[發明專利]一種馬面魚軟罐頭食品及加工技術

在審

• 申請號: 201710171039.3
• 申請日: 2017-03-21
• 公開（公告）號: CN107136442A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發明（設計）人: 虞舟
• 申請（專利權）人: 舟山昌國食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/10;A23L5/20;A23B4/20
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及水產品加工工藝，特別涉及一種馬面魚軟罐頭及生產工藝。

背景技術

馬面魚是一種溫暖性近底層魚類，主要分布于我國東、南、黃、渤海，朝鮮和日本，也見于南非，不僅產量高，而且魚汛比較集中，其主要汛期在2月上旬至5月下旬。目前以我國東海的產量為最多，最高年產量已達25萬噸左右，已成為我國僅次于帶魚的第二位的海洋經濟魚類品種。

馬面魚資源豐富，無毒，含有蛋白質、維生素及脂肪等營養成分，馬面魚營養價值不比其它魚類差，是一種價廉物美的食用魚類。但由于魚的外觀難看，一般消費者習慣上不太愛吃，個別的人吃了有過敏性反應，因此對這種魚產生了懷疑，市場上不受歡迎。馬面魚肝大，可制魚肝油。肝占全魚重量的3.9～7.4%，含油量高達50～60%。油灰還可代替桐油灰。魚骨可做魚排罐頭，頭皮內臟可做魚粉。魚皮能制取成可溶性食用魚蛋白。這是一種富含蛋白質的營養食品，不僅含多種氨基酸，而且易被人體消化吸收。因此對于年幼兒童以及一般體弱多病者等都是一種良好的營養食品。不過制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，所以會影響其實用價值。由于馬面魚加工種類單一，更難以得到全面高效的開發與利用。

發明內容

本發明的目的是針對背景技術中存在的缺點和問題加以改進，提供一種馬面魚軟罐頭的加工方法，即用馬面魚為原料，經一定加工步驟后再用聚酯復合材料進行包裝及消毒保鮮，它可以使馬面魚保持理想的肉質、形態及食用口感，且成本低、攜帶方便、便于運輸。

為解決上述現有的技術問題，本發明采用如下方案：一種馬面魚軟罐頭，所述罐頭由以下成分及其重量份組成：馬面魚10-12份、白砂糖2-3份、精制食鹽2-4份、味精1-2份、黃酒2-3份、胡椒粉1-2份、姜汁1-2份、防腐劑1-3份。

作為優選，所述防腐劑包括以下成分及其重量份組成：肉桂提取物2-6份、荸薺皮提取物1-3份、大蒜提取物11-17份、迷迭香提取物4-8份、丁香提取物8-14份、鐵莧草提取物0.4-0.6份、啟菱草提取物0.7-0.9份，防腐效果優異，無毒副作用，且無對馬面魚肉質的影響，其中鐵莧草提取物和啟菱草提取物通過大蒜提取物、肉桂提取物除了在一定程度上具有增味的作用、抑菌、防腐的作用，還具有提升馬面魚肉質品質的作用，使其魚肉能保持在最佳狀態上下，避免魚肉綿軟易碎，使其魚肉緊實彈性，具有提高感官效果的作用。

一種馬面魚軟罐頭的生產工藝，包括以下生產步驟：

1）前處理：在魚操作臺上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下2片魚肉削下來。操作時要將刀子靠近中間魚骨處削平，削下的魚片存放在潔凈的塑料盤內。將削好的魚片倒入水槽內用流動水漂洗1小時左右，使魚片上的粘膜及污物、脂肪等物質隨水漂洗干凈；

2）配料調味：將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量，在容器內進行配料調味。并進行人工拌勻，然后靜止浸漬，使調味料及鹽分被魚肉內層吸收。待魚片基本入味后方能取出上篩初烘。烤魚片調味料的配方白砂糖、精制食鹽、味精、黃酒、胡椒粉、姜汁；

3）上篩初烘：將調味浸漬后的魚片逐片粘貼在無毒塑料篩網上，然后將篩網板一層層推進烘車上，再送進熱風烘房內進行第一次初烘，第一階段1～2小時內先控制溫度為45～50℃，第二階段為50～60℃初烘時間共達8～10小時；

4）魚片回潮：為了便于烘烤魚干，不使產品在最后烘烤時烤焦，先在半成品魚干片上噴一些水分，這一工作可以用農用噴霧器完成，但要注意，多少魚片用多少水回潮，要經過用水量的計算，以免使水分過多或過少均達不到理想的要求；

5）烤爐烘烤：將回軟的魚干片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經過240～250℃溫度的高溫烘烤，烘烤出來的成品魚干要經過嚴格的挑選，將烤焦的魚干剔出去另外處理；

6）裝袋及封口：采用聚酯材料復合袋包裝，將蝦、香辛料及一定量的湯汁一同裝入復合袋再真空封口；

7）殺菌：為保證殺菌效果且防止漲袋，采用反壓殺菌釜進行殺菌。

至此，本發明所述的馬面魚軟罐頭制作完成。

作為優選，所述步驟1）前處理中，削下的魚肉為完整的。

作為優選，所述步驟2）配料調味中，浸漬時間為1～2h。

作為優選，所述步驟3）上篩初烘中烘出的魚片含水分為20～22%。

作為優選，所述步驟4）魚片回潮中使魚片吸潮到含水量為24～25%。

作為優選，所述步驟5）烤爐烘烤中2-4min。

本發明的馬面魚軟罐頭各項理化指標和衛生指標都達到本行業的有關要求。