[發(fā)明專利]一種紅棗全汁發(fā)酵酒的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710181450.9
• 申請(qǐng)日: 2017-03-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106754100A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫杰;孫利;劉旋;孫文輝;孫軍利;梁志宏;張倩茹;李群
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山西天香果莊園有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 太原晉科知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)14110
• 代理人: 鄭晉周

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵酒的制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅棗全汁發(fā)酵酒的制作方法。

背景技術(shù)

紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營(yíng)養(yǎng)成分。中國(guó)的草藥書(shū)籍「本經(jīng)」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能；而現(xiàn)代的藥理學(xué)則發(fā)現(xiàn)，紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、有機(jī)酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營(yíng)養(yǎng)成份。紅棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細(xì)胞：藥理研究發(fā)現(xiàn)，紅棗能促進(jìn)白細(xì)胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護(hù)肝臟，紅棗中還含有抑制癌細(xì)胞，甚至可使癌細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì)；經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石，這是因?yàn)轷r棗中豐富的維生素C，使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔懝檀忌倭耍Y(jié)石形成的概率也就隨之減少；且紅棗中富含鈣和鐵，它們對(duì)防治骨質(zhì)疏松、產(chǎn)后貧血有重要作用。常食紅棗可治療身體虛弱、神經(jīng)衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦，養(yǎng)肝防癌功能尤為突出，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說(shuō)。近年來(lái)，在國(guó)內(nèi)的種植面積不斷擴(kuò)大，但是紅棗的保存難度較大，紅棗的深加工是目前亟待解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中紅棗保存難度大，深加工工藝復(fù)雜的問(wèn)題，提供一種紅棗全汁發(fā)酵酒的制作方法。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種紅棗全汁發(fā)酵酒的制作方法的工藝流程如下：

紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁控溫發(fā)酵→后酵→澄清處理→調(diào)配→冷處理過(guò)濾→灌裝→成品，具體步驟如下：

a. 以紅棗為原料，要求果實(shí)飽滿、干實(shí)，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變；

b. 清洗，將紅棗通過(guò)清洗槽用清水沖洗三遍；

c. 予煮，按照棗：水為1:4的質(zhì)量比加入水，加熱至90℃煮1小時(shí)；

d. 打漿去核，將予煮后的紅棗加入打漿機(jī)去核，得到棗漿；

e. 酶解，將去核后的棗漿放入酶解罐中，加入棗漿質(zhì)量的0.5%的果膠酶，在40℃條件下酶解2小時(shí)；

f. 汁渣分離，將酶解后的棗漿經(jīng)過(guò)離心分離機(jī)，將棗汁和棗渣進(jìn)行分離，得到棗汁；

g. 滅酶，將分離后的棗汁加熱至100℃，滅酶30分鐘，控制棗汁的糖度在32⁰Bx；

h. 棗汁控溫發(fā)酵，滅酶后的棗汁加入發(fā)酵罐后，將棗汁的糖度調(diào)整在30⁰Bx，溫度控制在28℃，加入棗汁質(zhì)量的0.05%的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵控制時(shí)間在15天，得到初發(fā)酵的棗酒；

i. 后酵，也稱后發(fā)酵，初發(fā)酵后的棗酒倒入另一個(gè)發(fā)酵罐，將溫度控制在30℃，維持10天，結(jié)束后，，得到后發(fā)酵的棗酒，棗酒的酒度在12%vol；

j. 澄清處理，通過(guò)貯存、下膠處理，使棗酒的酒液清亮，酒體穩(wěn)定；

k. 調(diào)配，按照質(zhì)量比1:2的比例，將貯存12個(gè)月和貯存6個(gè)月的酒進(jìn)行調(diào)整，酒度調(diào)整在12%vol的紅棗酒；

l. 冷處理過(guò)濾，利用冷處理設(shè)備，將紅棗酒的溫度降至3℃后，進(jìn)行過(guò)濾；

m. 灌裝，將穩(wěn)定的紅棗酒通過(guò)裝瓶灌裝、壓蓋封口、貼標(biāo)、裝箱形成成品后入庫(kù)。

下膠處理過(guò)程為：使用皂土和明膠進(jìn)行下膠處理：先將萬(wàn)分之二的明膠用三倍水溶解后加入棗酒中，攪拌均勻，再將萬(wàn)分之一的皂土用三倍水?dāng)噭颍尤霔椌浦袛嚢杈鶆颍o置2天。

本發(fā)明的有益效果如下：

1. 采用生物酶解技術(shù)進(jìn)行紅棗中果膠的分解；

2.通過(guò)減少酵母菌使用，控制紅棗酒的緩慢發(fā)酵；

3. 根據(jù)紅棗汁多糖類比較多的特點(diǎn)，后酵期長(zhǎng)時(shí)間的溫度控制在30℃，利于酒精度的提高；

4. 利用冷處理設(shè)備，降低酒的溫度進(jìn)行過(guò)濾，可提高酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性；

本發(fā)明是采用生物酶解技術(shù)提取紅棗汁與全棗汁發(fā)酵工藝相結(jié)合的技術(shù)，既可以使紅棗中的有效成分溶入酒中，也可以使發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣、滋味和營(yíng)養(yǎng)與棗的香氣滋味形成特有的棗酒香氣、口感。

具體實(shí)施方式

一種紅棗全汁發(fā)酵酒的制作方法的工藝流程如下：

紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁控溫發(fā)酵→后酵→澄清處理→調(diào)配→冷處理過(guò)濾→灌裝→成品，具體步驟如下：

a. 以紅棗為原料，要求果實(shí)飽滿、干實(shí)，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變；

b. 清洗，將紅棗通過(guò)清洗槽用清水沖洗三遍；

c. 予煮，按照棗：水為1:4的質(zhì)量比加入水，加熱至90℃煮1小時(shí)；