[發明專利]一種經過焦糖化反應的黑酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201710192644.9
• 申請日: 2017-03-28
• 公開（公告）號: CN106982927A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發明（設計）人: 楊曉輝
• 申請（專利權）人: 合陽興隆乳業有限責任公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是經過焦糖化反應的酸奶及其制備方法。屬于乳品領域。

背景技術

在如今的酸奶市場上，″乳酸飲料″和″酸性乳飲料″占據相當大的比重；在″乳酸菌飲料″和″攪拌型酸奶″類別內，尚無大品牌出現，品牌整合度較低。常溫產品中，早期的酸奶市場中的主流產品″調制型酸性乳飲料″和″發酵型乳酸飲料″，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發展，但是其營養價值低，淡出市場是大勢所趨。低溫產品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發展，此類產品能提供豐富的營養物質，還能調節機體內微生態的平衡，經常食用，能夠調整腸道功能、預防癌癥、養顏，是一種″功能獨特的營養品″。

隨著我國冷鏈設施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發展的主流。

據調查數據顯示，酸奶的主要消費群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產品的購買群是青少年和青、中年女性，對自身健康的需求，包括腸道調理、促進消化、調節免疫、營養成分吸收。因此，消費群體對酸奶的消費是功能型的。

酸奶的休閑性質也是酸奶消費的重要原因。

口感是三種人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、價格。

酸奶營養豐富，利于吸收。酸奶中的乳酸菌能調節微生態平衡，呵護腸道健康，同時酸奶中的乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病，深受兒童及家長的喜愛。

隨著人們健康意識的增強，人們會越來越關注酸奶的營養價值；到目前為止，酸奶市場產品紛呈，口味各異，在包裝和外型不斷的推陳出新，吸引著家長和孩子的目光，酸奶市場前景廣闊。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明的主要目的是提供一種經過焦糖化反應的黑酸奶及其制備方法。

其技術方案是：

一種經過焦糖化反應的酸奶，其特征在于，所需的組分及重量份如下：

牛奶80.5～90.5％，

白砂糖3.1～8.1％，

穩定劑0.38～0.78％，

酸奶香精0.01～0.04％，

YF～L904/nu～L·casei～01菌種0.0001％～0.006％，

余量為果葡糖漿。

所述牛奶為全脂無抗鮮牛奶。

所述穩定劑是凝固型酸奶穩定劑，具體是乙酰化二淀粉磷酸酯，明膠、果膠、單硬脂酸甘油酯、三聚磷酸鈉中一種或者多種的組合。

所述菌種為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌凍干混合菌種。

所述香精是食品用香料與食品用香精輔料中一種或者組合。

所述果葡糖漿是玉米粉與水混合后的提取混合物。

7.一種制備方法，包括如下步驟：

步驟1)原料奶檢測；

步驟2)凈乳，在溫度2℃～4℃下冷藏貯存；

步驟3)原料奶標準化；

步驟4)以溫度80℃～90℃下殺菌10S～20S；

步驟5)在溫度17℃～20℃下進行冷卻；

步驟6)按照上述的比例配料；

步驟7)混合后用剩余部分的牛奶定容；

步驟8)90℃～100℃保溫2.5h～3.5h進行焦糖化反應；

步驟9)在溫度70℃～80℃，壓力18～20Mpa下進行均質，然后在溫度90℃～100℃下殺菌250～330s)；

步驟10)步驟9)完成后在溫度28℃～30℃下進行冷卻；

步驟11)步驟10)完成后接入發酵菌種后調香；

步驟12)攪拌30min后灌裝；

步驟13)在38℃～40℃下發酵10h～14h；

步驟14)步驟13)完成后在溫度18℃～25℃下進行冷卻；

步驟15)成品在2℃～6℃下進行冷藏。

所述原料奶檢測步驟為：75°酒精試驗，酸度≤12～18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素、三聚氰胺、真菌霉素、農藥殘留；奶溫≤4℃；

所述原料奶標準化步驟為：保持45～50℃奶溫和循環10min～20min，標準化后脂肪和非脂乳固體必須達到規定要求：對牛乳的要求：蛋白質≥2.9％，非脂乳固體≥8.1％；

所述配料步驟為：將穩定劑和白砂糖混合后分散均勻，再用部分的70～75℃奶液溶解，然后加果葡糖漿并攪拌10min～20min后備用；

所述的混合和定容步驟為：加入剩余的牛奶后，混合，定容；