[發明專利]可同時促進釀酒酵母產酒精和風味物質的芽孢桿菌及其應用

有效

• 申請號: 201710164338.4
• 申請日: 2014-12-09
• 公開（公告）號: CN106754580B
• 公開（公告）日: 2019-11-26
• 發明（設計）人: 徐巖;吳群
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12G3/02;C12R1/07;C12R1/865
• 代理公司: 23211 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司
• 代理人: 張勇<國際申請>=<國際公布>=<進入國

本發明公開了可同時促進釀酒酵母產酒精和風味物質的芽孢桿菌及其應用，屬于生物工程技術領域。本發明的芽孢桿菌包括地衣芽胞桿菌Bacillus licheniformis CGMCC NO.3963、蠟樣芽孢桿菌Bacillus cereus CCTCC NO:M 2013369、遲緩芽孢桿菌Bacillus lentus CCTCC NO:M 2013370；甲基營養型芽孢桿菌Bacillus methylotrophicus CCTCC NO:2013371。這些芽孢桿菌與釀酒酵母混合培養后，能夠提高酒精產量20％以上，同時提高釀酒酵母代謝醛類、醇類、酯類、酸類、及其它風味物質。將這些芽孢桿菌應用于釀造酒生產中，可以提高出酒率，同時釀造酒的風味品質顯著提高。

本申請是申請號為：201410747485.0，申請日為：2014年12月9日，申請名稱為：可同時促進釀酒酵母產酒精和風味物質的芽孢桿菌及其應用的分案申請。

技術領域

本發明涉及可同時促進釀酒酵母產酒精和風味物質的芽孢桿菌及其應用，屬于生物工程技術領域。

背景技術

釀造酒行業是我國的優勢民族傳統制造業，也是食品工業的重要組成部分。2013年生產總值達6000億元以上，占食品工業總值約6-7％。因此釀造酒行業的發展對于我國食品行業甚至國民經濟的發展都具有重要的意義。

中國白酒是釀造酒的典型代表。但是，與國際釀造酒制造行業相比，存在如下問題：首先，生產效率偏低，即白酒出酒率低。白酒固態酒醅中乙醇最高濃度僅為7％左右，最高原料出酒率僅50％(小曲清香)，最低僅35％左右(濃香)，遠低于理論出酒率(65％)；其次，白酒風味代謝不可控，重要風味物質合成代謝較弱，導致優質品率偏低，目前每年生產的優質白酒僅占全國白酒產量的5～10％。例如，清香型白酒的優質品率僅6％(代表性企業內部數據)，無法滿足人民群眾對優質產品的消費需求。因此，提高白酒的出酒率以及優質品率是白酒產業可持續發展的必然要求。

釀酒酵母是白酒生產的重要微生物，不僅提供了酒精，而且提供了重要的風味物質，因此提高釀酒酵母的酒精代謝及風味代謝是白酒發酵需要調控的重要內容。但是由于白酒生產屬于敞開式自然發酵，釀酒酵母菌株及其代謝都難以控制，盡管在白酒生產中采用了一定的方法，但是都收效甚微。例如，在白酒生產中添加代謝活性更強的酵母，但是既能夠滿足酒精活力高，又能夠滿足風味代謝活性高的酵母較少，且很多酵母都難以適應白酒發酵的惡劣環境，并且，強化的釀酒酵母在數量上并沒有優勢，也不能取代本土的釀酒酵母，因此，直接強化優質釀酒酵母的方式效果并不明顯。因此，如果能夠直接調控實際生產環境中釀酒酵母的代謝是一種更為有效的途徑。但是不同于可控發酵，白酒生產的自然發酵決定了其代謝調控的困難性。另外，目前白酒生產中，出酒率與風味提升很難同時能夠滿足，一般出酒率提高時風味則會下降，而風味提高時，出酒率則會下降。除了以上困難外，還難以同時提高酵母乙醇與風味代謝。

本發明發現了4株芽孢桿菌，能夠有效調控釀酒酵母的酒精代謝與風味代謝能力，由于上述菌株來自于白酒釀造中，因此適合于白酒釀造環境，將其應用于白酒生產中，可同時以有效提高生產體系中釀酒酵母的酒精與風味代謝能力，最終同時提高白酒的出酒率與品質，解決目前白酒生產中存在的出酒率與風味品質難以同時提高的困難。符合白酒產業可持續發展的要求。同時，本發明可以應用于其它釀造食品領域，對于促進釀造食品的高效與優質生產具有重要實踐意義。

發明內容

本發明提供提高釀酒酵母代謝酒精及風味物質的芽孢桿菌，及其應用于白酒生產中提高白酒出酒率與品質的方法。

本發明的第一個目的是提供4株能同時促進釀酒酵母產酒精和風味物質的芽孢桿菌。