[發(fā)明專利]一種青稞奶渣餅干及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710198052.8
• 申請(qǐng)日: 2017-03-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106982903A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-07-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 尼瑪扎西;王鳳忠;王姍姍;劉靜;高小麗;戴相林;廖文華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院
• 主分類號(hào): A21D13/80
• 分類號(hào): A21D13/80;A21D2/36;A21D2/34
• 代理公司: 杭州豐禾專利事務(wù)所有限公司33214
• 代理人: 王從友

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種青稞奶渣餅干及其制作方法。

背景技術(shù)

青稞作為藏族人民的主要糧食作物，除了基本營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有多種具有特殊功效作用的成分，如β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、黃酮類物質(zhì)等，其加工的食品不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有高纖維、高氧化成分、低膽固醇、低脂肪等特性。西藏青稞由于青藏高原自然條件獨(dú)特，環(huán)境污染小，作為“綠色”營(yíng)養(yǎng)有機(jī)食品也越來(lái)越受到人們的青睞，極具開(kāi)發(fā)價(jià)值和良好的市場(chǎng)前景。

餅干是一種老少咸宜的大眾休閑食品，在早點(diǎn)和下午茶中是人們的首選食物，而市面上流行的餅干，尤其是以青稞為主要原料的餅干，品種單一，口感多為單一的酥性或韌性，而且也多通過(guò)添加各種食用香精、防腐劑來(lái)增加風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，這與現(xiàn)今人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的健康理念相違背，也浪費(fèi)了西藏青稞作為“綠色”營(yíng)養(yǎng)有機(jī)食品的應(yīng)有價(jià)值。

因此本發(fā)明針對(duì)市面上青稞餅干種類單一，多含添加劑等問(wèn)題，立足于西藏青稞高營(yíng)養(yǎng)、高保健、高附加值特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出一款外層薄脆、里層酥綿，具多重質(zhì)感，口感類似西藏傳統(tǒng)奶渣，而且不添加其他添加劑，純天然無(wú)污染，符合現(xiàn)代人健康需求的新型青稞餅干。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供了一種青稞奶渣餅干及其制作方法，由該方法制作而成得青稞奶渣餅干具有外層薄脆、里層酥綿的多重質(zhì)感，而且口感類似西藏傳統(tǒng)奶渣，在保留青稞營(yíng)養(yǎng)保健作用的基礎(chǔ)上，改善口感與風(fēng)味，做到營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味兼具，健康與美味共存，增加了青稞餅干的種類。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下的技術(shù)方案：

一種青稞奶渣餅干，該青稞奶渣餅干由水面團(tuán)和油面團(tuán)兩個(gè)面團(tuán)經(jīng)包裹輥軋、卷制成型、冷凍、切片成型、烘烤、冷卻包裝而成，所述水面團(tuán)混合料與油面團(tuán)混合料的重量比為3:2至2:3；按重量份數(shù)計(jì)算，水面團(tuán)的主要原料組成為：高筋面粉100份，糖粉0-10份，水40-60份；油面團(tuán)的主要原料組成為：青稞粉80-100份，黃油40-60份，芝士碎0-20份，糖粉10-40份。

作為優(yōu)選，所述的黃油為無(wú)鹽黃油和發(fā)酵黃油中的一種或兩種。

作為優(yōu)選，所述的油面團(tuán)還包括青稞紅曲，青稞紅曲為1~10份。

作為再優(yōu)選，所述的青稞紅曲的制備方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小時(shí)，瀝干，蒸煮1小時(shí)；將蒸煮過(guò)的青稞米飯攤開(kāi)，冷卻至 25-35℃；接種紅曲霉菌，發(fā)酵；制得青稞紅曲，曬或30~40℃烘干備用。

作為優(yōu)選，為增加產(chǎn)品的口感豐富度，所述的油面團(tuán)還包括風(fēng)味碎塊。作為再優(yōu)選，所述的巧克力碎、堅(jiān)果碎塊和椰子中的一種或多種。

作為優(yōu)選，所述的青稞粉的制備方法如下：將青稞經(jīng)過(guò)去雜篩選，控水25-30%，磨粉，得過(guò)100目或大于100目的青稞粉。

作為優(yōu)選，所述的水面團(tuán)和油面團(tuán)層層緊密相挨，并呈螺旋狀排列。

本發(fā)明的有益效果是提供了一種外層薄脆、里層酥綿具多重質(zhì)感，口感類似西藏傳統(tǒng)奶渣，且不添加其他添加劑，純天然無(wú)污染，符合現(xiàn)代人健康需求的新型青稞奶渣餅干及其制作方法，解決了市面上青稞餅干品種單一，多含添加劑等問(wèn)題，將有利于充分體現(xiàn)青稞“綠色”營(yíng)養(yǎng)有機(jī)食品的價(jià)值，有利于青稞精深加工而的發(fā)展，帶動(dòng)青稞產(chǎn)業(yè)發(fā)展和增值增效。

具體實(shí)施方式

青稞奶渣餅干制作原料準(zhǔn)備。青稞粉：青稞籽粒經(jīng)篩選、去雜、清洗晾曬后進(jìn)行磨粉，為解決青稞口感粗糙問(wèn)題，青稞粉細(xì)度應(yīng)達(dá)到100目，這樣制得的產(chǎn)品內(nèi)層口感更佳細(xì)膩綿滑，而且能夠在烘焙過(guò)程中充分吸收其他材料散發(fā)的香氣，使其香味更濃，風(fēng)味更佳。

水面團(tuán)：在100份高筋面粉，0-10份糖粉中加入40-60份水進(jìn)行攪拌、揉團(tuán)，制得水面團(tuán)，并將水面團(tuán)在20-30℃的溫度下靜置1小時(shí)，進(jìn)行醒面。為使水面團(tuán)更加有韌性，能夠充分包裹油面團(tuán)，水面團(tuán)的揉團(tuán)時(shí)間應(yīng)為20-30min。油面團(tuán)：將80-100份青稞粉，40-60份黃油，0-20份芝士碎，10-40份糖粉進(jìn)行攪拌、揉團(tuán)，制得油面團(tuán)。

青稞紅曲的制備方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小時(shí)，瀝干，蒸煮1小時(shí)；將蒸煮過(guò)的青稞米飯攤開(kāi)，冷卻至 25-35℃；接種紅曲霉菌，發(fā)酵；制得青稞紅曲，曬或30~40℃烘干備用。

為增加產(chǎn)品的口感豐富度，油面團(tuán)可內(nèi)涵其他風(fēng)味碎塊如巧克力碎、堅(jiān)果碎塊、椰子等其中的一種或多種。