[發明專利]一種抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝

有效

• 申請號: 201710208471.5
• 申請日: 2017-03-31
• 公開（公告）號: CN107006795B
• 公開（公告）日: 2020-07-03
• 發明（設計）人: 周蓓蓓;鮑俊杰;陳小雷;胡王
• 申請（專利權）人: 安徽省農業科學院水產研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/20
• 代理公司: 合肥金安專利事務所(普通合伙企業) 34114
• 代理人: 彭超

本發明公開了一種抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，涉及食品加工技術領域，包括以下步驟：宰殺切塊、去脂脫腥、抗氧化處理、腌制、熟化、干燥搓松、炒酥打松、調味包裝。本發明采用去脂脫腥料對魚肉處理后，提高了魚松的疏松度，抗氧化液處理既能防止魚肉蛋白質氧化，又降低魚松的腥味，制得的肉松口感好、高蛋白低脂肪、營養價值高。本發明工藝方法還適用于單一品種的淡水魚肉松加工，家庭制作、工業化大規模生產均適用。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝。

背景技術

鱘魚為冷水性魚類，屬于我國大宗淡水經濟魚種之一，成年魚體2-3m，平均體重可達200-400kg。鱘魚大規模養殖始于1996年，至2014年全國養殖產量達到7.59萬噸，占比世界鱘魚養殖總量達80％，資源十分豐富。鱘魚本身營養豐富，肉質鮮美，無魚刺(軟骨)，特別適合老人及小孩食用，其中，粗蛋白含量近20％，18種氨基酸含量為近19％,其中必需氨基酸占40％左右，總脂肪含量為4.6％左右；礦質含量豐富，其中硒的含量約0.20mg/kg。

鱘魚屬于大型魚類，目前鮮食鱘魚的規格在1-1.5kg之間為佳，而此時屬于鱘魚幼魚期、快速生長階段，此時上市不僅浪費而且嚴重影響經濟價值，為了提高養殖效益，一般市售鱘魚規格需要達到4-5kg，制約了普通家庭的鮮食消費。因此延長鱘魚產業鏈，開發鱘魚深加工產品勢在必行。目前主要鱘魚產品為“黑色軟黃金”—魚籽醬(生制)，雖然鱘魚魚籽醬價格高達10000元人民幣/kg，然而有90％的加工副產物未能充分利用，其中包含約占魚體重量50％的魚肉，因此開發鱘魚魚肉產品具有較大潛力。除了魚籽醬以外，科技人員也進行了鱘魚硫酸軟骨素、膠原蛋白、魚精蛋白提取、鱘魚熱/冷熏魚片、熟化魚片、魚棒、魚肉丁、糟醉鱘魚、魚頭蛋白粉等研究與開發。

我國淡水產品養殖率較高，資源豐富，但是淡水產品的加工要大幅度落后于海水產品的加工。目前淡水產品尤其是鰱魚草魚等淡水魚，養殖成本高，價格偏低，利潤率較低；而淡水魚與海水魚相比，存在土腥味重、雜刺較多、肉質粗糙(有些魚種)等不利于鮮食的特點。王冀平等人曾對常見的淡水魚進行了營養評價，發現淡水魚蛋白質含量一般在15-20％之間，脂肪含量2％左右，其中不飽和脂肪酸占45-75％，同樣含有EPA和DHA這類人體生長發育所必需的脂肪酸。而經過高溫、高壓、油炸、腌制、殺菌等工藝處理過的淡水魚，則能大大消除它的土腥味和軟化魚骨魚刺，因此淡水魚具有良好的加工特性和利用價值。然而，由于淡水魚的蛋白質含量高，其加工成品在貯藏過程中易發生氧化，魚肉中蛋白質羰基含量升高、巰基含量降低，肉質變差，影響產品尤其是開袋即食產品的口感和品質。

魚松產品因其口感酥松、食用便捷、老少皆宜的特點一直以來在市場上長盛不衰，成為水產品深加工的傳統食品，目前魚松類市售產品原料包括三文魚、鱈魚、帶魚、鮐魚、黃魚等，絕大多數為海水魚，成本較高，因此多開發為(嬰幼兒)高端產品，價格較高，適應性不強，受眾人群較小。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供了一種抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，制得的肉松疏松、口感好，無腥味，高蛋白低脂肪，且蛋白質不易被氧化。

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

一種抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，包括以下步驟：

1)宰殺切塊：將鱘魚、低值淡水魚進行宰殺清理，去頭尾得到魚體，洗凈后分別切成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊；

所述鱘魚塊占總魚塊質量的20-35％；

2)去脂脫腥：向步驟1)的魚塊中加入去脂脫腥料，混合，然后加水混勻并攪拌5min，然后浸泡30min；

所述去脂脫腥料的組成及其重量份數如下：淀粉30-60份、碳酸氫鈉10-30份、食醋10-20份；