[發明專利]一種鮮櫻桃醬的生產方法

在審

• 申請號: 201710207400.3
• 申請日: 2017-03-31
• 公開（公告）號: CN107095225A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 劉分五
• 申請（專利權）人: 啟東市冬藏蔬果農地股份專業合作社
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L33/125;A23L3/36;A23L3/3562;A23L3/3409
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

【技術領域】

本發明涉及食品加工技術領域，尤其是一種櫻桃醬的生產方法。

【背景技術】

櫻桃營養豐富，鮮果肉中含有大量的維生素C和糖類、蛋白質、有機酸、果膠等營養物質。櫻桃具有幫助消化、鞏固齒齦，清新口氣，潤澤喉部的功效。但是由于櫻桃的成熟期具有季節性、并且果實含水量高，組織柔嫩，易受機械損傷和微生物浸染，常溫下不易保存，因此，制約了櫻桃的生產和銷售。為了克服這一技術問題，人們采用將鮮櫻桃加工成速凍櫻桃或櫻桃醬，實現方便的存儲和運輸，CN101133782、CN101301041、CN101756085A分別公開了三種不同的櫻桃醬的生產方法，在這三種方法中均設置了對櫻桃進行高溫處理的工藝步驟，由于維生素C是一種極其嬌嫩的水溶性維生素，它的性質極不穩定，很容易被氧、光、熱、堿所破壞而遭受損失，因此，采用上述三種方法生產櫻桃醬會嚴重地破壞櫻桃中所富含的大量維生素C，降低櫻桃的營養作用。

【發明內容】

發明要解決的技術問題是：提供一種鮮櫻桃醬的生產方法，采用本方法生產的鮮櫻桃醬保持了櫻桃原有的色、香、味，營養損失小，易于存儲和運輸。

解決技術問題所采用的技術方案：一種鮮櫻桃醬的生產方法，所述鮮櫻桃醬是按以下工藝步驟生產的：

(1)去蒂：取成熟的櫻桃，去除果蒂、青頭；

(2)清洗：將去蒂后的櫻桃用流水進行清洗；

(3)挑選：挑除青果、腐敗果、蟲蛀果等劣果，得凈櫻桃果；

(4)切丁：將凈櫻桃果放入切丁機切成櫻桃丁塊；

(5)混合：將前步切制的櫻桃丁塊與糖水攪拌，待櫻桃丁塊與糖水攪拌成均勻的粥狀，得半成品鮮櫻桃醬；

(6)裝填：將半成品鮮櫻桃醬裝入定量包裝袋內，抽真空，封口包裝；

(7)急凍：將包裝好的鮮櫻桃醬放入冷凍室急凍24小時，得鮮櫻桃醬成品。

作為本發明的改進：在步驟(5)中，所述糖水的濃度為50-60％。

作為本發明的進一步改進：在步驟(5)中，所述糖水的濃度為57％。

作為本發明的再進一步改進：在步驟(5)中，所述糖水與櫻桃丁塊的重量比為5∶6。

作為本發明的優選：在步驟(4)中，櫻桃丁塊的體積小于或等于6mm×10mm×10mm。

作為本發明的最佳方案：在步驟(7)中，櫻桃醬的中心溫度低于-14℃。

有益效果：在本發明中由于采用了將鮮櫻桃制成醬后直接進行冷凍處理，而不采用現有技術(如：CN101133782、CN101301041、CN101756085A)中高溫殺菌處理，避免了高溫對櫻桃醬中維生素C等營養成分的破壞，使本發明方法生產的鮮櫻桃醬中的營養成分損失小，且保持了櫻桃原有的色、香、味；由于采用了先將櫻桃切制成丁塊再與糖水攪拌成粥狀的制醬工藝，與普通的磨制或打漿制醬工藝相比，使櫻桃在糖水的保護下成醬，避免了櫻桃大面積與空氣接觸，導致氧化變色和維生素C損失，且口感更好；由于合理的限定了櫻桃丁塊的大小，縮小了櫻桃切面與空氣的接觸面積，進一步減小了空氣中的氧對櫻桃中維生素C的破壞；由于在裝填步驟中采用抽真空處理，去除了櫻桃醬中殘留的空氣，更有利于鮮櫻桃醬的保存，且可防止在存儲過程中，殘留空氣中的氧對維生素C造成破壞；此外，由于將櫻桃丁塊與糖水一起制成鮮櫻桃醬，且合理地限定了糖水的濃度及糖水與櫻桃丁塊的重量比，使櫻桃醬呈弱酸性，有利于櫻桃醬中維生素C的長期保持，且可促進人體對維生素C的吸收，采用本發明方法生產的鮮櫻桃醬在-18℃保存6個月后，維生素C的保存率達到35％以上，較普通速凍處理的櫻桃維生素C的保存率(25％)高出10個百分點。

【具體實施方式】

下面對本發明的鮮櫻桃醬的生產方法作進一步的詳細說明，但不以任何方式對本發明加以限制，依據本發明的教導所作得任何變更或替換，均屬于本發明的保護范圍。

實施例1

一種鮮櫻桃醬的生產方法，所述鮮櫻桃醬是按以下工藝步驟生產的：

(1)去蒂：取成熟的櫻桃，去除果蒂、青頭；

(2)清洗：將去蒂后的櫻桃用流水進行清洗，洗去表面殘留的泥土及其他異物；

(3)挑選：挑除青果、腐敗果、蟲蛀果等劣果得凈櫻桃果；

(4)切丁：將凈櫻桃果放入切丁機切成櫻桃丁塊，櫻桃丁塊的體積小于或等于6mm×10mm×10mm；

(5)混合：將前步切制的櫻桃丁塊與濃度為50％的糖水攪拌，糖水與櫻桃丁塊的重量比為5∶6，待櫻桃丁塊與糖水攪拌成均勻的粥狀，得半成品鮮櫻桃醬；