[發明專利]一種甘草發酵飲料的制備方法

有效

• 申請號: 201710205758.2
• 申請日: 2017-03-31
• 公開（公告）號: CN107296187B
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發明（設計）人: 豆康寧;尚新彬;劉少陽;王飛;金少舉;孫明振;任麗平;張煥霞
• 申請（專利權）人: 漯河醫學高等專科學校
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L33/00
• 代理公司: 鄭州知己知識產權代理有限公司 41132
• 代理人: 任海玲

本發明屬于飲料技術領域，具體涉及一種甘草發酵飲料的制備方法，所述制備方法包括將甘草、薄荷、苦蕎粉碎、浸泡、殺菌、乳酸菌發酵、酵母菌發酵、離心、均質和殺菌步驟。本發明所得甘草發酵飲料滋味酸甜清涼，氣味芳香，風味愉悅，且具有清熱清咽功能，不需要進一步添加食品添加劑進行調配，使該甘草發酵飲料更符合消費者崇尚“綠色消費”的概念。

技術領域

本發明屬于飲料技術領域，具體涉及一種甘草發酵飲料的制備方法。

背景技術

甘草，廣泛分布在亞洲，澳洲、歐洲和美洲，我國用于藥食用途來培植的主要是烏拉爾甘草（Glycyrrhiza uralensis），為多年生草本植物。甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經。生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛；炙用偏溫，能散表寒、補中益氣。此外，甘草還善于調和藥性，解百藥之毒。甘草中的生理活性成分主要有三萜類化合物（甘草甜素亦甘草酸鹽，甘草次酸等）、黃酮類化合物（甘草黃堿酮、異甘草黃酮、甘草素等）及甘草多糖類化合物三大類成分。甘草甜素是甘草甜味主要成分，是由1分子甘草酸和2分子葡萄醛酸組成的，其甜度為蔗糖的150-200倍，是一種食品甜味劑。甘草酸具有抗炎作用，其水解產物甘草次酸的抗炎作用更強，甘草酸是目前探明甘草具有清咽功能有效標志成分。甘草黃酮具有抑菌、抗腫瘤、抗誘變、抗病毒、抗氧化等功能。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸組成的有機大分子多糖，在免疫調節作用、抗腫瘤、抗病毒等方面具有重要作用。我國食品添加劑使用衛生標準GB2760-2011規定，甘草，甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀作為功能甜味劑用于蜜餞涼果、糖果、餅干、肉罐頭類、調味品和飲料類（包裝飲用水類除外），使用量按生產需要使用。甘草抗氧物可用于不含水的脂肪和油、熟制堅果與籽類（僅限油炸堅果與籽類）、油炸面制品、方便米面制品、餅干、膨化食品、肉制品類，最大使用量以甘草酸計，為0.2 g/kg。中華人民共和國衛生部頒布的《新資源食品管理辦法》中規定，甘草既是食品又是藥品資源，甘草及提取物是一種安全性高，毒理作用很小的一種藥食資源，在保健食品資源中，甘草被確認為具有清咽保健功能。

但是，甘草在食品行業主要作為輔料搭配使用，很少作為一種主要原料開發成食品而食用，其主要原因是甘草具有較重的甘草腥味，感官品質難以讓人滿意。甘草提取液，無論是從氣味上，還是口感滋味上，都具有甘草腥味，該氣味和味道不愉快，如果將甘草提取液直接加工成飲料，飲料的感官品質較差。

中國專利申請CN104544439A公開了一種甘草發酵飲料的制備方法，該方法通過烘烤、提取、發酵、離心、調配、均質、灌裝、殺菌、檢驗工序來實現。所制備的甘草飲料主要成分是甘草提取物。該甘草飲料氣味具有酒香味，口感滋味具有酸甜味，風味愉悅，無甘草腥味；同時該甘草飲料具有清咽潤喉保健功能。但是，該專利采用單一的菌種釀酒酵母發酵，發酵效果差，沒有完全去除甘草氣味和滋味中的腥味，所得飲料口感差，原料配方單一，且需要調味劑進一步調配。

中國專利CN101690535B公開了一種甘草茶的制備方法，工藝過程是將甘草、金銀花、山碴去雜后混合后加水煎煮二次，合并煎液，粗濾后、靜止后取上清液，離心過濾，將混合煎液與木糖醇和去離子水均勻混合調配成混合溶液，經殺菌、灌裝、封蓋、外包裝即得甘草茶成品。但是，該專利采用煎煮法，主要通過原料復配和調味劑調制而得，沒有去除甘草氣味和口感滋味中的腥味。