[發(fā)明專利]一種牛肉嫩化的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710177405.6
• 申請(qǐng)日: 2017-03-23
• 公開（公告）號(hào): CN106879978A
• 公開（公告）日: 2017-06-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 付麗;楊寶進(jìn);郝修振;申曉琳;高雪琴;鄭寶亮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70
• 代理公司: 西安銘澤知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)61223
• 代理人: 潘宏偉

1.一種牛肉嫩化的方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1，以pH為5.7磷酸緩沖溶液為溶劑配制0.05-0.15g/100ml的木瓜蛋白酶溶液，并于55℃保存?zhèn)溆茫?/p>

步驟2，將新鮮牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪，修割整齊邊緣后，切成肉片；

步驟3，將木瓜蛋白酶溶液注射入肉片內(nèi)，每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液，然后將肉片置于密封袋內(nèi)，酶解8-15min，得到酶解肉片；

步驟4，將酶解肉片連同密封袋一起放入真空滾揉機(jī)的滾揉桶中真空滾揉，真空度為-0.08MPa，溫度8℃，采用連續(xù)滾揉法，轉(zhuǎn)速12r/min，滾揉嫩化10-20min，得到嫩化的牛肉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉嫩化的方法，其特征在于，步驟1中，木瓜蛋白酶溶液的濃度為0.1g/100ml。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉嫩化的方法，其特征在于，步驟1中，磷酸緩沖溶液的濃度為0.1mol/L或者0.2mol/L。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉嫩化的方法，其特征在于，步驟2中，肉片的規(guī)格為8cm×10cm×1.2cm。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉嫩化的方法，其特征在于，步驟3中，酶解的時(shí)間為10min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉嫩化的方法，其特征在于，步驟4中，滾揉嫩化時(shí)間為15min。