[發(fā)明專利]一種抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710208471.5
• 申請日: 2017-03-31
• 公開（公告）號: CN107006795B
• 公開（公告）日: 2020-07-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周蓓蓓;鮑俊杰;陳小雷;胡王
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽省農(nóng)業(yè)科學院水產(chǎn)研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/20
• 代理公司: 合肥金安專利事務(wù)所(普通合伙企業(yè)) 34114
• 代理人: 彭超

1.一種抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1）宰殺切塊：將鱘魚、低值淡水魚進行宰殺清理，去頭尾得到魚體，洗凈后分別切成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊；

所述鱘魚塊占總魚塊質(zhì)量的20-35%；

2）去脂脫腥：向步驟1）的魚塊中加入去脂脫腥料，去脂脫腥料的加入量為魚塊質(zhì)量的5-10%，混合，然后加水混勻并攪拌5min，然后浸泡30min；

所述去脂脫腥料的組成及其重量份數(shù)如下：淀粉30-60份、碳酸氫鈉10-30份、食醋10-20份；

3）抗氧化處理：將步驟2）的魚塊用水反復清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質(zhì)發(fā)白，放入抗氧化液中腌制2-4h，抗氧化液與魚塊的質(zhì)量比為2-4：1，撈出，瀝干；

所述抗氧化液的制備方法如下：按比例稱取各原料，迷迭香8-15份、鼠尾草8-15份、紫蘇8-15份、香茅草8-15份，向其中加入2500-3200份的水，大火煮沸后小火繼續(xù)煎煮10-30min，加入開水補足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用；

4）腌制：將步驟3）中的魚塊加入到腌制料中混合均勻，腌制料的加入量為魚塊質(zhì)量的10-20%，并攪拌3min，10℃以下腌制3-5h；

所述腌制料的組成及其重量份數(shù)如下：食糖15-25份、食鹽10-20份、生抽15-25份、黃酒或料酒15-25份、姜塊20-40份、大蔥30-50份、芝麻油8-15份，其中，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；

5）熟化：將步驟4）腌制過的魚塊撈出，去除表面姜片和蔥段，瀝干，熟化加工；熟化加工采取蒸制、煮制、高溫高壓熟化、超高壓中的任一工藝方法實現(xiàn)；

所述蒸制熟化工藝條件為：冷水蒸制，待水沸后保持25-45min；

所述煮制熟化的工藝條件為：冷水煮制，待水沸后保持20-40min；

所述高溫高壓熟化的工藝條件為：在121-130℃下加熱30min，使魚塊中心溫度能夠達到121℃且保持6min；

所述超高壓熟化的工藝條件為：在260-500MPa工作壓力下，加溫預(yù)處理魚塊使其中心溫度達到45-60℃，處理14-30min；

6）干燥搓松：將步驟5）的魚塊晾涼，去除魚骨和魚皮，取凈魚肉，攪碎，初步干燥至凈魚肉初始重量的50-65%，初步干燥采用明火炒制干燥、熱風干燥、微波干燥中的任一方法實現(xiàn)；將魚肉打散；

7）炒酥打松：將步驟6）打散的魚肉炒酥起松，直至魚松微黃酥松，重量減少至凈魚肉初始重量的20-35%；炒酥起松采用明火小火長時間炒制、家用面包機肉松檔、工業(yè)化打松機、肉松機中的任一方法炒制實現(xiàn)；

8）調(diào)味包裝：將步驟7）的魚肉松中加入輔料混合均勻，所述輔料選自滅菌熟化豌豆粉、核桃粉、胡蘿卜粉、海苔、芝麻、雜糧粉中的一種以上，所述輔料的添加量≤60%成品總質(zhì)量，包裝即得成品。

2.如權(quán)利要求1所述的抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，其特征在于，所述步驟1）中鱘魚選自養(yǎng)殖施氏鱘、達氏鱘、鰉魚中的一種以上，低值淡水魚選自草魚、鳙魚、鰱魚、鯉魚中的一種以上。