[發明專利]一種鹵味鴨脖及其制備方法

在審

• 申請號: 201710191193.7
• 申請日: 2017-03-28
• 公開（公告）號: CN106942634A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 孫洪留;王永強;毛文星;劉烈淼;錢和
• 申請（專利權）人: 江蘇五香居食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/40;A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

【技術領域】

本發明涉及食品加工領域，具體地說是一種鹵味鴨脖的制備方法。

【背景技術】

鴨脖作為一種中國大多數地方都愛食用的休閑鹵味，已經形成了一定的規模化前景，目前以鴨脖主打的江西煌上煌、湖南絕味、湖北周黑鴨均已經上市并占有約50億元的市場份額，但是目前市場更多地是以家庭作坊式在進行生產銷售，市場份額約為120億元左右。發明一種更好口感，更具有市場競爭力的鹵味鴨脖產品依然具有廣闊的市場前景。

現有的鴨脖方法依然停留在使用傳統的“高湯+香料”制作模式，使用雞鴨肉及其骨架進行熬制高湯，不僅得率較低、成本較高，而且會帶來生產不能實現連續化、標準化操作等一系列的問題。特別是鴨脖的組織結構比較特殊，不容易入味，現有大部分工藝采取在鹵制前進行大鹽量腌制的操作，提前將鴨脖入味，這樣操作不僅會增加鴨脖的含鹽量，長期食用會導致高血壓，而且鴨脖表面在常溫下會滋生細菌，微生物指標的迅速增長，不利于后續控制產品的微生物指標，可能會帶來產品的不合格問題，因此，該類產品將逐步被市場淘汰。

【發明內容】

本發明針對現有鴨脖產品存在的上述問題，提供一種鹵味鴨脖的制備方法，該方法能夠保證生產的鹵味鴨脖產品質量穩定，且口味獨特、飽滿、無需進行肉高湯的熬制依然擁有良好的口感。

一種鹵味鴨脖，其特征在于，由如下組份物通過湯煮方式獲得，各組份物的重量份數為：鴨脖40-60份、水30-40份、麻椒0.5-1.3份、干辣椒1-6份、花椒0.5-2份、大豆油5-10份、食用鹽1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.02-0.04份、混合輔料一號0.03-0.5份、混合輔料二號4-12份；

所述鴨脖為市售冷凍鴨脖；所述麻椒需選擇四川或者貴州產地的麻椒；所述干辣椒優選產地為云貴川的水分在10％以下的干辣椒產品；所述花椒、大豆油、食用鹽、味精、I+G均為市售產品；

所述混合輔料一號由大豆油70-90份、乙基麥芽酚1-4份、異VC納2-8份、β-胡蘿卜素0.5-0.8份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪3-6份、香蘭醇4-9份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份攪拌混勻后制備而成，各組份的份數是按重量計；

所述2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪、香蘭醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的質量要求均執行國家有關部門的產品標準要求。所述乙基麥芽酚、異VC納均為市售；所述β-胡蘿卜素為含量50％以上采取天然提取獲得的產品。

所述混合輔料二號由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香葉2-6份、千里香1-3份、黨參3-8份、桂枝2-6份、鮮南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、紅蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陳皮3-7份、桂皮5-10份、枳殼2-6份、黃梔子1-4份、蓽撥3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜2-4份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎機粉碎至20目以下制備而成，所述份數是按重量計。

進一步，鹵味鴨脖制備物料的優選份量比為：由鴨脖50份、水30、麻椒0.9份、干辣椒3份、花椒1.3份、大豆油8份、食用鹽2份、味精0.8份、I+G0.02份、混合輔料一號0.1份、混合輔料二號8份制備而成；

進一步，所述混合輔料一號由大豆油80份、乙基麥芽酚2份、異VC納6份、β-胡蘿卜素0.6份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪5份、香蘭醇7份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸6份攪拌混勻后制備而成；

進一步，所述混合輔料二號由香茅草12份、松蔻3份、香葉3.8份、千里香2份、黨參5份、桂枝4份、鮮南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、紅蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陳皮5份、桂皮6份、枳殼3.5份、黃梔子2份、蓽撥5份、白芷4份、丁香5份、良姜3份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎機粉碎至20目以下制備而成。

本發明所述鹵味鴨脖的制備方法，其加工步驟如下：

步驟一，解凍清洗：將鴨脖在常溫流水解凍清洗一體機中進行解凍，解凍標準為鴨脖內部無冰塊，呈現正常的柔軟程度即可；

步驟二，修整切段：將解凍后的鴨脖進行修整，去掉鴨脖中的血絲和異物，將鴨脖切成鴨脖坯料段，鴨脖坯料段的長度為15～50毫米；