[發明專利]一種軟質咀嚼性牛軋糖的制備方法

在審

• 申請號: 201710197284.1
• 申請日: 2017-03-29
• 公開（公告）號: CN107047904A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 林逢友;劉冬;林溥尉
• 申請（專利權）人: 嘉士柏股份有限公司
• 主分類號: A23G3/34
• 分類號: A23G3/34;A23G3/48;A23G3/42
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種軟質咀嚼性牛軋糖的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟（1）、制備凍膠：用桶將明膠浸泡在溫度≤35℃的純凈水中，充分混合后，放置在清潔的環境里不少于30分鐘，使明膠充分吸水溶膨；隨后用水浴法溶解明膠，將盛有經吸水溶膨的明膠的桶放入水槽中，水槽內水位不超過桶高度的2/3，以防止水槽內的水在加熱過程中賤入桶內，開啟蒸汽加熱水槽內的水，溫度控制在60-80℃，實時攪拌桶內明膠，直至明膠完全溶解，保持溫度在50-60℃靜止至少1小時以上，撇除表面雜物，得到明膠液，隨后將明膠液以4-6cm的厚度均勻攤入不銹鋼盤中，將盤分層疊放在封閉、清潔、室溫≤25℃環境中的不銹鋼貨架上，待明膠液凝固制得凍膠，備用；

步驟（2）、溶解化糖：將純凈水、麥芽糖漿、麥芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用鹽混合進行加熱溶解，待白砂糖溶解完全，對糖漿進行過濾得到過濾糖漿；

步驟（3）、熬煮：將由步驟（2）得到的過濾糖漿分兩次熬煮：①對過濾糖漿進行蒸汽熬煮，當糖漿熬煮溫度達到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出總熬煮糖漿量30-35%的糖漿，倒出的糖漿即為得到的一次熬煮糖漿；②將剩余的糖漿繼續熬煮，當糖漿熬煮溫度達到125-130℃時，第二次熬煮完成，該糖漿即為得到的二次熬煮糖漿；

步驟（4）、沖漿攪打充氣：沖漿攪打充氣分兩次進行：①將步驟（3）得到的一次熬煮糖漿沖入步驟（1）得到的凍膠內，待一次熬煮糖漿全部沖完后，攪打至糖漿出現淡白色拉條，開始向糖漿中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，繼續攪打至糖漿形成穩定的白色泡沫糖體組織即得到蛋白泡沫糖體，第一次攪打充氣完成；②第一次充漿攪打充氣完成后，將步驟（3）得到的二次熬煮糖漿呈線狀沖入蛋白泡沫糖體中，待二次熬煮糖漿沖完后，攪打至蛋白泡沫糖體形成稠厚的白色充氣糖體，即得到充氣糖體，第二次攪打充氣完成；

步驟（5）、混合調配：依次將全脂乳粉、乙基麥芽酚、無水奶油、精煉植物油和烘培高油酸花生仁添加至步驟（4）所得的充氣糖體中進行混合攪拌調配，得到混合糖體；

步驟（6）、產品成型：將步驟（5）所得的混合糖體依次進行輥壓制皮、冷卻定型、切割成型、金屬探測、分揀、包裝入庫，即得到所述軟質咀嚼性牛軋糖。

2.根據權利要求1所述的軟質咀嚼性牛軋糖的制備方法，其特征在于：步驟（1）制備凍膠過程中采用明膠強度為140-160 Bloom的明膠進行吸水溶膨，且吸水溶膨操作時所述明膠與純凈水混合的比例為明膠∶純凈水=1∶1.2-2。

3.根據權利要求1所述的軟質咀嚼性牛軋糖的制備方法，其特征在于，步驟（2）溶解化糖的操作具體為：按順序依次將純凈水1-1.5重量份、麥芽糖漿15-20重量份、麥芽糖醇3-5重量份、白砂糖3-5重量份、海藻糖1-5重量份、食用鹽0.03-0.05重量份倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.4-0.5Mpa的壓力開啟蒸汽溶解化糖，攪拌直至白砂糖完全溶解，當糖漿加熱溫度達到105-110℃，用120-160目的不銹鋼篩網過濾，得到過濾糖漿。

4.根據權利要求1所述的軟質咀嚼性牛軋糖的制備方法，其特征在于，步驟（3）熬煮的操作具體為：將由步驟（2）得到的過濾糖漿分兩次熬煮：①將過濾糖漿倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.5-0.6Mpa的壓力開啟蒸汽熬煮，當糖漿熬煮溫度達到115-120℃，檢測一次熬煮糖漿軟硬度，用一根長度60-80cm、直徑Φ6-8mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內熬煮糖漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準備的裝滿溫度≤35℃水的桶中，對不銹鋼棒上所粘糖漿進行冷卻1-3分鐘后取出，用手將冷卻糖體刮下并柔搓成圓糖團，圓糖團成型不散開且不塌陷變形，即達到一次熬煮糖漿需要的軟硬度，第一次熬煮完成，從不銹鋼蒸汽夾層鍋中倒出總熬煮糖漿量30-35%的糖漿，倒出的糖漿即為得到的一次熬煮糖漿；②將不銹鋼蒸汽夾層鍋中剩余的糖漿繼續熬煮，當糖漿熬煮溫度達到125-130℃時，檢測二次熬煮糖漿軟硬度，用一根長度60-80cm、直徑Φ6-8mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內的熬煮糖漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準備的裝滿溫度≤35℃水的桶中，對不銹鋼棒上所粘糖漿進行冷卻1-2分鐘后取出，用手將冷卻糖體刮下并柔搓成糖團，再將糖團拉展成厚度3-4mm的糖片，再次放入桶內水中冷卻1-3分鐘，取出用手掰糖片，可直接斷開，即達到第二次熬煮糖漿需要的軟硬度，第二次熬煮完成，該糖漿即為得到的二次熬煮糖漿。