[發明專利]一種利用圓盤制曲機進行白酒酒醅高溫堆積的方法

在審

• 申請號: 201710178979.5
• 申請日: 2017-03-23
• 公開（公告）號: CN106754098A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 曹敬華;周金虎;陳茂彬
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙)42222
• 代理人: 張火春

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種白酒酒醅高溫堆積的方法。

背景技術

高溫堆積是濃醬兼香型和醬香型白酒釀造工藝中非常重要的一個步驟，由于高溫大曲中基本上沒有酵母，發酵產酒所需要的酵母要靠堆積過程進行網羅和富集，此外，較高溫度的堆積是產生醬香物質的重要條件，生產過程通過堆積積累大量香味物質及香味的前體物質，為下一道發酵工序產香、提質創造了必要條件。可以說高溫堆積工序是兼香型白酒或醬香型白酒生產過程中不可忽略的重要環節，對白酒風格的形成十分關鍵。

目前，生產企業普遍采用傳統的堆積方式，一般是將酒醅運至堆積場地收成圓錐形堆，經3天左右的堆積后入窖池發酵，但是在實際生產過程中，由于第四、五、六、七輪次處于全年氣溫最低的季節，堆積的酒醅降溫快，還會出現堆積酒醅不升溫或者升溫非常緩慢的情況，繼而影響入窖后的發酵狀態，導致出酒率低，甚至不出酒等極端情況出現。此外，白酒生產的傳統工藝流程逐步采用了機械化技術，而傳統的高溫堆積工序不能夠利用機械裝備銜接攤涼與發酵工序，切斷了整個機械化生產流程的完整性。

發明內容

本發明的目的在于解決酒醅冬季堆積升溫難、堆積工序機械化程度低的問題，提供一種利用圓盤制曲機進行白酒酒醅高溫堆積的方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種利用圓盤制曲機進行白酒酒醅高溫堆積的方法，包括如下步驟：

(1)預熱：啟動圓盤制曲機，通入熱風；

(2)入曲：酒醅通過輸送帶進入圓盤制曲機，在入曲絞龍的帶動下鋪滿整個曲房，翻曲機再將酒醅翻拌均勻；

(3)堆積培養：根據第四至第七輪次生產的不同工藝要求，圓盤制曲機啟動霧化，通入熱風并隨時間增加改變熱風溫度，酒醅開始發酵升溫后停止通入熱風和霧化，升至工藝要求品溫時鼓風降溫；

(4)出曲：降溫后的酒醅通過入曲絞龍反轉輸送至發酵容器進行發酵。

步驟(1)中所述的熱風溫度優選為35-40℃，預熱1-2h。

步驟(2)中所述的翻拌均勻后的酒醅溫度優選為28-32℃。

步驟(3)中所述的第四至第七輪次高溫堆積培養工藝優選為：①第四輪：圓盤制曲機通入熱風的同時開啟霧化，使曲房濕度達到80-85％；先通入38-40℃熱風12-15h，再通入32-35℃熱風8-11h；60-64h后酒醅升溫至43-48℃，鼓風將酒醅降溫至30-34℃；②第五輪：圓盤制曲機通入熱風的同時開啟霧化，使曲房濕度達到75-80％；先通入40-42℃熱風15-18h，再通入35-38℃熱風9-10h；52-58h后酒醅升溫至42-47℃，鼓風將酒醅降溫至28-32℃；③第六輪：圓盤制曲機通入熱風的同時開啟霧化，使曲房濕度達到65-75％；先通入35-40℃熱風10-12h，再通入32-35℃熱風12-14h；50-55h后酒醅升溫至42-47℃，鼓風將酒醅降溫至26-30℃；④第七輪：圓盤制曲機通入熱風的同時開啟霧化，使曲房濕度達到65-70％；先通入30-35℃熱風8-10h，再通入29-32℃熱風10-12h；48-53h后酒醅升溫至40-45℃，鼓風將酒醅降溫至26-30℃；

更優選的，所述的高溫堆積方法包括如下步驟：

(1)預熱：啟動圓盤制曲機，通入35-40℃熱風1-2h。

(2)入曲：酒醅通過輸送帶進入圓盤制曲機，在入曲絞龍的帶動下鋪滿整個曲房，翻曲機再將酒醅翻拌均勻，翻拌后酒醅溫度為28-32℃。

(3)堆積培養：第四至第七輪次高溫堆積培養工藝分別為：①第四輪：圓盤制曲機通入熱風的同時開啟霧化，使曲房濕度達到80-85％；先通入38-40℃熱風12-15h，再通入32-35℃熱風8-11h；60-64h后酒醅發酵升溫至43-48℃，鼓風將酒醅降溫至30-34℃；②第五輪：圓盤制曲機通入熱風的同時開啟霧化，使曲房濕度達到75-80％；先通入40-42℃熱風15-18h，再通入35-38℃熱風9-10h；52-58h后酒醅發酵升溫至42-47℃，鼓風將酒醅降溫至28-32℃；③第六輪：圓盤制曲機通入熱風的同時開啟霧化，使曲房濕度達到70-75％；先通入35-40℃熱風10-12h，再通入32-35℃熱風12-14h；50-55h后酒醅發酵升溫至42-47℃，鼓風將酒醅降溫至26-30℃；④第七輪：圓盤制曲機通入熱風的同時開啟霧化，使曲房濕度達到65-70％；先通入30-35℃熱風8-10h，再通入29-32℃熱風10-12h；48-53h后酒醅發酵升溫至40-45℃，鼓風將酒醅降溫至26-30℃；