[發(fā)明專利]一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法

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• 申請(qǐng)日: 2017-03-31
• 公開（公告）號(hào): CN106929273A
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王英氣
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 啟東市惠鶴蔬果農(nóng)地股份專業(yè)合作社
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及酒類發(fā)酵，具體地說是一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】

蔬菜酒是以野生或人工種植植物的蔬菜實(shí)為原料發(fā)酵而成的含酒精飲料，其酒精度低，保留了水蔬菜原有的糖類、氨基酸和礦物質(zhì)等，較以糧食酒為原料的蒸餾酒有較高的營養(yǎng)價(jià)值，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老等醫(yī)療、保健作用。目前酒類消費(fèi)倡導(dǎo)以低度酒取代高度酒、蔬菜酒取代糧食酒。但現(xiàn)有的蔬菜酒生產(chǎn)流程基本都是鮮蔬菜→篩選→破碎→榨汁→調(diào)成分→前發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→貯酒，大多是采取鮮蔬菜榨汁，這種生產(chǎn)方式主要存在以下問題：1、在蔬菜汁的加工中，蔬菜膠的存在導(dǎo)致蔬菜汁出汁率低，蔬菜汁渾濁；2、由于鮮蔬菜不耐儲(chǔ)藏，只能在水蔬菜產(chǎn)地進(jìn)行蔬菜酒生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種原料出汁率高、蔬菜酒風(fēng)味獨(dú)特的蔬菜酒的生產(chǎn)方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）選取蔬菜，破碎后按蔬菜與萃取劑的重量比1：13～1：17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

（2）將所述萃取混合物降溫至55～60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜膠酶后保持3～5小時(shí)，然后降溫至40～50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時(shí)，得酶解混合物；

（3）將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與蔬菜渣；將所述蔬菜渣壓榨后去渣得壓榨汁；

（4）將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

（5）向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后密封并在20～28℃環(huán)境中靜置3～12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)澄清汁的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

（6）主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵的溫度控制在12～28℃，后發(fā)酵的時(shí)間為20～40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

（7）將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒進(jìn)行調(diào)配、過濾、澄清和滅菌后即得蔬菜酒成品。

本發(fā)明的有益效蔬菜在于：采用蔬菜預(yù)處理后恒溫萃取來制備蔬菜汁，解決了非水蔬菜產(chǎn)地不能生產(chǎn)蔬菜酒的問題，同時(shí)避免了因鮮蔬菜不易保存而導(dǎo)致的資源浪費(fèi)；在不同溫度范圍用不同的酶來破壞蔬菜汁中的蔬菜膠和蛋白質(zhì)等，解決了現(xiàn)有的蔬菜酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁的問題，同時(shí)制得的蔬菜酒醇香甜潤、風(fēng)味獨(dú)特。

【具體實(shí)施方式】

為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效蔬菜，以下結(jié)合實(shí)施方式予以說明。

本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于：采用蔬菜預(yù)處理后恒溫萃取來制備蔬菜汁，在不同溫度范圍用不同的酶來破壞蔬菜汁中的蔬菜膠和蛋白質(zhì)等，解決了現(xiàn)有的蔬菜酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁和非水蔬菜產(chǎn)地不能生產(chǎn)蔬菜酒的問題，且制得的蔬菜酒風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)成分易于被人體吸收。

本發(fā)明提供一種蔬菜酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

（1）選取蔬菜，預(yù)處理后按蔬菜與萃取劑的重量比1:13～1:17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

（2）將所述萃取混合物降溫至55～60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜膠酶后保持3～5小時(shí)，然后降溫至40～50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時(shí)，得酶解混合物；

（3）將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與蔬菜渣；將所述蔬菜渣壓榨后去渣得壓榨汁；

（4）將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

（5）將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在20～28℃環(huán)境中靜置3～12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

（6）主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在12～28℃，所述后發(fā)酵的時(shí)間為20～40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

（7）將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得蔬菜酒成品。