[發(fā)明專利]一種酵母的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710187764.X
• 申請日: 2017-03-27
• 公開（公告）號(hào): CN106906151B
• 公開（公告）日: 2020-05-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王春元;王晨娟;王曙光
• 申請（專利權(quán)）人: 王春元
• 主分類號(hào): C12N1/18
• 分類號(hào): C12N1/18;C12N1/04;A21D13/60;A21D13/00;A23L7/104
• 代理公司: 青島高曉專利事務(wù)所(普通合伙) 37104
• 代理人: 付麗麗;于正河

本發(fā)明公開了一種酵母的制備方法，其依次稱取固態(tài)物質(zhì)：饅頭渣、小曲、高活性酵母、單晶冰糖和大曲，其中饅頭渣、小曲、高活性酵母、單晶冰糖和大曲的質(zhì)量比為8：5：3：2：2，然后稱取液體：純凈水和糯米甜酒，保證純凈水和糯米甜酒的質(zhì)量比為5：3，按照一定比例將液體和固態(tài)物質(zhì)混合均勻，放入發(fā)酵箱，28℃?30℃恒溫發(fā)酵30分鐘；然后分四步依次向發(fā)酵物中加入糯米粉或純凈水，依次發(fā)酵,將最后得到的酵母做成薄餅，放在陰涼處風(fēng)干，風(fēng)干后直接得到糯米粉狀、色白、略顯灰暗、有濃重酵香味的酵母，置于常溫下備用。通過五步發(fā)酵過程培育而成，酵母為糯米粉狀，使用和保存方便，制備工藝簡單。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于酵母制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酵母的制備方法。

背景技術(shù)

發(fā)面是面食制作過程中最為重要的一步，通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，面食就變得松軟勁道。目前，制作發(fā)面有很多辦法，常用的有小蘇打發(fā)面和酵母發(fā)面。小蘇打發(fā)面是個(gè)化學(xué)過程，制作過程會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素，而通過生物學(xué)過程完成的酵母發(fā)面可以提高面食的營養(yǎng)價(jià)值。目前人們比較常用的酵母有傳統(tǒng)老面酵母和安琪高活性酵母，傳統(tǒng)老面酵母存在發(fā)酵時(shí)間較長、發(fā)酵效果不穩(wěn)定、存儲(chǔ)時(shí)間短、保存不方便等不足，安琪高活性酵母發(fā)酵時(shí)間為40-60min，雖然大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，但是其制作的面食缺乏老面酵母制作時(shí)的酵厚口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種能夠保留面食自身的麥香，增加面食口感的成本較低的酵母制作方法，解決了現(xiàn)有酵母發(fā)面過程中口感差，不勁道等問題。

本發(fā)明涉及的一種酵母的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)依次稱取固態(tài)物質(zhì)：饅頭渣、小曲、高活性酵母、單晶冰糖和大曲，其中饅頭渣、小曲、高活性酵母、單晶冰糖和大曲的質(zhì)量比為8：5：3：2：2，然后稱取液體：純凈水和糯米甜酒，保證純凈水和糯米甜酒的質(zhì)量比為5：3，按照一定比例將液體和固態(tài)物質(zhì)混合均勻，放入發(fā)酵箱，28℃-30℃恒溫發(fā)酵30 分鐘；

(2)向步驟(1)所得的發(fā)酵物中加入一定量的糯米粉，攪拌均勻，放入發(fā)酵箱在28℃-30℃恒溫發(fā)酵3小時(shí)；

(3)向步驟(2)所得的發(fā)酵物中加入一定量的糯米粉和純凈水，攪拌均勻，放入發(fā)酵箱28℃-30℃下恒溫發(fā)酵4小時(shí)；

(4)向步驟(3)所得的發(fā)酵物中加入一定量的糯米粉和純凈水，攪拌均勻，放入發(fā)酵箱28℃-30℃恒溫發(fā)酵3小時(shí)；

(5)向步驟(4)所得的發(fā)酵物中加入一定量的糯米粉和純凈水，攪拌均勻，放入發(fā)酵箱28℃-30℃恒溫發(fā)酵4小時(shí)，步驟(1)-(5)中加入的總液體和總固態(tài)物質(zhì)質(zhì)量比為(1-0.6)：1；

(6)將步驟(5)得到的酵母做成薄餅，放在陰涼處風(fēng)干，風(fēng)干后直接得到糯米粉狀、色白、略顯灰暗、有濃重酵香味的酵母，置于常溫下備用。

為了更好地提高酵母的質(zhì)量，所述步驟(1)中總液體和總固態(tài)物質(zhì)質(zhì)量比為3.2：1，所述步驟(2)中總液體和總固態(tài)物質(zhì)質(zhì)量比為1.067：1，所述步驟(3)中總液體和總固態(tài)物質(zhì)質(zhì)量比為1.0286：1，所述步驟(4)中總液體和總固態(tài)物質(zhì)質(zhì)量比為0.8462：1，所述步驟(5)中總液體和總固態(tài)物質(zhì)質(zhì)量比為0.7333：1，所述步驟(1)-(5)中的發(fā)酵溫度優(yōu)選為28℃。

上述方法制備的酵母能夠應(yīng)用于饅頭、油條和面包等面食的制作過程，制作的面食口感醇厚，麥香味濃厚，勁道彈性好。

進(jìn)一步地，所述小曲、大曲、高活性酵母、糯米甜酒曲，均購買于貴州省黔西南布依族苗族自治州貞豐縣珉谷街道的貞豐縣戀菲酒莊。

進(jìn)一步地，所述糯米甜酒的制作方法，包括以下步驟：

(A1)選米：選取圓形或橢圓形，底部為微黃或白色，無味，顆粒飽滿的糯米顆粒，過12目篩；