[發明專利]一種高筋增白無添加方便面皮及快速制備工藝

在審

• 申請號: 201710176478.3
• 申請日: 2017-03-23
• 公開（公告）號: CN106962782A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發明（設計）人: 劉后繼;孔德徐
• 申請（專利權）人: 淮南宜生食品有限公司
• 主分類號: A23L7/135
• 分類號: A23L7/135;A23L29/30;A23L33/185;A23L3/3562;A23L3/54
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙)11390
• 代理人: 胡劍輝

技術領域

本發明屬于面皮制備領域，涉及一種高筋增白無添加方便面皮及快速制備工藝。

背景技術

方便面皮以其省時、省事、體積小、節省燃料、便于食用、便于攜帶和保存等諸多優點而成為了一種深受大眾歡迎的速食食品，并且它富含碳水化合物，能夠滿足現代人們對食品營養的需求，同時具有口感筋道、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點，深受大眾喜愛。

新鮮面皮保質期有限，為了延長保質期，傳統的方便面食以油炸型為主，但是油炸食品中含有大量脂肪，并且由于油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸會產生毒性較強的聚合物，這是一種致癌物質。工業制備面皮時，為了保證面皮勁道、亮白、透明、有光澤，一般加入溴化鉀、增白劑和增筋劑，但是這些物質的加入再提升面皮口感的同時，危害人體健康。

傳統的面皮制備過程中首先是洗面筋，然后將洗出的淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制，公開專利號為CN204132315的實用新型專利中，制備的一種面皮機，經過洗面、熟化、切割等程序制備面皮，采用此方法，增加了洗面過程，步驟繁瑣，洗面程序難以控制。

發明內容

為了解決洗面過程繁瑣以及面皮口感色澤問題，本發明提供了一種高筋增白無添加方便面皮及快速制備工藝，該方法制備面皮過程中無需采用洗面機洗去面筋，而是加入能夠分解面筋蛋白的米曲霉蛋白酶，不僅降低了面的機械強度、增力了延展性，并且分解產物多肽和氨基酸能夠改變面皮的風味，該制備工藝簡單便捷；并且通過加入脂肪氧化酶破壞了面粉中胡蘿卜素的雙鍵結構，對面皮有增白作用，變性淀粉的加入增強了面皮的勁道，亮度和透明度。

同時為了解決面皮內部結構緊密，成型困難，食用時難復水以及保質期問題，本發明提供了一種高筋增白無添加方便面皮及快速制備工藝，該方法利用真空式微波干燥機是將微波和真空兩種方法合并，對面皮進行干燥，能夠提高面皮的復水率，并且干燥時間短，效率高，在干燥過程是在低溫低壓過程中進行的，此時氧含量低，被干燥物料氧化反應減弱變緩，從而使有效成分由于在低溫下不易分解、破壞，保證了物料的風味、外觀和色澤，并且微波干燥機干燥過程中同時對面皮的內外組分同時消毒、殺菌，使殺菌更徹底，能夠延長保質期；同時變性淀粉的加入通過改變面食的內部結構也可以提高復水率和延長保質期。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種高筋增白無添加方便面皮，包含如下成分：10-12kg面粉、0.4-0.7g米曲霉蛋白酶、0.1-0.5g脂肪氧化酶、150-300g變性淀粉、200-500g大豆分離蛋白、20-30g食鹽、200-400g色拉油；其中面粉中粗蛋白的含量為7-10％；變性淀粉為醋酸酯淀粉、磷酸單酯淀粉或羥丙基淀粉中的一種。

所述面皮復水性試驗：稱取10-20g方便面皮，置于1000mL帶蓋保溫容器中，加入7.5倍面皮重量的沸水，浸泡5min后過濾稱取面皮的質量為35.1-65.5，復水率為228-252％； m₁為浸泡前粉絲質量，m₂為浸泡后粉絲質量。

一種高筋增白無添加方便面皮快速制備工藝，步驟如下：

(1)調面漿：10-12kg面粉、0.1-0.5g脂肪氧化酶放入料箱中，由入水口加入30-32kg水，調節料箱內的溫度至20-30℃，打開攪拌器閥門，快速攪拌均勻后，酶解20-30min，然后再加入0.4-0.7g米曲霉蛋白酶，調節料箱內溫度至40-50℃，攪拌均勻后，酶解30-50min，然后加入變性淀粉、大豆分離蛋白、食鹽和色拉油攪拌均勻，得到面漿；

(2)蒸汽熟化：打開料箱下方的下料管閥門，面漿經過下料管落在輸送帶磨具上，通過涂抹色拉油的磨具上方的刮料板限制面皮的厚度，然后輸送帶經過熟化室，磨具上的面皮被熟化室中的高溫蒸汽快速熟化，再通過輸送帶進入切割室，通過一排間距為2cm的切割刀切成條狀，取出磨具，得到新鮮面皮；

(3)冷卻干燥：將新鮮的面皮放入250-550W真空式微波干燥機內干燥10-30min后，再冷卻到室溫，封袋。

本發明的有益效果：

(1)本發明通過加入米曲霉蛋白酶，作用于面筋蛋白中，可以改變面筋的性能，切斷蛋白分子肽鏈，弱化面筋，在面皮制備中省略傳統的洗面流程，并且通過分解面筋蛋白，進而增加了面中多肽和氨基酸含量，能夠提高面皮的風味，改善面皮的香氣。

(2)本發明加入的脂肪氧化酶可以替代傳統的溴化鉀，通過偶合作用破壞面粉中胡蘿卜素的雙鍵結構，起到增白的作用。