[發明專利]一種經過焦糖化反應的黑酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201710192644.9
• 申請日: 2017-03-28
• 公開（公告）號: CN106982927A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發明（設計）人: 楊曉輝
• 申請（專利權）人: 合陽興隆乳業有限責任公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種經過焦糖化反應的酸奶，其特征在于，所需的組分及重量份如下：

牛奶80.5～90.5％，

白砂糖3.1～8.1％，

穩定劑0.38～0.78％，

酸奶香精0.01～0.04％，

菌種0.0001％～0.006％，

余量為果葡糖漿。

2.根據權利要求1所述的經過焦糖化反應的酸奶，其特征在于，所述牛奶為全脂無抗鮮牛奶。

3.根據權利要求1所述的經過焦糖化反應的酸奶，其特征在于，所述穩定劑是凝固型酸奶穩定劑，具體是乙酰化二淀粉磷酸酯，明膠、果膠、單硬脂酸甘油酯、三聚磷酸鈉中一種或者多種的組合。

4.根據權利要求1所述的經過焦糖化反應的酸奶，其特征在于，所述菌種為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌凍干混合菌種。

5.根據權利要求1所述的經過焦糖化反應的酸奶，其特征在于，所述香精是食品用香料與食品用香精輔料中一種或者組合。

6.根據權利要求1所述的經過焦糖化反應的酸奶，其特征在于，所述果葡糖漿是玉米粉與水混合后的提取混合物。

7.一種制備方法，包含權利要求1～6任意一項的經過焦糖化反應的酸奶，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1)原料奶檢測；

步驟2)凈乳，在溫度2℃～4℃下冷藏貯存；

步驟3)原料奶標準化；

步驟4)以溫度80℃～90℃下殺菌10S～20S；

步驟5)在溫度17℃～20℃下進行冷卻；

步驟6)按照上述的比例配料；

步驟7)混合后用剩余部分的牛奶定容；

步驟8)90℃～100℃保溫2.5h～3.5h進行焦糖化反應；

步驟9)在溫度70℃～80℃，壓力18～20Mpa下進行均質，然后在溫度90℃～100℃下殺菌250～330s)；

步驟10)步驟9)完成后在溫度28℃～30℃下進行冷卻；

步驟11)步驟10)完成后接入發酵菌種后調香；

步驟12)攪拌30min后灌裝；

步驟13)在38℃～40℃下發酵10h～14h；

步驟14)步驟13)完成后在溫度18℃～25℃下進行冷卻；

步驟15)成品在2℃～6℃下進行冷藏。

8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述原料奶檢測步驟為：75°酒精試驗，酸度≤12～18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素、三聚氰胺、真菌霉素、農藥殘留；奶溫≤4℃；

所述原料奶標準化步驟為：保持45～50℃奶溫和循環10min～20min，標準化后脂肪和非脂乳固體必須達到規定要求：對牛乳的要求：蛋白質≥2.9％，非脂乳固體≥8.1％；

所述配料步驟為：將穩定劑和白砂糖混合后分散均勻，再用部分的70～75℃奶液溶解，然后加果葡糖漿并攪拌10min～20min后備用；

所述的混合和定容步驟為：加入剩余的牛奶后，混合，定容；

所述的殺菌前冷卻到17～20℃以下，檢測合格后方可進入均質、殺菌；

所述的冷卻、接種和調香步驟為：物料冷卻到28～30℃，撒入所述的直投式粉末菌種后調香，混合20min～50min，關閉攪拌器；進行灌裝；

所述的發酵步驟為：38～40℃條件下發酵，終點酸度控制在65°T～73°T。