[發明專利]一種高品質雞湯的制備方法

有效

• 申請號: 201710174737.9
• 申請日: 2017-03-22
• 公開（公告）號: CN106983116B
• 公開（公告）日: 2019-11-12
• 發明（設計）人: 徐幸蓮;王虎虎;白云;戚軍;張文文
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L23/10
• 分類號: A23L23/10;A23L13/50;A23D9/007;A23L5/00
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 韓正玉;徐冬濤

本發明公開了一種高品質雞湯的制備方法，屬于食品領域。該方法包括：(1)雞肉加工工藝：燉煮后的雞肉冷凍干燥、包裝、輻照殺菌；(2)雞湯工藝：步驟(1)燉煮后的雞湯冷凍干燥、包裝、輻照殺菌；(3)雞油加工工藝：首先利用脂肪酶水解雞油產生更多游離脂肪酸，120℃爆香3?5min、再包裝、輻照殺菌。通過對這個三個產品包的加水復溶得到較好的雞湯風味以及雞肉口感。該雞湯的冷凍干燥得到的雞湯粉中保留了雞湯中的鮮味氨基酸、鮮味核苷酸以及鮮味肽，雞油加工得到雞油料包中含有大量的雞肉香味物質，冷凍干燥雞肉包在復水時可保持雞肉的口感。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種高品質雞湯的制備方法。

背景技術

雞湯作為中國的一種傳統食品，特別是老母雞湯由于其風味鮮美以及口感良好而被大眾所喜愛。雞湯還可以起到緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功能的作用。目前市場上，所見到的雞湯、“高湯”等產品大部分都是由味精、I+G、酵母抽提物等鮮味物質合成而來。另外，由于禽流感的爆發，上海、杭州等地都取消了活禽交易，大量的三黃雞都是通過冷鏈配送到達消費者的手中，其在家庭消費中一般需要較長的燉煮時間才能達到鮮香可口的一個效果，但是其貨架期較短。

發明內容

本發明是針對上述存在的技術問題提供一種高品質雞湯的制備方法。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種高品質雞湯的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)雞肉加工方法：燉煮后的雞肉冷凍干燥、包裝、輻照殺菌；

(2)雞湯加工方法：步驟(1)燉煮后的雞湯冷凍干燥、包裝、輻照殺菌；

(3)雞油加工方法：首先利用脂肪酶水解雞油24小時后，120℃爆香3-5min、再包裝、輻照殺菌；

(4)高品質雞湯的加工方法：將步驟(2)殺菌后的雞湯和步驟(3)殺菌后的雞油加開水溶解，即可得到目標產品。

本發明技術方案中：步驟(1)中雞肉燉煮過程中加水量為雞肉的1.8～2.5倍，燉煮的時間為1.5～2.5小時。

本發明技術方案中：步驟(1)中冷凍干燥的溫度為-70～-50℃，時間為48～60小時。

本發明技術方案中：步驟(2)中冷凍干燥的溫度為-70～-50℃，時間為48～60小時。

本發明技術方案中：步驟(2)冷凍干燥后得到雞湯粉，按雞湯粉，鹽，白胡椒粉和黃原膠進行混合，待混合均勻后，包裝。

本發明技術方案中：步驟(2)冷凍干燥后得到雞湯粉，按100份雞湯粉，1～2份鹽，0.1～0.5份白胡椒粉、0.5～1.5份黃原膠進行混合，待混合均勻后，包裝。

本發明技術方案中：雞油水解的過程是100份雞油添加1-5份脂肪酶，之后在水解8～12小時。

本發明技術方案中：雞油水解的溫度為18～22℃。

本發明技術方案中：將步驟(1)殺菌后的雞肉、步驟(2)殺菌后的雞湯和步驟(3)殺菌后的雞油加開水溶解，即可得到目標產品。

本發明的有益效果：

雞湯的冷凍干燥得到的雞湯粉中保留了雞湯中的鮮味氨基酸、鮮味核苷酸以及鮮味肽，雞油加工得到雞油料包中含有大量的雞肉香味物質，冷凍干燥雞肉包在復水時可保持雞肉的口感。最終的雞湯是利用這三個產品包加開水復溶，利用雞湯粉中添加的黃原膠乳化油料包，使得大量雞肉香味物質進入到雞湯中。真實還原雞湯的風味。

附圖說明

圖1為不同燉煮時間雞肉剪切力值變化。字母不同表示顯著差異(p<0.05)，N＝4。

具體實施方式