[發(fā)明專利]一種速鮮面制作方法及采用該方法制作的速鮮面

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710164190.4
• 申請(qǐng)日: 2017-03-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106923178B
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-01-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫平建;孫瑞希
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 孫平建
• 主分類號(hào): A23L7/113
• 分類號(hào): A23L7/113;A23L29/30;A23L33/185;A23L29/256;A23L5/10;A23L3/36;A23L3/16;A23L3/015;A23L3/40;A23L3/10;A23L3/3508
• 代理公司: 北京天盾知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11421
• 代理人: 葛宏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體為速食面條的制作方法以及采用該方法制得的速食面條。

背景技術(shù)

面是我們的主食，已有幾千年的歷史，深受消費(fèi)者喜歡，但做面條的過(guò)程卻繁雜費(fèi)時(shí)。

為讓消費(fèi)者方便快捷的吃上面，日本人發(fā)明了方便面，讓想吃的人僅需少許開(kāi)水，幾分鐘就可以吃上熱面。由于其方便快捷，深受顧客喜愛(ài)。據(jù)媒體不完全統(tǒng)計(jì)，2012年中國(guó)市場(chǎng)上方便面的年銷售量已經(jīng)達(dá)到570億元人民幣，已經(jīng)成長(zhǎng)為一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)。

在方便面暢銷成長(zhǎng)的同時(shí)，方便面也因生產(chǎn)過(guò)程油炸產(chǎn)生大量致癌物，為防腐添加大量防腐劑，高溫干燥致無(wú)營(yíng)養(yǎng)，損害健康等致命的缺點(diǎn)飽受詬病，被媒體和有識(shí)之士抨擊，視為垃圾食品。

為順應(yīng)市場(chǎng)需求，日本、韓國(guó)制面企業(yè)推出了烏冬面、韓式冷面等，國(guó)內(nèi)企業(yè)推出了冷凍熟面、微波面,期望用它們來(lái)升級(jí)方便面，取代方便面的市場(chǎng)份額。但是，無(wú)論烏冬面還是韓式冷面或者冷凍熟面、微波面，價(jià)格高，雖未油炸，面團(tuán)含水較高，也是濕的，但卻必須放入鍋中沸水煮2-4分鐘才能拌料食用或用微波爐高火加熱2-3分鐘，想要升級(jí)方便面，食用的過(guò)程卻一點(diǎn)也不方便。在消費(fèi)者看來(lái)，如果有煮烏冬面或冷面、微波面的條件，不如直接做家常面。

因此，消費(fèi)者實(shí)際的需求為：一種可以在有限條件下，像方便面一樣經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單沖泡即可食用的，而食用口感又能達(dá)到家常面條的方便面條，同時(shí)保證食用健康。

而目前市場(chǎng)上沒(méi)有這種面條。

目前市場(chǎng)上存在的面條情況如下：

(1)、方便面：食用簡(jiǎn)單，口感稍好，但屬油炸食品，無(wú)營(yíng)養(yǎng)、損害健康。

(2)、烏冬面、韓式冷面：必須水煮，食用不方便，且因是濕面，長(zhǎng)期放置后，表面翻濕并產(chǎn)生漿糊感，丟失面條的勁道，口感稍差。

(3)、濕式速食面：如方便面一般無(wú)須水煮即可食用，也是熟食，但因熟食易生菌，須借助一些對(duì)人體不益的抗菌劑以使面條可長(zhǎng)期儲(chǔ)存，且因是濕式儲(chǔ)存面條，面條表皮透水，產(chǎn)生漿糊感，口感極差。但盡管采用了抗菌添加劑，細(xì)菌在有水的環(huán)境中生長(zhǎng)也是極快的，所以濕式速食面保存狀況非常差。

目前，市場(chǎng)上存在的溫式速食面條一般無(wú)法長(zhǎng)期保存，且需借助于對(duì)人體不益的化學(xué)添加劑，而且口感較差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提出了一種速鮮面其制作方法以及采用該方法制成的面條，本方法不經(jīng)油炸，在后期保存中不使用防腐劑，富含營(yíng)養(yǎng)，有著家常面的鮮味、質(zhì)感，并且在食用時(shí)與現(xiàn)在方便面一樣非常便捷的面條。

本發(fā)明提供的一種速鮮面的制作方法，包括以下工藝步驟：

(1)、按重量份取以下材料備用：

面粉50％～60％，不高于0℃的冰水25％～35％，淀粉4％～7％，

谷朊粉3％～5％，食鹽0.2％～0.5％，食用油2％～3％，

海藻酸鈉0.1％～0.35％，乳酸1.3％～2％。

滅菌后的包裝袋備用。

(2)、將面粉、淀粉、谷朊粉、食鹽、食用油、海藻酸鈉、冰水、乳酸按上述比例加入真空和面機(jī)，慢速拌和15～20分鐘，并使拌和過(guò)程機(jī)內(nèi)溫度不超過(guò)8℃，制成面團(tuán)。

(3)、將面團(tuán)擠壓成型面條，在擠壓同時(shí)將面條經(jīng)120℃～150℃高溫高壓熟化并殺菌。

(4)、保持在100℃以上高溫并濕度為90％以上環(huán)境中，將面條在篩板上堆積成型為面餅。

(5)、將面餅置于180℃～200℃的烤箱中快速烘烤30秒至2分鐘，并對(duì)篩板上下兩面均同時(shí)加熱，使面條表皮快速失水干脆，面條芯部保持濕軟。

(6)、快烘后，冷卻至面條外表面70度以下，取滅菌后的包裝袋，將面條裝入包裝袋內(nèi)，密封，并抽取真空。

(7)、將包裝好后的面條使用102℃以上的過(guò)熱水進(jìn)行水浴滅菌2～5分鐘。

(8)、自然冷卻至30℃以下后，入凍庫(kù)使面條急冷卻至0～-8℃。

(9)、配上調(diào)味包后進(jìn)行封裝外包裝，成品。

上述步驟2-6過(guò)程中，面條均在機(jī)器腔體內(nèi)，不與外界接觸。

如上所述的一種速鮮面的制作方法，具體為：所述的面粉為從凍庫(kù)中取出的面粉，面粉溫度低于5℃，面粉在從凍庫(kù)中取后半小時(shí)內(nèi)使用。

如上所述的一種速鮮面的制作方法，具體為：以下材料按重量份具體備用比例為：面粉56％，不高于0℃的冰水30％，淀粉5.3％，谷朊粉3％，食鹽0.4％，食用油3％，海藻酸鈉0.3％，乳酸2％。

如上所述的一種速鮮面的制作方法，具體為：所述的慢速拌和面粉為設(shè)定和面機(jī)轉(zhuǎn)速低于每分鐘40轉(zhuǎn)。