[發明專利]酒粕鮐魚的制備方法

在審

• 申請號: 201710185696.3
• 申請日: 2017-03-26
• 公開（公告）號: CN108618004A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 劉波
• 申請（專利權）人: 大連瑞馳企業集團有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/00;A23B4/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種酒粕鮐魚的制備方法，其技術要點是，包括以下步驟：步驟1）將糯米清洗、除雜、研磨后，得到糯米粉備用；步驟2）制備乙醇耐受乳酸菌；步驟3）制備糯米漿；步驟4）制備發酵液，回收香氣冷凝液；步驟5）自然冷卻結晶后過濾制備二氫楊梅素；制備發酵用酒粕；步驟6）將新鮮鮐魚去內臟、去頭尾后洗凈，瀝干水分?20℃凍藏；步驟7）將凍藏的鮐魚投入到發酵用酒粕中腌漬發酵；步驟8）腌漬完成后取出后，即得成品。充分利用酒粕的自身特點，將酒粕用于腌漬發酵過程中，其具有制備工藝簡單、產品質量易于控制、避免生成有害人體的組胺類物質、制備過程顯著增加了粗蛋白物質的分解、制得產品口味獨特營養豐富等優點。

技術領域

本發明涉及水產食物制品領域，具體說是一種酒粕鮐魚的制備方法。

背景技術

鮐魚（Pneumatophorusjaponicus），鱸形目，鯖科，鮐屬。體粗壯，呈紡錘形，尾柄結實，為海洋洄游性上層魚類，分布于北太平洋西部、中國、朝鮮、日本及俄羅斯遠東地區，為北太平洋西部主要經濟魚類之一。鮐魚具有極高的營養價值，每百克可食部分含蛋白質21.4g、脂肪7.4g、鈣20mg、磷226mg、鐵2.0mg、硫胺素0.03mg、核黃素0.29mg、尼克酸9.7mg。鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、腌制、熏制，加工茄汁魚罐頭和五香魚罐頭等。鮐魚體內含有大量的EPA和DHA，EPA含量可達8%~10%。EPA和DHA對人體有以下保健作用：(1)防止血管擴張；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血壓；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止腦梗塞。

日本清酒，以大米與天然礦泉水為原料，經過制曲、制酒母、最后釀造等工序，通過并行復合發酵，釀造出酒精度達18%的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，經過壓榨制得清酒原酒。釀造過程中產生的酒粕內含有豐富的蛋白質、礦物質、胃蛋白酶、維生素等100多種營養素，具有提高免疫力、促進血管擴張、改善疲勞、美容養顏、保濕等效果。可用酒粕腌漬各種蔬菜、調制甜酒、制作糕點、火鍋底湯料等。酒粕中還含有多種游離酸，能夠有效阻止酪氨酸酶素的活動，防止黑色素的生成，可用于護膚美容。

現有的酒粕鮐魚的制備方法，如申請公布號為CN101703275 A的發明專利申請公開的一種“黑米酒糟魚的制作方法”，依次有以下步驟:取新鮮的魚去鱗開腹去除內臟，去頭去尾，洗凈瀝干后冰凍，12小時后，取出;鹽漬3小時；再將鹽漬好的魚用清水漂洗后日曬風干3-5天;把曬好的魚切成長條，用烏梅、排草等組成的腌制配料腌漬3天，用蒸汽蒸20分鐘，晾涼后放入裝有20公斤的酒釀的壇子里糟醉封存7天。該工藝雖然采用了酒糟/酒粕處理魚肉，但酒釀產品在用鹽腌漬風干后使用，僅作為增味劑，并沒有發揮出酒釀產品的潛在價值，制備過程仍需要鹽漬除菌，并通過鹽漬風干提高肉質的彈性和韌性。

發明內容

本發明的目的是提供一種酒粕鮐魚的制備方法，從根本上解決了上述問題，充分利用酒粕的自身特點，將酒粕用于腌漬發酵過程中，其具有制備工藝簡單、產品質量易于控制、避免生成有害人體的組胺類物質、制備過程顯著增加了粗蛋白物質的分解、制得產品口味獨特營養豐富、處理后產品肉質酥軟易于消化等優點。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：該酒粕鮐魚的制備方法，其技術要點是，包括以下步驟：

步驟1）將糯米清洗、除雜、研磨后，得到糯米粉備用；

步驟2）用蛋白胨1.0重量份、牛肉膏0.5重量份、酵母粉0.5重量份、葡萄糖2.0重量份、吐溫80.0ml、磷酸氫二鉀0.2重量份、乙酸鈉0.5重量份、檸檬酸三銨0.2重量份、硫酸鎂0.058重量份、硫酸錳0.025重量份、蒸餾水100重量份，調pH6.2～6.4，115℃滅菌20min，得到MRS液體培養基；在MRS液體培養基中加瓊脂粉2.0重量份，調pH6.2～6.4，115℃滅菌20min，得到MRS固體培養基；在MRS液體培養基中加8vt%乙醇，得到乙醇MRS液體培養基；