，并且包含草莓花托和瘦果中豐富的活性物質(zhì)，產(chǎn)品為較細粉末狀，便于運輸保存，能廣泛地應(yīng)用到各種食品中。

優(yōu)選地，滅菌滅酶處理的條件為：高壓CO₂ 10～30Mpa、20～50℃處理8～40min。進一步地，所述滅菌滅酶的條件為：高壓CO₂ 10～20Mpa、35～40℃處理8～12min。

優(yōu)選地，低壓過熱蒸汽干燥的條件為：氣壓5～10kPa，溫度50～60℃，時間2～4h或至恒重。進一步優(yōu)選地，低壓過熱蒸汽干燥的條件為：氣壓8～10kPa，溫度50～60℃，時間2～3h。

優(yōu)選地，氧化鋯球磨粉碎的條件為：通氮量200～300ml/100g干燥的草莓整果，球料比為6:1～10:1，機轉(zhuǎn)速為100～400r/min，研磨0.5～～2h；進一步優(yōu)選地，氧化鋯球磨粉碎的條件為通氮量200～300ml/100g干燥的草莓整果，球料比為6:1～8:1，機轉(zhuǎn)速為200～300r/min，研磨1～2h。

更優(yōu)選地，采取上述各優(yōu)選條件的組合，即所述滅菌滅酶的條件為：高壓CO₂ 10～20Mpa、35～40℃處理8～12min；低壓過熱蒸汽干燥的條件為：氣壓8～10kPa，溫度50～60℃，時間2～3h；氧化鋯球磨粉碎的條件為通氮量200～300ml/100g干燥的草莓整果，球料比為6:1～8:1，機轉(zhuǎn)速為200～300r/min，研磨1～2h。

最優(yōu)選地，所述滅菌滅酶的條件為：高壓CO₂ 10Mpa、35℃處理10min；低壓過熱蒸汽干燥的條件為：氣壓8kPa，溫度60℃，時間3h；氧化鋯球磨粉碎的條件為通氮量200ml/100g干燥的草莓整果，球料比為6:1，機轉(zhuǎn)速為300r/min，研磨2h。