[發明專利]一種軟質咀嚼性牛軋糖的制備方法

在審

• 申請號: 201710197284.1
• 申請日: 2017-03-29
• 公開（公告）號: CN107047904A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 林逢友;劉冬;林溥尉
• 申請（專利權）人: 嘉士柏股份有限公司
• 主分類號: A23G3/34
• 分類號: A23G3/34;A23G3/48;A23G3/42
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品制作工藝技術領域，特別涉及一種軟質咀嚼性牛軋糖的制備方法。

背景技術

牛軋糖，又稱蛋白糖，鳥結糖。是一種由奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質、花生、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股濃濃的花生與奶香，吃起來有嚼勁，因此，深受大人及小朋友的喜愛。而牛軋糖質構的形成不僅受到充氣劑性能和充氣程度的影響，而且受到配方組成、砂糖分子的存在形式、生產方法以及最終產品的水分含量等因素的影響。牛軋糖的軟硬度隨著砂糖和糖漿組成比例的不同而變化，當砂糖成分所占的比例較多時，雖然持形效果會保持的好些，但在咀嚼牛軋糖時，易造成牛軋糖易于斷裂的脆性或砂性質構；而且也會增加牛軋糖的甜度，易對牙齒和口腔產生不利影響，特別是牛扎糖含有大量的花生仁，均是采用普通的花生（油酸/亞油酸（O/L）即油亞比僅為1.2），經過烘培加工制得，烘烤的溫度使得花生發生氧化，進而多在保質期內就出現酸敗現象，出現油耗味道，直接影響牛扎糖的貨架壽命期和產品保鮮性。因此，如何開發一種能夠保持理想的狀態，不會發生坍塌變形和變硬，保質期長、保鮮性好，而且具有良好的軟質咀嚼性口感的牛軋糖是本技術領域目前需要解決的主要技術問題。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提出一種軟質咀嚼性牛軋糖的制備方法，通過控制牛扎糖各組分的配比比例和工藝方法改進，制得的牛軋糖質地柔軟膨松、結構細膩、入口香甜、奶香醇厚、越嚼越香，其中添加的麥芽糖醇和海藻糖，其總糖（以葡萄糖計）含量分別為≤0.5g/100g和≤0.8g/100g，分別屬無糖和低糖材料（GB 13432-2004），進而降低了牛扎糖甜度和糖攝入量，使牛扎糖甜度適中，添加的食用明膠和海藻糖及烘培高油酸花生仁（油酸/亞油酸（O/L）即油亞比為13-25），使得牛扎糖不僅富有彈性、咀嚼性足、不翻砂、不粘牙，而且能夠保持理想的形狀狀態，不會發生坍塌變形和變硬，并延長了牛扎糖的貨架壽命期和保鮮性等優點，具有良好的軟質咀嚼性口感。

本發明采取的解決方案為，一種軟質咀嚼性牛軋糖的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟（1）、制備凍膠：用桶將明膠浸泡在溫度≤35℃的純凈水中，充分混合后，放置在清潔的環境里不少于30分鐘，使明膠充分吸水溶膨；隨后用水浴法溶解明膠，將盛有經吸水溶膨的明膠的桶放入水槽中，水槽內水位不超過桶高度的2/3，以防止水槽內的水在加熱過程中賤入桶內，開啟蒸汽加熱水槽內的水，溫度控制在60-80℃，實時攪拌桶內明膠，直至明膠完全溶解，保持溫度在50-60℃靜止至少1小時以上，撇除表面雜物，得到明膠液，隨后將明膠液以4-6cm的厚度均勻攤入不銹鋼盤中，將盤分層疊放在封閉、清潔、室溫≤25℃環境中的不銹鋼貨架上，待明膠液凝固制得凍膠，備用；

步驟（2）、溶解化糖：將純凈水、麥芽糖漿、麥芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用鹽混合進行加熱溶解，待白砂糖溶解完全，對糖漿進行過濾得到過濾糖漿；

步驟（3）、熬煮：將由步驟（2）得到的過濾糖漿分兩次熬煮：①對過濾糖漿進行蒸汽熬煮，當糖漿熬煮溫度達到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出總熬煮糖漿量30-35%的糖漿，倒出的糖漿即為得到的一次熬煮糖漿；②將剩余的糖漿繼續熬煮，當糖漿熬煮溫度達到125-130℃時，第二次熬煮完成，該糖漿即為得到的二次熬煮糖漿；

步驟（4）、沖漿攪打充氣：沖漿攪打充氣分兩次進行：①將步驟（3）得到的一次熬煮糖漿沖入步驟（1）得到的凍膠內，待一次熬煮糖漿全部沖完后，攪打至糖漿出現淡白色拉條，開始向糖漿中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，繼續攪打至糖漿形成穩定的白色泡沫糖體組織即得到蛋白泡沫糖體，第一次攪打充氣完成；②第一次充漿攪打充氣完成后，將步驟（3）得到的二次熬煮糖漿呈線狀沖入蛋白泡沫糖體中，待二次熬煮糖漿沖完后，攪打至蛋白泡沫糖體形成稠厚的白色充氣糖體，即得到充氣糖體，第二次攪打充氣完成；

步驟（5）、混合調配：依次將全脂乳粉、乙基麥芽酚、無水奶油、精煉植物油和烘培高油酸花生仁添加至步驟（4）所得的充氣糖體中進行混合攪拌調配，得到混合糖體；

步驟（6）、產品成型：將步驟（5）所得的混合糖體依次進行輥壓制皮、冷卻定型、切割成型、金屬探測、分揀、包裝入庫，即得到所述軟質咀嚼性牛軋糖。

其中：步驟（1）制備凍膠過程中采用明膠強度為140-160 Bloom的明膠進行吸水溶膨，且吸水溶膨操作時所述明膠與純凈水混合的比例為明膠∶純凈水=1∶1.2-2。