[發(fā)明專利]一種快速制備漿水的方法

在審

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• 申請日: 2017-03-29
• 公開（公告）號: CN106974177A
• 公開（公告）日: 2017-07-25
• 發(fā)明（設計）人: 陳朋;趙文斌;李素岳;徐瑞祥
• 申請（專利權）人: 蘭州大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L19/00;A23L29/00
• 代理公司: 蘭州中科華西專利代理有限公司62002
• 代理人: 李艷華

技術領域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵蔬菜制品，尤其涉及一種快速制備漿水的方法。

背景技術

漿水是我國西北地區(qū)特有的一種發(fā)酵蔬菜制品，其產(chǎn)生歷史悠久，千百年來深受廣大人民群眾喜愛。漿水主要是以時令蔬菜或是山野菜為原料，通常以面湯或是農(nóng)家傳統(tǒng)的“酸菜引子”啟動發(fā)酵。發(fā)酵中不添加任何佐料，發(fā)酵類型以低鹽自然發(fā)酵為主。發(fā)酵時間隨溫度不同而不同，通常為48~72小時，其發(fā)酵過程兼具醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵，而以乳酸發(fā)酵為主。有研究顯示，發(fā)酵蔬菜在發(fā)酵過程中，乳酸菌主要利用蔬菜中的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)進行代謝，其不具備分解纖維素和水解蛋白質(zhì)的酶系統(tǒng)，整個發(fā)酵過程既不破壞蔬菜中既有的蛋白質(zhì)和氨基酸，又不破壞蔬菜細胞組織。除此而外，在發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸等代謝物還有改善風味和防腐抗菌的雙重作用。由于兼具上述優(yōu)點，使得漿水不僅口感清爽、味道鮮美，還營養(yǎng)豐富，含有多種成分，維生素、氨基酸及胡蘿卜素和礦質(zhì)元素等。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，漿水具有解困去煩、調(diào)中理氣、調(diào)理臟腑、開胃止渴、利尿通水之效，而現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)其還具有其他功效，如降血壓、降血脂、降低血液膽固醇、預防心腦血管疾病等。但是目前其制作工藝大多為家庭自制自用，產(chǎn)品衛(wèi)生難以保證，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，產(chǎn)品不能標準化，消費局域性強，使得漿水的發(fā)展緩慢。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種操作簡單、成本低的快速制備漿水的方法。

為解決上述問題，本發(fā)明所述的一種快速制備漿水的方法，包括以下步驟：

⑴種子培養(yǎng)基的制備：將水煮沸后緩慢加入面粉，進行緩慢攪拌，待淀粉糊化后停止加熱，冷卻至室溫即得種子培養(yǎng)基；所述面粉與水的重量比為1：50~100；

⑵菌種的活化：按照1%~10%的接種量將復合菌接至所述種子培養(yǎng)基上，在37℃發(fā)酵24h，得到活化后的漿水菌種；所述復合菌由等體積的酵母菌和乳酸菌混合而成；

⑶發(fā)酵劑的制備：將所述活化后的的漿水菌種按照1%~10%的接種量添加于所述種子培養(yǎng)基中，于30℃培養(yǎng)3d，培養(yǎng)結(jié)束后，于真空冷凍干燥機中凍干，即得發(fā)酵劑；

⑷輔料的制備：將水煮沸后緩慢加入面粉，進行緩慢攪拌，待淀粉糊化后停止加熱，冷卻至室溫即得輔料；所述面粉與水的重量比為1：50~100；

⑸漿水的制備：按重量份，將1~3份的凍干蔬菜粉及5~15份所述輔料混合后加入到100份的沸水，冷卻后加入1~3份所述發(fā)酵劑，然后于30℃條件下放置24~48h，即得漿水。

所述步驟⑶中的凍干條件是指溫度為-45℃~-55℃，真空度為10~20Pa，時間為24~48h。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有以下優(yōu)點：

本發(fā)明原料易得，操作簡便，不但所得漿水質(zhì)量穩(wěn)定、營養(yǎng)健康，而且產(chǎn)品銷售過程無需嚴格的冷藏條件，復原后也可以保有漿水的營養(yǎng)價值和功能特性；同時，還可以獲得漿水菌劑，填補了我國漿水市場的空白。

具體實施方式

實施例1 一種快速制備漿水的方法，包括以下步驟：

⑴種子培養(yǎng)基的制備：將50kg水煮沸后緩慢加入1kg面粉，進行緩慢攪拌，待淀粉糊化后（面湯呈現(xiàn)乳白色，具有一定的粘度）停止加熱，冷卻至室溫即得種子培養(yǎng)基。

⑵菌種的活化：按照1%的接種量將復合菌接至種子培養(yǎng)基上，在37℃發(fā)酵24h，得到活化后的漿水菌種；復合菌由等體積的酵母菌和乳酸菌（酵母菌為釀酒酵母，編號為ATCC204508，乳酸菌為乳桿菌，編號為ACCC10638；）混合而成。

⑶發(fā)酵劑的制備：將活化后的的漿水菌種按照1%的接種量添加于種子培養(yǎng)基中，于30℃培養(yǎng)3d，培養(yǎng)結(jié)束后，在溫度為-45℃、真空度為10Pa條件下于真空冷凍干燥機中凍干24h，即得發(fā)酵劑。

⑷輔料的制備：將50kg水煮沸后緩慢加入1kg面粉，進行緩慢攪拌，待淀粉糊化后（面湯呈現(xiàn)乳白色，具有一定的粘度）停止加熱，冷卻至室溫即得輔料。

⑸漿水的制備：按重量份，將1份的凍干蔬菜粉及5份輔料混合后加入到100份的沸水，冷卻后加入1份發(fā)酵劑，然后于30℃條件下放置24h，即得漿水。

該漿水發(fā)酵液濃縮至原體積的1/10后，置于真空冷凍干燥機中在溫度為-45℃、真空度為10Pa條件下凍干24h，即得漿水菌劑。

實施例2 一種快速制備漿水的方法，包括以下步驟：

⑴種子培養(yǎng)基的制備：將100kg水煮沸后緩慢加入1kg面粉，進行緩慢攪拌，待淀粉糊化后（面湯呈現(xiàn)乳白色，具有一定的粘度）停止加熱，冷卻至室溫即得種子培養(yǎng)基。