[發明專利]一種苦蕎豆瓣醬及其制備方法

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• 申請號: 201710177438.0
• 申請日: 2017-03-23
• 公開（公告）號: CN106942610A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 湖南雙晟科技信息咨詢有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L7/10;A23L33/10;A23L27/10
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體的，涉及一種苦蕎豆瓣醬及其制備方法。

背景技術

豆醬是中國漢族傳統調味品，有黃豆醬，豆瓣醬，豆面醬等類型，用各種豆類食品炒熟磨碎后發酵而制成。豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，不僅味道好，還具有很好的食療作用，有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效。目前市場上的醬類產品種類繁多，有酸、甜、麻、辣、咸及海鮮等各種口味，已成為人們日常生活中不可缺少的一部分。隨著人們生活水平的提高，飲食結構的調整，越來越注重天然的綠色食品及營養保健食品，同時注重它的特殊風味，因此醬類產品也朝著這樣的方向發展。

苦蕎是自然界中甚少的藥食兩用作物，富含氨基酸、維生素、食物纖維、黃酮類物質、硒等營養成分，有防治高血脂、高血壓、高血糖，減肥、美容等功效。目前，蕎麥食品主要是直接利用蕎米和蕎麥面粉加工，蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片，蕎麥粉制成面條、烙餅、面包、糕點、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等風味食品。雖然長期食用蕎麥食品可改善人體健康，但蕎麥食品口感較粗糙，且一次不可食用太多，否則會造成消化不良。

發明內容

為了解決上述苦蕎產品后感較粗糙的技術問題，本發明提供一種能有效解決苦蕎食品口感粗糙的問題，豐富豆瓣醬的營養成分，具有防治“三高”、保護心血管、開胃健脾、美容等功效，操作簡單、成本低的苦蕎豆瓣醬及其制備方法。

本發明提供了一種苦蕎豆瓣醬，所述苦蕎豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：蠶豆瓣40～60份、苦蕎米20～30份、食鹽10～18份、小麥粉5～8份、香料1～3份、醬曲0.1～0.5份、食用植物油10～20份、辣椒8～10份，味精5～9份，水適量。

在本發明提供的苦蕎豆瓣醬的一種較佳實施例中，所述香料的組分及重量份配比為：陳皮1～4份、十三香3～5份、八角5～7份、胡椒4～7份、茴香6～9份、山奈8～11份及茶2～5份。

在本發明提供的苦蕎豆瓣醬的一種較佳實施例中，所述食用植物油為菜籽油或橄欖油。

本發明還提供一種苦蕎豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料的預處理：

取苦蕎去雜洗凈，用清水浸泡后瀝干，去殼后得苦蕎米，再將苦蕎米蒸熟，冷卻備用；

取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蠶豆瓣，冷卻備用；

按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取食用植物油和辣椒，將所述辣椒粉碎后，放入所述食用植物油熬制2～5分鐘，冷卻得辣椒油，備用；

按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶分別粉碎后過篩，再與所述十三香混勻即得香料，備用；

按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制10～15分鐘，冷卻得香料混合物，備用；

按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，再將所述醬曲按一定質量比分為A組醬曲和B組醬曲；

步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆瓣和小麥粉，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉及所述A組醬曲混勻后裝入發酵盤中，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下發酵62～72小時，制得豆瓣醬曲；

步驟三、第一次發酵：將所述豆瓣醬曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入發酵池中，混勻后靜置發酵40～50天，得第一發酵物；

步驟四、苦蕎醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，將所述苦蕎米和所述B組醬曲混勻后裝入發酵盤中，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下發酵42～48小時，制得苦蕎醬曲；

步驟五、第二次發酵：將所述苦蕎醬曲倒入所述第一發酵物中，混勻后靜置發酵30～40天，得第二發酵物；

步驟六、將所述第二發酵物分裝、封口、滅菌，得苦蕎豆瓣醬成品。

在本發明提供的苦蕎豆瓣醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟一中，所述陳皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分別粉碎后過80目篩，然后再進行超微粉碎，最后再與所述十三香混勻。

在本發明提供的苦蕎豆瓣醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述超微粉碎采用氣流式超微粉碎。

在本發明提供的苦蕎豆瓣醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟一中，所述A組醬曲和B組醬曲的質量比為3:1。

相較于現有技術，本發明提供的苦蕎豆瓣醬具有以下有益效果：