[發(fā)明專利]口感嫩滑的黃金雞米花制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710165781.3
• 申請日: 2017-03-20
• 公開（公告）號: CN106879961A
• 公開（公告）日: 2017-06-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 宗偉國
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇虞恒食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/60;A23B4/06;A23P20/12
• 代理公司: 北京瑞思知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11341
• 代理人: 張建生

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種口感嫩滑的黃金雞米粒制備方法。

背景技術(shù)

近年來，隨著生活水平的提高，人們越來越追求食品的多樣化。在國內(nèi)肉禽市場 上，雞類肉制品屬于暢銷產(chǎn)品，特別是油炸雞肉制品，深受消費者的歡迎。肯德基、麥當(dāng)勞、 德克士等知名快餐店的主打產(chǎn)品均為油炸雞產(chǎn)品。雞腿肉中蛋白質(zhì)的含量較高，且種類多，消化率高，很容易被人體吸收利用，有增 強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，更適合現(xiàn)代人的健康飲食理念。同時，商場上有關(guān)雞腿肉的風(fēng)味 制品比較少，且口味單一，營養(yǎng)價值較低，不能滿足消費者對不同口味的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種具有味道鮮美，外酥里嫩，口感好，色澤亮麗，原料利用率高，大大提高了勞動效率，節(jié)約了人工成本等優(yōu)點的口感嫩滑的黃金雞米粒制備方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種口感嫩滑的黃金雞米粒制備方法，所述的口感嫩滑的黃金雞米粒制備方法包括以下步驟：1、雞胸肉在低溫下解凍后整肉打碎，將雞碎肉和配料滾揉35分鐘，再加入拉絲蛋白、脆香粉、水放入滾揉機(jī)滾揉10分鐘；2、將滾揉好的雞碎肉在0-5℃環(huán)境下腌制8-12小時并每隔2小時攪拌一次至原料粘稠無自由水析出；3、平整裝盤后入-30℃速凍通道速凍成方形；4、用鋸骨機(jī)將雞碎肉據(jù)成17*17*17mm的正方形；5、用浸入式上漿機(jī)以1：1.5的粉、水比例上漿，再上糠；6、最后將加工后的雞碎肉通過-30℃速凍通道速凍。

在本發(fā)明一個較佳實施例中，所述的配料是由以下重量份的組分構(gòu)成：水260g、拉絲蛋白25g、面包糠160g、食用鹽12g、香辣腌料12g、白砂糖20g、味精2g、碳酸氫鈉5g、三聚磷酸鈉3.5g。

在本發(fā)明一個較佳實施例中，所述步驟5中的粉為黃色面包糠。

本發(fā)明的一種口感嫩滑的黃金雞米粒制備方法，具有味道鮮美，外酥里嫩，口感好，色澤亮麗，原料利用率高，大大提高了勞動效率，節(jié)約了人工成本等優(yōu)點。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的較佳實施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。

其中，所述的口感嫩滑的黃金雞米粒制備方法包括以下步驟：1、雞胸肉在低溫下解凍后整肉打碎，將雞碎肉和配料滾揉35分鐘，再加入拉絲蛋白、脆香粉、水放入滾揉機(jī)滾揉10分鐘；2、將滾揉好的雞碎肉在0-5℃環(huán)境下腌制8-12小時并每隔2小時攪拌一次至原料粘稠無自由水析出；3、平整裝盤后入-30℃速凍通道速凍成方形；4、用鋸骨機(jī)將雞碎肉據(jù)成17*17*17mm的正方形；5、用浸入式上漿機(jī)以1：1.5的粉、水比例上漿，再上糠；6、最后將加工后的雞碎肉通過-30℃速凍通道速凍，所述的配料是由以下重量份的組分構(gòu)成：水260g、拉絲蛋白25g、面包糠160g、食用鹽12g、香辣腌料12g、白砂糖20g、味精2g、碳酸氫鈉5g、三聚磷酸鈉3.5g，所述步驟5中的粉為黃色面包糠。

本發(fā)明的解凍是原料肉拆去外包裝，用膠盆盛裝，置于解凍室的鐵架上，自然解凍約24h。解凍溫度為0～4℃。解凍前應(yīng)對解凍室進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，解凍過程中，一定要保證解凍室的干凈、衛(wèi)生，否則極易感染微生物。采用該法解凍，凍肉能較好地恢復(fù)到其凍結(jié)前的狀態(tài)，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可以保證產(chǎn)品組織緊密，不易析出脂肪。

本發(fā)明的腌制是經(jīng)絞碎的肉，放入攪拌機(jī)中，同時加入食鹽、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、各種香辛料和調(diào)味料等，攪拌5～10min。攪拌的關(guān)鍵是控制肉溫不超過10℃。攪拌完畢，肉糜用膠盆盛放，裝至八成滿并排凈表面氣泡，用膠紙蓋嚴(yán)，放置腌制間腌制。腌制間溫度為0～4℃，濕度為85～90％，腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調(diào)均勻，富有彈性和粘性，同時腌制過程可提高制品的持水性。

本發(fā)明分三次裹粉，第一次裹粉可以保證切片后上下兩面上的裹粉厚度均勻，易于觀察 ；第二次裹粉可保證切條后的雞肉的四個長面裹粉厚度均勻，易于觀察 ；第三次裹粉是對切丁后的端面進(jìn)行裹粉，裹粉厚度參照其它面的裹粉厚度，因此不會出現(xiàn)局部裹粉量過多的現(xiàn)象，以保證在油炸的過程中不會出現(xiàn)開裂、氣孔的現(xiàn)象，這樣雞米粒的味道得到了保障。本發(fā)明提供一種口感嫩滑的黃金雞米粒制備方法，具有味道鮮美，外酥里嫩，口感好，色澤亮麗，原料利用率高，大大提高了勞動效率，節(jié)約了人工成本等優(yōu)點。

本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明所揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可不經(jīng)過創(chuàng)造性勞動想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所限定的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。