[發明專利]一種紅棗全汁發酵酒的制作方法

在審

• 申請號: 201710181450.9
• 申請日: 2017-03-24
• 公開（公告）號: CN106754100A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 孫杰;孫利;劉旋;孫文輝;孫軍利;梁志宏;張倩茹;李群
• 申請（專利權）人: 山西天香果莊園有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙)14110
• 代理人: 鄭晉周

技術領域

本發明屬于發酵酒的制作技術領域，具體涉及一種紅棗全汁發酵酒的制作方法。

背景技術

紅棗富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。中國的草藥書籍「本經」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經，有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能；而現代的藥理學則發現，紅棗含有蛋白質、脂肪、醣類、有機酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養成份。紅棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細胞：藥理研究發現，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質；經常食用鮮棗的人很少患膽結石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內多余的膽固醇轉變為膽汁酸，膽固醇少了，結石形成的概率也就隨之減少；且紅棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質疏松、產后貧血有重要作用。常食紅棗可治療身體虛弱、神經衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦，養肝防癌功能尤為突出，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說。近年來，在國內的種植面積不斷擴大，但是紅棗的保存難度較大，紅棗的深加工是目前亟待解決的問題。

發明內容

本發明為了解決現有技術中紅棗保存難度大，深加工工藝復雜的問題，提供一種紅棗全汁發酵酒的制作方法。

本發明采用如下技術方案：

一種紅棗全汁發酵酒的制作方法的工藝流程如下：

紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁控溫發酵→后酵→澄清處理→調配→冷處理過濾→灌裝→成品，具體步驟如下：

a. 以紅棗為原料，要求果實飽滿、干實，無蟲蛀、霉變；

b. 清洗，將紅棗通過清洗槽用清水沖洗三遍；

c. 予煮，按照棗：水為1:4的質量比加入水，加熱至90℃煮1小時；

d. 打漿去核，將予煮后的紅棗加入打漿機去核，得到棗漿；

e. 酶解，將去核后的棗漿放入酶解罐中，加入棗漿質量的0.5%的果膠酶，在40℃條件下酶解2小時；

f. 汁渣分離，將酶解后的棗漿經過離心分離機，將棗汁和棗渣進行分離，得到棗汁；

g. 滅酶，將分離后的棗汁加熱至100℃，滅酶30分鐘，控制棗汁的糖度在32⁰Bx；

h. 棗汁控溫發酵，滅酶后的棗汁加入發酵罐后，將棗汁的糖度調整在30⁰Bx，溫度控制在28℃，加入棗汁質量的0.05%的酵母菌進行發酵，發酵控制時間在15天，得到初發酵的棗酒；

i. 后酵，也稱后發酵，初發酵后的棗酒倒入另一個發酵罐，將溫度控制在30℃，維持10天，結束后，，得到后發酵的棗酒，棗酒的酒度在12%vol；

j. 澄清處理，通過貯存、下膠處理，使棗酒的酒液清亮，酒體穩定；

k. 調配，按照質量比1:2的比例，將貯存12個月和貯存6個月的酒進行調整，酒度調整在12%vol的紅棗酒；

l. 冷處理過濾，利用冷處理設備，將紅棗酒的溫度降至3℃后，進行過濾；

m. 灌裝，將穩定的紅棗酒通過裝瓶灌裝、壓蓋封口、貼標、裝箱形成成品后入庫。

下膠處理過程為：使用皂土和明膠進行下膠處理：先將萬分之二的明膠用三倍水溶解后加入棗酒中，攪拌均勻，再將萬分之一的皂土用三倍水攪勻，加入棗酒中攪拌均勻，靜置2天。

本發明的有益效果如下：

1. 采用生物酶解技術進行紅棗中果膠的分解；

2.通過減少酵母菌使用，控制紅棗酒的緩慢發酵；

3. 根據紅棗汁多糖類比較多的特點，后酵期長時間的溫度控制在30℃，利于酒精度的提高；

4. 利用冷處理設備，降低酒的溫度進行過濾，可提高酒的質量和穩定性；

本發明是采用生物酶解技術提取紅棗汁與全棗汁發酵工藝相結合的技術，既可以使紅棗中的有效成分溶入酒中，也可以使發酵過程中產生的香氣、滋味和營養與棗的香氣滋味形成特有的棗酒香氣、口感。

具體實施方式

一種紅棗全汁發酵酒的制作方法的工藝流程如下：

紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁控溫發酵→后酵→澄清處理→調配→冷處理過濾→灌裝→成品，具體步驟如下：

a. 以紅棗為原料，要求果實飽滿、干實，無蟲蛀、霉變；

b. 清洗，將紅棗通過清洗槽用清水沖洗三遍；

c. 予煮，按照棗：水為1:4的質量比加入水，加熱至90℃煮1小時；