[發明專利]一種藍莓果實浸漬酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201710206948.6
• 申請日: 2017-03-31
• 公開（公告）號: CN106754157B
• 公開（公告）日: 2020-10-16
• 發明（設計）人: 王迅;林立金;王進;柴子超;李詩瑩;趙蔚
• 申請（專利權）人: 四川農業大學
• 主分類號: C12G3/055
• 分類號: C12G3/055
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙) 51238
• 代理人: 黎祖琴

本發明提供了一種藍莓果實浸漬酒的制備方法，本發明通過對原料預處理方法和浸漬過程中工藝的改進獲得了一種既具有較高功能性成分含量且儲存穩定、風味良好且制備時間短的藍莓果實浸漬酒的制備方法。本發明所得藍莓果實浸漬酒實現了對藍莓果實的全利用，所得浸漬酒中的花青素和花色苷的含量高，且含量在24個月內穩定；本發明所得藍莓果實浸漬酒具有典型的藍莓風味，口感香醇，色澤鮮艷；本發明的藍莓果實浸漬酒的浸漬時間短，僅需4.5～6天。

技術領域

本發明屬于浸漬酒技術領域，具體涉及一種藍莓果實浸漬酒及其制備方法。

背景技術

藍莓又名越桔或藍漿果，屬杜鵑花科越桔屬，為落葉或半落葉灌木小果樹。藍漿果作為野生果實被采摘食用已有千年，栽培馴化歷史將近100年，最早始于美國。藍莓果實不僅果肉細膩，風味獨特，且富含大量抑制細菌生長和抗氧化的特殊化合物質，具有防止腦神經衰老、增強心臟功能、明目及抗癌等獨特功效，被聯合國糧農組織列為人類五大健康食品之一。

近年來，作為一種具有較高經濟價值和廣闊開發前景的新興果樹，藍莓既可鮮食，亦可作為加工品原料，用于食品加工、醫藥和化妝品等，在許多國家發展迅猛，尤其在美國、加拿大、日本、智利和歐洲的很多國家都把藍莓視為保健與功能食品，倍受青睞，日益受到人們關注，被列入第三代水果的行列。

目前，在以藍莓為原料制備浸漬酒方面的報道較少。在現有的研究當中，研究方向主要集中在獲取具有高含量保健成分的藍莓浸漬酒或具有良好風味的藍莓浸漬酒方面。然而，現有的研究成果未能同時具有上述兩種優點。

申請號為201210066716.2的中國專利通過對藍莓進行冷凍處理，然后再進行浸漬，避免了水果浸漬酒中存在的苦澀味和漚臭味，獲得了具有藍莓特殊風味且功能性成分得到較好保存的藍莓浸漬酒。該專利的發明人在其期刊論文《藍莓浸漬酒原料研究》中討論了不同處理方式對藍莓浸漬酒風味和酒中功能性成分含量的影響。該文提到，通過對藍莓進行冷凍處理，不會影響藍莓浸漬酒的風味且可以縮短浸漬時間，而對藍莓進行粉碎處理，所得浸漬酒則具有苦澀感。

申請號為201410792721.0的中國專利公布了一種具有保健功能的藍莓露酒的生產方法，該專利方法通過選取藍莓果籽及果皮渣制成干粉作為原料，獲得了花青素和花色苷含量較高的藍莓露酒。然而，該專利僅僅利用了藍莓的果籽及果皮渣，其余部分未能參與露酒的制備。如一般的水果浸漬酒一樣，該專利如不去除果汁部分，則所得酒的具有較為明顯的漚臭味。另外，該專利中功能成分含量在長時間儲藏后會出現大幅降低。

因此，本領域亟需一種既具有較高功能性成分含量且儲存穩定、風味良好且制備時間短的藍莓果實浸漬酒的制備方法。

發明內容

針對現有技術的缺點，本發明的目的在于提供一種藍莓果實浸漬酒的制備方法，所述方法包括步驟：

(1)對藍莓進行預處理；

(2)將步驟(1)所得物、白酒和調酸劑混合，然后進行浸漬；

(3)對步驟(2)所得物進行過濾；

(4)對步驟(3)所得物進行勾兌；

在步驟(1)中，對藍莓進行預處理時，除去藍莓果梗和葉，僅留果實，對藍莓果實進行紅外干燥后粉碎；干燥時，控制含水率不超過15％；

步驟(2)中，在浸漬時，向制酒容器中通入CO2和N2混合氣體，每次通入量為制酒容器體積的3％，共進行2～3次；CO2和N2的體積比為90～95:5～10；

步驟(2)中，經過紅外干燥并粉碎的藍莓果實和白酒的比例關系為120～180g/1000ml。

本發明發現，不同的干燥方法對于所得浸漬酒中的功能成分含量的影響較大。如本發明的實驗例所示，一般的烘干法和凍干法對于藍莓中花青素和花色苷的的保存效果較低。