[發(fā)明專利]一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710208017.X
• 申請(qǐng)日: 2017-03-31
• 公開（公告）號(hào): CN106929273A
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王英氣
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 啟東市惠鶴蔬果農(nóng)地股份專業(yè)合作社
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）選取蔬菜，破碎后按蔬菜與萃取劑的重量比1：13～1：17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

（2）將所述萃取混合物降溫至55～60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜膠酶后保持3～5小時(shí)，然后降溫至40～50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時(shí)，得酶解混合物；

（3）將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與蔬菜渣；將所述蔬菜渣壓榨后去渣得壓榨汁；

（4）將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

（5）向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后密封并在20～28℃環(huán)境中靜置3～12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)澄清汁的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

（6）主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵的溫度控制在12～28℃，后發(fā)酵的時(shí)間為20～40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

（7）將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒進(jìn)行調(diào)配、過濾、澄清和滅菌后即得蔬菜酒成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述的酒母的生產(chǎn)步驟包括一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng)； 所述的一級(jí)培養(yǎng)為在蔬菜酒生產(chǎn)前10天，選成熟無變質(zhì)的鮮蔬菜，壓榨取汁，將蔬菜汁裝入干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)，試管內(nèi)蔬菜汁的裝入量為1/4，三角瓶內(nèi)蔬菜汁的裝入量為1/2，蔬菜汁裝入后在常壓下沸水加熱1小時(shí)或58kPa蒸汽加熱30分鐘，冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)蔬菜汁使之分散后進(jìn)行培養(yǎng)，得培養(yǎng)液；

所述的二級(jí)培養(yǎng)為在干熱滅菌過的三角瓶內(nèi)裝1/2蔬菜汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)得二級(jí)菌種；

所述的三級(jí)培養(yǎng)為在10L的玻璃瓶內(nèi)裝入發(fā)酵栓后加蔬菜汁至玻璃瓶容積的70％，滅菌后接入二級(jí)菌種，接種量為2％，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)得三級(jí)菌種；所述的酒母桶培養(yǎng)為將酒母桶用滅菌后裝入12～14oBx的蔬菜汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即得酒母。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟1中破碎前還包括將蔬菜進(jìn)行清洗和篩選，破碎后進(jìn)行粉碎，所述的粉碎為把經(jīng)過破碎的蔬菜用超聲波噴霧粉碎法進(jìn)行粉碎，制成目數(shù)為250～300目的粉末。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述的蔬菜為枸杞蔬菜、大棗蔬菜或葡萄干。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述的澄清為靜置。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜酒的生產(chǎn)方法，其特征在于：還包括將蔬菜酒成品進(jìn)行裝瓶，裝瓶前將空瓶用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％～4％的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）酒母的準(zhǔn)備：包括一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng)；

所述的一級(jí)培養(yǎng)為在蔬菜酒生產(chǎn)前10天，選成熟無變質(zhì)的鮮蔬菜，壓榨取汁，將蔬菜汁裝入干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)，試管內(nèi)蔬菜汁的裝入量為1/4，三角瓶內(nèi)蔬菜汁的裝入量為1/2，蔬菜汁裝入后在常壓下沸水加熱1小時(shí)或58kPa蒸汽加熱30分鐘，冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)蔬菜汁使之分散后進(jìn)行培養(yǎng)，得培養(yǎng)液；

所述的二級(jí)培養(yǎng)為在干熱滅菌過的三角瓶內(nèi)裝1/2蔬菜汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)得二級(jí)菌種；

所述的三級(jí)培養(yǎng)為在10L的玻璃瓶內(nèi)裝入發(fā)酵栓后加蔬菜汁至玻璃瓶容積的70％，滅菌后接入二級(jí)菌種，接種量為2％，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)得三級(jí)菌種；所述的酒母桶培養(yǎng)為將酒母桶用滅菌后裝入12～14oBx的蔬菜汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即得酒母；

（2）選取枸杞蔬菜、大棗蔬菜或葡萄干，清洗、篩選、破碎和粉碎后按蔬菜與萃取劑的重量比1：13～1：17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

（3）將所述萃取混合物降溫至55～60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜膠酶后保持3～5小時(shí)，然后降溫至40～50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時(shí)，得酶解混合物；

（4）將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與蔬菜渣；將所述蔬菜渣壓榨后去渣得壓榨汁；

（5）將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

（6）向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后密封并在20～28℃環(huán)境中靜置3～12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)澄清汁的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

（7）主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在12～28℃，所述后發(fā)酵的時(shí)間為20～40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

（8）將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒進(jìn)行調(diào)配、過濾、澄清和滅菌后即得蔬菜酒成品，將空瓶用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％～4％的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌，將蔬菜酒成品裝入滅菌后的空瓶內(nèi)包裝即可。