[發明專利]一種小米發酵粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201710188863.X
• 申請日: 2017-03-27
• 公開（公告）號: CN106901162A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 王琪;韓建榮
• 申請（專利權）人: 山西大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司)14105
• 代理人: 張福增

技術領域

本發明涉及谷物發酵食品，具體是一種小米發酵粉及其制備方法。

背景技術

小雜糧是我國寶貴的糧食資源，山西小雜糧產量占全國小雜糧產量的10％左右。山西是我國小米的主要產區之一，素有“中國小米在山西，山西小米數第一”之美稱。小米為禾本科狗尾草屬植物粟(Setaria italica(L.)Beauv.Var germanica(Mill.)Schred)的種仁。小米營養價值很高，富含各種氨基酸、維生素和礦質元素等，具有滋陰養血、增強人體免疫力、催乳補身之功能；小米中的膳食纖維含量高，能預防心血管疾病。因此，小米的開發前景廣闊。

在晉西北，人們對糜米進行自然發酵后得到酸粥，酸粥不僅較好地保存了由當地自然環境有益微生物賦予的獨特風味，還具有消食健胃、生津止渴等保健功效；但是，酸粥有其弊端：(1)發酵方式和規模大多是自然的、家庭式的，因而發酵產物的品質不穩定，不利于大規模推廣；(2)與其他速沖食品相比，發酵產物由于含有大量的水分，因而不能長期保存，食用和攜帶不太方便。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術存在的問題提供一種小米發酵粉及其制備方法。該方法不僅能進一步提高小米的營養價值，同時還便于食用和保存。

本發明提供的一種小米發酵粉，是以蘭比克醋酸桿菌為發酵菌株，以小米為培養基，經發酵、烘干、粉碎得到。

所述的蘭比克醋酸桿菌菌株，分離自晉西北酸粥，其形態特征為：革蘭氏陰性，短桿狀，對生生長，MRS平板培養后的菌落扁平、淺黃色、直徑1-3μm、邊緣規則、有酸味。結合形態特征和16S rDNA序列測定(NCBI登錄號KU555382)將其鑒定為蘭比克醋酸桿菌(Acetobacter lambici)。該菌株保藏在山西大學生命科學學院微生物學實驗室。該菌株的生物學特性和鑒定相關內容見：晉西北酸粥發酵過程中細菌種群分析及乳酸菌、醋酸菌的分離鑒定，山西大學，2016年碩士學位論文(網址：http://xueshubaidu.com)。

本發明所提供的一種小米發酵粉的制備方法，包括如下步驟：

(1)菌懸液的制備：將蘭比克醋酸桿菌菌株接種于MRS液體培養基中，25～35℃、150～200r/min震蕩培養20～36h后8000r/min離心10min，沉淀即為菌體。向菌體中加入無菌生理鹽水制成2×10⁹～2×10¹¹CFU/mL的菌懸液；

(2)培養基的制備：將小米充分淘洗，裝到玻璃瓶中后加1.3～1.6倍的水，用封口膜封口后，50～70℃處理15～40min；

(3)接種與發酵：將菌懸液按3～6％的接種量接到培養基上，25～35℃發酵20～36h；

(4)烘干與粉碎：將發酵產物倒出后置50℃烘干，粉碎，過0.2mm篩即得產品。所得產品的主要營養成分及含量分別為：總糖81.7～83.5％、脂肪1.8～1.9％、蛋白質11.0～11.7％、總氨基酸10.2～10.7％、總酚201.8～205.8mg/100g和鈣40.2～42.1mg/100g。

所述步驟(1)中震蕩培養條件優選為28℃、180r/min、30h。

所述步驟(1)中菌懸液濃度優選為2×10¹⁰CFU/mL。

所述步驟(2)中加水量優選為1.5倍。

所述步驟(2)中培養基制備溫度優選為65℃、時間優選為30min。

所述步驟(3)中接種量優選為4％。

所述步驟(3)中發酵溫度優選為28℃、發酵時間優選為30h。

與現有技術相比本發明的有益效果是：(1)小米經蘭比克醋酸桿菌發酵后營養物質比例更合理，脂肪減少，氨基酸和抗氧化物質增多，酸香濃郁，口感好；(2)發酵工藝固定，因而產品性質較穩定；(3)發酵產物呈干粉狀態，易食用，攜帶和推廣非常方便；(4)設備簡單，能耗低，生產過程無污染。

具體實施方式

實施例1

(1)菌懸液的制備：將蘭比克醋酸桿菌接種于MRS液體培養基中，25℃、150r/min震蕩培養20h后8000r/min離心10min，沉淀即為菌體。向菌體中加入無菌生理鹽水制成2×10⁹CFU/mL的菌懸液；

(2)培養基的制備：將1000g小米充分淘洗，裝到玻璃瓶中后加1.3倍的水，用封口膜封口后，50℃處理15min；

(3)接種與發酵：將69mL菌懸液接到培養基上，28℃發酵20h；