[發明專利]一種速鮮面制作方法及采用該方法制作的速鮮面

有效

• 申請號: 201710164190.4
• 申請日: 2017-03-20
• 公開（公告）號: CN106923178B
• 公開（公告）日: 2018-01-02
• 發明（設計）人: 孫平建;孫瑞希
• 申請（專利權）人: 孫平建
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L29/30;A23L33/185;A23L29/256;A23L5/10;A23L3/36;A23L3/16;A23L3/015;A23L3/40;A23L3/10;A23L3/3508
• 代理公司: 北京天盾知識產權代理有限公司11421
• 代理人: 葛宏

1.一種速鮮面的制作方法，包括以下工藝步驟：

（1）、按重量百分比取以下材料備用：

面粉50%～60%，不高于0℃的冰水25%～35%，淀粉4%～7%，

谷朊粉3%～5%，食鹽0.2%～0.5%，食用油2%～3%，

海藻酸鈉0.1%～0.35%，乳酸1.3%～2%；

滅菌后的包裝袋備用；

（2）、將面粉、淀粉、谷朊粉、食鹽、食用油、海藻酸鈉、冰水、乳酸按上述比例加入真空和面機，慢速拌和15～20分鐘，并使拌和過程機內溫度不超過8℃，制成面團；

（3）、將面團擠壓成面條，在擠壓同時將面條經120℃～150℃高溫高壓熟化并殺菌；

（4）、保持在100℃以上高溫并濕度為90%以上環境中，將面條在篩板上堆積成型為面餅，

（5）、將面餅置于180℃～200℃的烤箱中快速烘烤30秒至2分鐘，并對篩板上下兩面均同時加熱，使面條表皮快速失水干脆，面條芯部保持濕軟；

（6）、快烘后，冷卻至面條外表面70度以下，取滅菌后的包裝袋，將面條裝入包裝袋內，密封，并抽取真空；

（7）、將包裝好后的面條使用102℃以上的過熱水進行水浴滅菌2～5分鐘，

（8）、自然冷卻至30℃以下后，入凍庫使面條急冷卻至0~-8℃；

（9）、配上調味包后進行封裝外包裝，成品；

上述步驟2-6過程中，面條均在機器腔體內，不與外界接觸。

2.如權利要求1所述的一種速鮮面的制作方法，其特征在于，所述的面粉為從凍庫中取出的面粉，面粉溫度低于5℃，面粉在從凍庫中取后半小時內使用。

3.如權利要求1所述的一種速鮮面的制作方法，其特征在于，以下材料按重量百分比具體備用比例為：面粉56%，不高于0℃的冰水30%，淀粉5.3%，谷朊粉3%，食鹽0.4% ，食用油3% ，海藻酸鈉0.3%，乳酸2%。

4.如權利要求1所述的一種速鮮面的制作方法，其特征在于，步驟（2）中慢速拌和15～20分鐘，具體為：設定和面機轉速低于每分鐘40轉。

5.如權利要求1所述的一種速鮮面的制作方法，其特征在于，步驟（6）中：快烘后，冷卻面條至外表面50℃-70℃。

6.如權利要求1所述的一種速鮮面的制作方法，其特征在于，水浴滅菌過程中，過熱水溫度為102℃-105℃。

7.如權利要求1所述的一種速鮮面的制作方法，其特征在于，步驟（5）中使面條表皮快速失水干脆，面條芯部保持濕軟，具體為：在干燥并有熱風流動的烘烤箱中，使面條表皮干燥；干燥范圍為：由表皮向內，不超過面條半徑的五分之一。