[發明專利]一種紅棗全汁發酵酒的制作方法在審
| 申請號： | 201710181450.9 | 申請日： | 2017-03-24 |
| 公開（公告）號： | CN106754100A | 公開（公告）日： | 2017-05-31 |
| 發明（設計）人： | 孫杰;孫利;劉旋;孫文輝;孫軍利;梁志宏;張倩茹;李群 | 申請（專利權）人： | 山西天香果莊園有限公司 |
| 主分類號： | C12G3/02 | 分類號： | C12G3/02 |
| 代理公司： | 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙)14110 | 代理人： | 鄭晉周 |
| 地址： | 030032 *** | 國省代碼： | 山西;14 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 紅棗 發酵 制作方法 | ||
1.一種紅棗全汁發酵酒的制作方法，其特征在于：工藝流程如下：
紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁控溫發酵→后酵→澄清處理→調配→冷處理過濾→灌裝→成品，具體步驟如下：
a. 以紅棗為原料，要求果實飽滿、干實，無蟲蛀、霉變；
b. 清洗，將紅棗通過清洗槽用清水沖洗三遍；
c. 予煮，按照棗：水為1:4的質量比加入水，加熱至90℃煮1小時；
d. 打漿去核，將予煮后的紅棗加入打漿機去核，得到棗漿；
e. 酶解，將去核后的棗漿放入酶解罐中，加入棗漿質量的0.5%的果膠酶，在40℃條件下酶解2小時；
f. 汁渣分離，將酶解后的棗漿經過離心分離機，將棗汁和棗渣進行分離，得到棗汁；
g. 滅酶，將分離后的棗汁加熱至100℃，滅酶30分鐘，控制棗汁的糖度在320Bx；
h. 棗汁控溫發酵，滅酶后的棗汁加入發酵罐后，將棗汁的糖度調整在300Bx，溫度控制在28℃，加入棗汁質量的0.05%的酵母菌進行發酵，發酵控制時間在15天，得到初發酵的棗酒；
i. 后酵，也稱后發酵，初發酵后的棗酒倒入另一個發酵罐，將溫度控制在30℃，維持10天，結束后，，得到后發酵的棗酒，棗酒的酒度在12%vol；
j. 澄清處理，通過貯存、下膠處理，使棗酒的酒液清亮，酒體穩定；
k. 調配，按照質量比1:2的比例，將貯存12個月和貯存6個月的酒進行調整，酒度調整在12%vol的紅棗酒；
l. 冷處理過濾，利用冷處理設備，將紅棗酒的溫度降至3℃后，進行過濾；
m. 灌裝，將穩定的紅棗酒通過裝瓶灌裝、壓蓋封口、貼標、裝箱形成成品后入庫。
2.根據權利要求1所述的一種紅棗全汁發酵酒的制作方法，其特征在于：下膠處理過程為：使用皂土和明膠進行下膠處理：先將萬分之二的明膠用三倍水溶解后加入棗酒中，攪拌均勻，再將萬分之一的皂土用三倍水攪勻，加入棗酒中攪拌均勻，靜置2天。
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