[發(fā)明專利]一種鹵味鴨脖及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710191193.7
• 申請日: 2017-03-28
• 公開（公告）號: CN106942634A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發(fā)明（設計）人: 孫洪留;王永強;毛文星;劉烈淼;錢和
• 申請（專利權）人: 江蘇五香居食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/40;A23L27/00
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• 代理人: 暫無信息

1.一種鹵味鴨脖，其特征在于，由如下組份物通過湯煮方式獲得，各組份物的重量份數(shù)為：鴨脖40-60份、水30-40份、麻椒0.5-1.3份、干辣椒1-6份、花椒0.5-2份、大豆油5-10份、食用鹽1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.02-0.04份、混合輔料一號0.03-0.5份、混合輔料二號4-12份；

所述鴨脖為市售冷凍鴨脖；所述麻椒需選擇四川或者貴州產(chǎn)地的麻椒；所述干辣椒優(yōu)選產(chǎn)地為云貴川的水分在10％以下的干辣椒產(chǎn)品；所述花椒、大豆油、食用鹽、味精、I+G均為市售產(chǎn)品；

所述混合輔料一號由大豆油70-90份、乙基麥芽酚1-4份、異VC納2-8份、β-胡蘿卜素0.5-0.8份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪3-6份、香蘭醇4-9份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份攪拌混勻后制備而成，各組份的份數(shù)是按重量計；

所述2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪、香蘭醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的質(zhì)量要求均執(zhí)行國家有關部門的產(chǎn)品標準要求；所述乙基麥芽酚、異VC納均為市售；所述β-胡蘿卜素為含量50％以上采取天然提取獲得的產(chǎn)品；

所述混合輔料二號由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香葉2-6份、千里香1-3份、黨參3-8份、桂枝2-6份、鮮南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、紅蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陳皮3-7份、桂皮5-10份、枳殼2-6份、黃梔子1-4份、蓽撥3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜2-4份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎機粉碎至20目以下制備而成，所述份數(shù)是按重量計。

2.根據(jù)權利要求1所述鹵味鴨脖，其特征在于，所述鹵味鴨脖制備物料的優(yōu)選份量比為：由鴨脖50份、水30、麻椒0.9份、干辣椒3份、花椒1.3份、大豆油8份、食用鹽2份、味精0.8份、I+G0.02份、混合輔料一號0.1份、混合輔料二號8份制備而成。

3.根據(jù)權利要求1所述鹵味鴨脖，其特征在于，所述混合輔料一號由大豆油80份、乙基麥芽酚2份、異VC納6份、β-胡蘿卜素0.6份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪5份、香蘭醇7份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸6份攪拌混勻后制備而成。

4.根據(jù)權利要求1所述鹵味鴨脖，其特征在于，所述混合輔料二號由香茅草12份、松蔻3份、香葉3.8份、千里香2份、黨參5份、桂枝4份、鮮南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、紅蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陳皮5份、桂皮6份、枳殼3.5份、黃梔子2份、蓽撥5份、白芷4份、丁香5份、良姜3份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎機粉碎至20目以下制備而成。

5.權利要求1所述鹵味鴨脖的制備方法，其加工步驟如下：

步驟一，解凍清洗：將鴨脖在常溫流水解凍清洗一體機中進行解凍，解凍標準為鴨脖內(nèi)部無冰塊，呈現(xiàn)正常的柔軟程度即可；

步驟二，修整切段：將解凍后的鴨脖進行修整，去掉鴨脖中的血絲和異物，將鴨脖切成鴨脖坯料段，鴨脖坯料段的長度為15～50毫米；

步驟三，端面穿插入味孔：將用穿孔器沿鴨脖坯料段端面進行穿制入味孔，入味孔數(shù)量大于等于3個，入味孔均布在坯料段的端面上；

步驟四，拌料：將第三步獲得的鴨脖坯料段與混合輔料一號進行均勻混合，拌勻后可以直接加入鹵制鍋中；

步驟五，鹵湯制作：將水、麻椒、干辣椒、花椒、大豆油、食用鹽、味精、I+G、混合輔料二號依次加入鹵制鍋中，開始加熱，至沸騰后開始計時，將加熱裝置調(diào)至保持鍋內(nèi)沸騰的狀態(tài)即可，保持小火加熱40分鐘；

步驟六，鴨脖鹵制：將步驟四拌好的鴨脖倒入步驟五制得的鹵湯鍋內(nèi)，大火加熱至沸騰開始計時，鹵制60分鐘后撈起鴨脖，迅速輸送至成品挑選工序；

步驟七，成品挑選：在10℃～20℃環(huán)境溫度條件下，將附著在鴨脖上的香辛料等去除干凈；

步驟八，攤涼冷卻：將挑選好的鴨脖在0-4攝氏度的環(huán)境中進行攤涼冷卻，冷涼至中心溫度15攝氏度以下；

步驟九，氣調(diào)包裝：按照包裝要求對鹵味鴨脖稱重，用氣調(diào)包裝機進行包裝，氣體采取70％氮氣+30％二氧化碳的混合氣體進行填充，包裝后即得市面上售的本發(fā)明所述的鹵味鴨脖成品。