[發明專利]酒粕鮐魚的制備方法

在審

• 申請號: 201710185696.3
• 申請日: 2017-03-26
• 公開（公告）號: CN108618004A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 劉波
• 申請（專利權）人: 大連瑞馳企業集團有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/00;A23B4/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種酒粕鮐魚的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1）將糯米清洗、除雜、研磨后，得到糯米粉備用；

步驟2）用蛋白胨1.0重量份、牛肉膏0.5重量份、酵母粉0.5重量份、葡萄糖2.0重量份、吐溫80.0ml、磷酸氫二鉀0.2重量份、乙酸鈉0.5重量份、檸檬酸三銨0.2重量份、硫酸鎂0.058重量份、硫酸錳0.025重量份、蒸餾水100重量份，調pH6.2～6.4，115℃滅菌20min，得到MRS液體培養基；在MRS液體培養基中加瓊脂粉2.0重量份，調pH6.2～6.4，115℃滅菌20min，得到MRS固體培養基；在MRS液體培養基中加8vt%乙醇，得到乙醇MRS液體培養基；

取植物乳桿菌Lactobacillusplantarum在MRS固體培養基上劃線，37℃培養24h，挑取單菌落，配制成乳酸菌懸浮液，加入等體積1%硫酸二乙酯，37℃水浴振蕩鍋中誘變培養20min后，加入lml2%Na₂S₂O₃終止反應；取誘變后的菌液涂布MRS固體培養基上，37℃培養24h，挑取單菌落，加入到乙醇MRS培養基，37℃靜置培養24h，得到乙醇耐受乳酸菌；

步驟3）按照糯米粉：蒸餾水重量份配比1：2~4，將糯米粉投入到蒸餾水中，在攪拌下加熱至80℃~90℃保持10~20min糊化，自然冷卻至60~70℃，得到糯米漿；

步驟4）取酵母菌SaccharomycesSake，按照酵母菌：糯米漿重量份配比0.01~0.05：100，將酵母菌投入到糯米漿中，15℃~25℃發酵120h~140h，得到發酵液；

發酵過程中在發酵罐口處連接一個冷凝器，將發酵產生的二氧化碳氣引入冷凝器，用0℃~4℃的冷水冷凝，得到香氣回收液；

步驟5）按照重量配比，將天然顯齒蛇葡萄芽頭干葉1：10~20浸泡于溫度為80℃~90℃的蒸餾水中6h~8h后過濾，自然冷卻結晶后過濾得到二氫楊梅素，備用；

將香氣回收液與發酵液混合，得到混合液，向混合液中加入混合液總量0.05wt%~0.08wt%的二氫楊梅素和混合液總量0.01wt%~0.02wt%的乙醇耐受乳酸菌，得到發酵用酒粕，備用；

步驟6）將新鮮鮐魚去內臟、去頭尾后洗凈，瀝干水分-20℃凍藏，備用；

步驟7）將凍藏的鮐魚0℃解凍后按照重量配比1：1~2投入到發酵用酒粕中，5℃~10℃腌漬24h，降溫至1~5℃腌漬120h~168h；

步驟8）腌漬完成后取出后，即得成品。