[發(fā)明專利]一種苦蕎豆瓣醬及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710177438.0
• 申請日: 2017-03-23
• 公開（公告）號: CN106942610A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發(fā)明（設計）人: 不公告發(fā)明人
• 申請（專利權）人: 湖南雙晟科技信息咨詢有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L7/10;A23L33/10;A23L27/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種苦蕎豆瓣醬，其特征在于，所述苦蕎豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：蠶豆瓣40～60份、苦蕎米20～30份、食鹽10～18份、小麥粉5～8份、香料1～3份、醬曲0.1～0.5份、食用植物油10～20份、辣椒8～10份，味精5～9份，水適量。

2.根據(jù)權利要求1所述的苦蕎豆瓣醬，其特征在于，所述香料的組分及重量份配比為：陳皮1～4份、十三香3～5份、八角5～7份、胡椒4～7份、茴香6～9份、山奈8～11份及茶2～5份。

3.根據(jù)權利要求1所述的苦蕎豆瓣醬，其特征在于，所述食用植物油為菜籽油或橄欖油。

4.一種苦蕎豆瓣醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、原料的預處理：

取苦蕎去雜洗凈，用清水浸泡后瀝干，去殼后得苦蕎米，再將苦蕎米蒸熟，冷卻備用；

取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蠶豆瓣，冷卻備用；

按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取食用植物油和辣椒，將所述辣椒粉碎后，放入所述食用植物油熬制2～5分鐘，冷卻得辣椒油，備用；

按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶分別粉碎后過篩，再與所述十三香混勻即得香料，備用；

按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制10～15分鐘，冷卻得香料混合物，備用；

按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，再將所述醬曲按一定質(zhì)量比分為A組醬曲和B組醬曲；

步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆瓣和小麥粉，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉及所述A組醬曲混勻后裝入發(fā)酵盤中，然后將所述發(fā)酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下發(fā)酵62～72小時，制得豆瓣醬曲；

步驟三、第一次發(fā)酵：將所述豆瓣醬曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入發(fā)酵池中，混勻后靜置發(fā)酵40～50天，得第一發(fā)酵物；

步驟四、苦蕎醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，將所述苦蕎米和所述B組醬曲混勻后裝入發(fā)酵盤中，然后將所述發(fā)酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下發(fā)酵42～48小時，制得苦蕎醬曲；

步驟五、第二次發(fā)酵：將所述苦蕎醬曲倒入所述第一發(fā)酵物中，混勻后靜置發(fā)酵30～40天，得第二發(fā)酵物；

步驟六、將所述第二發(fā)酵物分裝、封口、滅菌，得苦蕎豆瓣醬成品。

5.根據(jù)權利要求4所述的苦蕎豆瓣醬的制備方法，其特征在于，所述步驟一中，所述陳皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分別粉碎后過80目篩，然后再進行超微粉碎，最后再與所述十三香混勻。

6.根據(jù)權利要求5所述的苦蕎豆瓣醬的制備方法，其特征在于，所述超微粉碎采用氣流式超微粉碎。

7.根據(jù)權利要求4所述的苦蕎豆瓣醬的制備方法，其特征在于，所述步驟一中，所述A組醬曲和B組醬曲的質(zhì)量比為3:1。