[發(fā)明專利]一種蒜香辣椒醬的制備方法

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• 申請日: 2017-03-23
• 公開（公告）號: CN106923303A
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李雙雷;吳成民;肖凱
• 申請（專利權(quán)）人: 山東宏大食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 濟(jì)寧宏科利信專利代理事務(wù)所37217
• 代理人: 樊嵩

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及辣椒加工領(lǐng)域，具體地說是一種蒜香辣椒醬的制備方法。

背景技術(shù)

辣椒在我國大部分地區(qū)均有栽培，資源豐富，是一種深受人們喜愛的蔬菜和調(diào)味品。辣椒含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，據(jù)測定：每100g鮮辣椒中含有碳水化合物4g左右，蛋白質(zhì)0.9g，P 38mg ，F(xiàn)e 0.5mg ，胡蘿卜素1.56mg，尼克酸0.3mg，核黃素0.03mg，此外還含有Vc70mg。中醫(yī)用以溫中下氣，散寒除濕，開胃消食，祛風(fēng)行血。辣椒內(nèi)服可作健胃劑，有促進(jìn)食欲、助消化的作用，用各種辣椒制成的調(diào)味品，可增加唾液分泌淀粉酶及增強其活性，還能降低纖維蛋白的溶解活性。

蒜蓉辣椒醬是將使用鹽水清洗干凈的鹽漬辣椒與生姜、大蒜等一同粉碎后在進(jìn)行煎制而成的辣椒醬食品。現(xiàn)有的技術(shù)中常見的做法是將紅辣椒和蒜洗干凈后晾干，然后分別剁碎，加鹽和調(diào)味料攪拌混合均勻后，放入瓶子密封保存后食用。但是這種蒜蓉辣椒醬大蒜風(fēng)味不明顯，大蒜的風(fēng)味沒有充分的融入辣椒醬中，大蒜融入辣椒醬中的營養(yǎng)成分也很有限。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種風(fēng)味獨特，色澤鮮艷，營養(yǎng)成分可以被有效吸收的新型的蒜香辣椒醬的制備方法，使用經(jīng)過漂燙、暴曬后制得的白辣椒和大蒜為主原料，將辣椒和大蒜進(jìn)行二次發(fā)酵，解決了現(xiàn)有技術(shù)中大蒜風(fēng)味不足的問題，同時本發(fā)明生產(chǎn)的蒜香辣椒醬顏色為黃白色，突破了傳統(tǒng)的紅色。

本發(fā)明的目的是按以下方式實現(xiàn)的，原料為采用青辣椒、大蒜、食用油、味精、香料、豆粉和白糖，其制備方法步驟如下：

１、一種蒜香辣椒醬的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟：

（1）取新鮮、完整、干凈的青辣椒為原料，用清水洗凈備用；取新鮮、完整的大蒜粒，用清水洗凈備用；

（2）將步驟（1）中洗凈的辣椒用80-85℃的熱水進(jìn)行漂燙清洗1-3分鐘，瀝干；

（3）將步驟（2）中經(jīng)過漂燙、瀝干的辣椒均勻鋪開，在辣椒上蓋一層薄膜，選好有強光的地點在太陽下暴曬12-48h，使辣椒變白；

（4） 將步驟（1）中的大蒜和步驟（3）得到的辣椒和食用鹽按重量比1：1-3：0.5-1混勻打漿；

（5）將步驟（4）中的辣椒醬裝入密閉容器中腌制20-30天；

（6）取步驟（5）中密閉腌制好的辣椒醬，按質(zhì)量份數(shù)加入5-7％食用油、1-3％味精、0.5-0.8％香料、3-5％豆粉、3-5％白糖攪拌均勻，放入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行循環(huán)殺菌、消毒，形成大蒜辣椒醬成品。

所述步驟（6）中食用油為菜籽油、花生油、芝麻油或大豆油中的任一種。

本發(fā)明使用經(jīng)過漂燙、暴曬后制得的白辣椒為原料，經(jīng)與大蒜、食鹽混合打漿后密閉發(fā)酵，辣椒進(jìn)行了二次發(fā)酵，生產(chǎn)的蒜香辣椒醬具有獨特的醇香味和蒜香味，而傳統(tǒng)的工藝方法遠(yuǎn)沒有這個特點。

本發(fā)明生產(chǎn)的蒜香辣椒醬顏色為黃白色，突破了傳統(tǒng)的紅色，外觀漂亮。

本發(fā)明的有益效果：使用經(jīng)過漂燙、暴曬后制得的白辣椒和大蒜為主原料，辣椒先經(jīng)過漂燙和高溫發(fā)酵，再與大蒜進(jìn)行密閉發(fā)酵，使大蒜風(fēng)味充分融入辣椒醬中，具有獨特的醇香味和蒜香味，大蒜的有效成分實現(xiàn)了明顯的提高，而且使得辣椒醬中保留了明顯的大蒜風(fēng)味。

具體實施方式

實施例1:

１、一種蒜香辣椒醬的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟：

（1）取新鮮、完整、干凈的青辣椒為原料，用清水洗凈備用；取新鮮、完整的大蒜粒，用清水洗凈備用；

（2）將步驟（1）中洗凈的辣椒用80℃的熱水進(jìn)行漂燙清洗1分鐘，瀝干；

（3）將步驟（2）中經(jīng)過漂燙、瀝干的辣椒均勻鋪開，在辣椒上蓋一層薄膜，選好有強光的地點在太陽下暴曬12h，使辣椒變白；

（4） 將步驟（1）中的大蒜和步驟（3）得到的辣椒和食用鹽按重量比1： 1：0.5混勻打漿；

（5）將步驟（4）中的辣椒醬裝入密閉容器中腌制20天；

（6）取5％菜籽油、1％味精、0.5％香料、3％豆粉、3％白糖，與步驟（5）中密閉腌制好的原料攪拌均勻，放入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行循環(huán)殺菌、消毒，形成大蒜辣椒醬成品。

實施例2:

１、一種蒜香辣椒醬的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟：

（1）取新鮮、完整、干凈的青辣椒為原料，用清水洗凈；取新鮮、完整的大蒜粒，用清水洗凈；

（2）將步驟（1）中洗凈的辣椒用85℃的熱水進(jìn)行漂燙清洗2分鐘，瀝干；