[發明專利]一種牛肉嫩化的方法

在審

• 申請號: 201710177405.6
• 申請日: 2017-03-23
• 公開（公告）號: CN106879978A
• 公開（公告）日: 2017-06-23
• 發明（設計）人: 付麗;楊寶進;郝修振;申曉琳;高雪琴;鄭寶亮
• 申請（專利權）人: 河南牧業經濟學院
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 西安銘澤知識產權代理事務所(普通合伙)61223
• 代理人: 潘宏偉

技術領域

本發明屬于牛肉加工技術領域，具體涉及一種牛肉嫩化的方法。

背景技術

我國肉牛產業經幾十年的快速發展，目前已成為我國畜牧業的重要組成部分。2014年全國牛肉總產量達689萬噸，比上一年增長2.35％，占全國肉類總產量的7.91％％，占世界牛肉總產量的10％左右，位居世界第3位。牛肉富含蛋白質(比豬肉高1倍以上)，味道鮮美、營養豐富，享有“肉中驕子”的美稱。牛排更是牛肉中的貴族而深受現代人的喜愛，市場銷量在不斷攀升。但我國牛排產業并未得到充足的發展。主要是由于我國的牛排原料往往來自進口，國產牛的肉質達不到牛排對肉質的要求，尤其是嫩度指標難以滿足消費者需求，極大的約束了牛排產業的發展，因此在激烈的市場競爭下，如何提高牛排的口感和品質，不斷增強市場競爭力就成為了每個牛排生產企業必須思考的問題。

嫩度是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，是由肌肉中各種蛋白質的結構特性決定的，是消費者評價肉質優劣的常用指標。肉類常用的嫩化方法有物理方法、化學方法、酶處理法等。從保證產品的安全性方面考慮，現多采用物理方法和酶處理法。

然而，現有的單獨使用物理方法或者單獨使用酶處理法得到的牛肉肉品質差、口感不佳。

發明內容

本發明的目的是提供一種牛肉嫩化的方法，解決了現有技術中，化學方法不安全，單獨使用物理方法或者單獨使用酶處理法得到的牛肉肉品質差、口感不佳的問題。

本發明提供的一種牛肉嫩化的方法，包括以下步驟：

步驟1，以pH為5.7磷酸緩沖溶液為溶劑配制0.05-0.15g/100ml的木瓜蛋白酶溶液，并于55℃保存備用；

步驟2，將新鮮牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪，修割整齊邊緣后，切成肉片；

步驟3，將木瓜蛋白酶溶液注射入肉片內，每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液，然后將肉片置于密封袋內，酶解8-15min，得到酶解肉片；

步驟4，將酶解肉片連同密封袋一起放入真空滾揉機的滾揉桶中真空滾揉，真空度為-0.08MPa，溫度8℃，采用連續滾揉法，轉速12r/min，滾揉嫩化10-20min，得到嫩化的牛肉。

優選的，上述牛肉嫩化的方法中，步驟1中，木瓜蛋白酶溶液的濃度為0.1g/100ml。

優選的，上述牛肉嫩化的方法中，步驟1中，磷酸緩沖溶液的濃度為0.1mol/L或者0.2mol/L。

優選的，上述牛肉嫩化的方法中，步驟2中，肉片的規格為8cm×10cm×1.2cm。

優選的，上述牛肉嫩化的方法中，步驟3中，酶解的時間為10min。

優選的，上述牛肉嫩化的方法中，步驟4中，滾揉嫩化時間為15min。

與現有技術相比，本發明牛肉嫩化的方法具有以下有益效果：

(1)采用滾揉處理牛排，不僅可加速肉中腌制液滲透和吸收，提高肉的保水性能和出品率，還可很好地改善肉的嫩度、組織結構。木瓜蛋白酶是從木瓜的根、莖、葉和果實中提取的水解能力較強的純天然的一類巰基蛋白酶，由于其安全和廉價的原因，是應用最廣泛的肉類嫩化劑，能降解肌原纖維和結締組織，它可將肌動球蛋白和膠原蛋白分解為多肽甚至氨基酸，使肌肉肌絲和筋腱絲斷裂，使肉類變得嫩滑。

(2)經嫩化處理后，牛肉的剪切力在2.6-3kg之間，牛肉肌原纖維分解適中，嫩化效果明顯；制作成牛排后，失水率為28-29％，其感官評價良好，嫩度評分4.8分、咀嚼性評分3.9分、口感評分4.4分。與未添加木瓜蛋白酶的對照組相比，添加木瓜蛋白酶的牛排的剪切力、失水率明顯的減少，牛排的質地和口感都保持很好，并具有較好的嫩度，具有很好的嚼勁。

(3)采用酶處理與滾揉相結合的方法進行牛肉的嫩化，速度快、效率高、肉品質好、安全可靠等優點。

具體實施方式

下面對發明的具體實施方式進行詳細描述，但應當理解本發明的保護范圍并不受具體實施方式的限制。下列實施例中未注明具體條件的試驗方法，通常按照常規條件，或者按照各制造商所建議的條件。

當實施例給出數值范圍時，應理解，除非本發明另有說明，每個數值范圍的兩個端點以及兩個端點之間任何一個數值均可選用。除非另外定義，本發明中使用的所有技術和科學術語與本技術領域技術人員通常理解的意義相同。除實施例中使用的具體方法、設備、材料外，根據本技術領域的技術人員對現有技術的掌握及本發明的記載，還可以使用與本發明實施例中所述的方法、設備、材料相似或等同的現有技術的任何方法、設備和材料來實現本發明。